國家標(biāo)準(zhǔn):gbt 27643-2011 牛胴體及鮮肉分割

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1、1CS67.120X22a亙中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T27643—2012011_12-30發(fā)布牛胴體及鮮肉分割Beefcarcassandcuts2012-04-01實(shí)施宰瞀徽鬻瓣訾糌瞥霎發(fā)布中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會僅1”標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費(fèi)下載刖罱(;B/T27643--2011本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC274)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河北福成五豐食品股份有限公

2、司、陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司、安徽省瀚森荷金來肉牛集團(tuán)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:彭增起、周光宏、孫寶忠、于春起、史文利、楊朝勇、高峰、李春保、陳銀基、吳菊清。標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費(fèi)下載1范圍牛胴體及鮮肉分割本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛胴體及鮮肉分割方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類肉牛屠宰加工企業(yè)。2規(guī)范性引用文件GB/T27643--2011下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注El期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T19477--2004牛屠宰操

3、作規(guī)程3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1胴體carc№牛經(jīng)宰殺放血后,除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器(母牛去除乳房)后的軀體部分。(牛屠宰應(yīng)符合GB/T19477--2004的規(guī)定,牛半胴體結(jié)構(gòu)圖參見附錄A)。3.2二分體side將宰后的整胴體沿脊柱中線縱向切成的兩片。3.3四分體quarter在第5肋至第7肋,或第11肋至第13肋骨間將二分體切開后得到的前、后兩個(gè)部分。3.4分割牛肉beefcuts依據(jù)牛胴體形態(tài)結(jié)構(gòu)和肌肉組織分布進(jìn)行分割,得到的不同部位的肉塊(牛胴體分割圖見附錄B,分割牛肉名稱對照表見附錄C)。3

4、.5里脊tenderloin取自牛胴體腰部內(nèi)側(cè)帶有完整里脊頭的凈肉。3.6外脊striploin取自牛胴體第6腰椎外橫截至第12~第13胸椎椎窩中間處垂直橫截,沿背最長肌下緣切開的凈肉,主要是背最長肌。3.7眼肉ribeye取自牛胴體第6胸椎到第12~第13胸椎間的凈肉。前端與上腦相連,后端與外脊相連,主要包括】標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費(fèi)下載GB/T27643—201背闊肌、背最長肌、肋間肌等。3.8上腦highrib取自牛胴體最后頸椎到第6胸椎問的凈肉。前端在最后頸椎后緣,后端與眼肉相連,主要包括背最長肌、斜方肌等

5、。3.9辣椒條chucktender位于肩胛骨外側(cè),從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉,主要是崗上肌。3.10胸肉brisket位于胸部,主要包括胸升肌和胸橫肌等。3.11臀肉rump位于后腿外側(cè)靠近股骨一端,主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等。3.12米龍topside位于后腿外側(cè),主要包括半膜肌、股薄肌等。3.13牛霖knuckle位于股骨前面及兩側(cè),被闊筋膜張肌覆蓋,主要是臀股四頭肌。3.14大黃瓜條outsideflat位于后腿外側(cè),沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉,主要是臀股二頭肌。3.15小

6、黃瓜條eyeround位于臀部,沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉,主要是半腱肌。3.16腹肉thinflank位于腹部,主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌和腹外斜肌等。3.17腱子肉shin/shank腱子肉分前后兩部分,牛前腱取自牛前小腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)外凈肉,包括腕橈側(cè)伸肌、指總伸肌、指內(nèi)側(cè)伸肌、指外側(cè)伸肌和腕尺側(cè)伸肌等。后牛腱取自牛后小腿膝關(guān)節(jié)至跟腱外凈肉,包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。4技術(shù)要求4.1胴體分割要求4.1.1二分體分割要求將牛胴體沿脊椎中線縱向切成兩片(見表D.1)。4.1.2普通四分體分割要求在第1l肋至第13

7、肋,或第5肋至第7肋骨間將二分體橫截后得到的前、后兩個(gè)部分(見表D.1)。2標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng)www.bzfxw.com免費(fèi)下載GB/T27643--20114.1.3槍形前、后四分體分割要求分割時(shí)一端沿腹直肌與臀部輪廓處切開,平行于脊柱走向,切至第5至第7根肋骨,或第11至第13肋骨處橫切后得到的前、后兩部分稱為槍形前、后四分體(見表D.1)。4.2分割肉分割要求4.2.1里脊分割要求分割時(shí)先剝?nèi)ツI周脂肪,然后沿恥骨前下方把里脊剔出,再由里脊頭向里脊尾,逐個(gè)剝離腰椎橫突,即可取下完整的里脊(見表E.1),里脊分粗修里脊(修去里脊表層附帶

8、的脂肪,不修去側(cè)邊)和精修里脊(修去里脊表層附帶的脂肪,同時(shí)修去側(cè)邊)。4.2.2外脊分割要求分割步驟如下:(1)沿最后腰椎切下;(2)沿背最長肌腹壁側(cè)(離背最長肌5cm~8cm)切下;(3)在第12~第13胸肋處切斷胸椎;(4)逐個(gè)把胸、腰椎剝離

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