GBT27643-2011 牛胴體及鮮肉分割.pdf

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1、1CS67．120X22a亙中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T27643—2012011_12-30發(fā)布牛胴體及鮮肉分割Beefcarcassandcuts2012-04-01實施宰瞀徽鬻瓣訾糌瞥霎發(fā)布中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會僅1”標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費下載刖罱(；B／T27643--2011本標(biāo)準(zhǔn)按照GB／T1．1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC／TC274)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河北福成五豐食品股份有限公司

2、、陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司、安徽省瀚森荷金來肉牛集團(tuán)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：彭增起、周光宏、孫寶忠、于春起、史文利、楊朝勇、高峰、李春保、陳銀基、吳菊清。標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費下載1范圍牛胴體及鮮肉分割本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛胴體及鮮肉分割方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類肉牛屠宰加工企業(yè)。2規(guī)范性引用文件GB／T27643--2011下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注El期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB／T19477--2004牛屠宰操作規(guī)

3、程3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3．1胴體carc№牛經(jīng)宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器(母牛去除乳房)后的軀體部分。(牛屠宰應(yīng)符合GB／T19477--2004的規(guī)定，牛半胴體結(jié)構(gòu)圖參見附錄A)。3．2二分體side將宰后的整胴體沿脊柱中線縱向切成的兩片。3．3四分體quarter在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨間將二分體切開后得到的前、后兩個部分。3．4分割牛肉beefcuts依據(jù)牛胴體形態(tài)結(jié)構(gòu)和肌肉組織分布進(jìn)行分割，得到的不同部位的肉塊(牛胴體分割圖見附錄B，分割牛肉名稱對照表見附錄C)。3．5里

4、脊tenderloin取自牛胴體腰部內(nèi)側(cè)帶有完整里脊頭的凈肉。3．6外脊striploin取自牛胴體第6腰椎外橫截至第12～第13胸椎椎窩中間處垂直橫截，沿背最長肌下緣切開的凈肉，主要是背最長肌。3．7眼肉ribeye取自牛胴體第6胸椎到第12～第13胸椎間的凈肉。前端與上腦相連，后端與外脊相連，主要包括】標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費下載GB／T27643—201背闊肌、背最長肌、肋間肌等。3．8上腦highrib取自牛胴體最后頸椎到第6胸椎問的凈肉。前端在最后頸椎后緣，后端與眼肉相連，主要包括背最長肌、斜方肌等。3．9

5、辣椒條chucktender位于肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要是崗上肌。3．10胸肉brisket位于胸部，主要包括胸升肌和胸橫肌等。3．11臀肉rump位于后腿外側(cè)靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等。3．12米龍topside位于后腿外側(cè)，主要包括半膜肌、股薄肌等。3．13牛霖knuckle位于股骨前面及兩側(cè)，被闊筋膜張肌覆蓋，主要是臀股四頭肌。3．14大黃瓜條outsideflat位于后腿外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉，主要是臀股二頭肌。3．15小黃瓜條ey

6、eround位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉，主要是半腱肌。3．16腹肉thinflank位于腹部，主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌和腹外斜肌等。3．17腱子肉shin／shank腱子肉分前后兩部分，牛前腱取自牛前小腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)外凈肉，包括腕橈側(cè)伸肌、指總伸肌、指內(nèi)側(cè)伸肌、指外側(cè)伸肌和腕尺側(cè)伸肌等。后牛腱取自牛后小腿膝關(guān)節(jié)至跟腱外凈肉，包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。4技術(shù)要求4．1胴體分割要求4．1．1二分體分割要求將牛胴體沿脊椎中線縱向切成兩片(見表D．1)。4．1．2普通四分體分割要求在第1l肋至第13肋，或第5肋

7、至第7肋骨間將二分體橫截后得到的前、后兩個部分(見表D．1)。2標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費下載GB／T27643--20114．1．3槍形前、后四分體分割要求分割時一端沿腹直肌與臀部輪廓處切開，平行于脊柱走向，切至第5至第7根肋骨，或第11至第13肋骨處橫切后得到的前、后兩部分稱為槍形前、后四分體(見表D．1)。4．2分割肉分割要求4．2．1里脊分割要求分割時先剝?nèi)ツI周脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，再由里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰椎橫突，即可取下完整的里脊(見表E．1)，里脊分粗修里脊(修去里脊表層附帶的脂肪，不修去

8、側(cè)邊)和精修里脊(修去里脊表層附帶的脂肪，同時修去側(cè)邊)。4．2．2外脊分割要求分割步驟如下：(1)沿最后腰椎切下；(2)沿背最長肌腹壁側(cè)(離背最長肌5cm～8cm)切下；(3)在第12～第13胸肋處切斷胸椎；(4)逐個把胸、腰椎剝離