《果蔬保鮮理論》PPT課件

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1、果蔬保鮮緒論一、我國(guó)果品蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀★我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)★2011年，我國(guó)水果和蔬菜總產(chǎn)量將分別達(dá)到1.42億t和6.77億t★我國(guó)果品總貯量占總產(chǎn)量的25%左右，商品化處理量約為10%，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6%，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為10%。果蔬采后損耗率25%~30%?！锩绹?guó)的水果總貯量占總產(chǎn)量的50%左右，商品化處理率達(dá)80%以上，預(yù)切菜和凈菜量占70%以上，加工轉(zhuǎn)化能力達(dá)總產(chǎn)量的40%左右，果蔬采后損失率低于5%?！锶羲a(chǎn)后減損15%就等于增產(chǎn)約1000萬t，擴(kuò)大果園面積66.7萬h

2、m2★蔬菜采后減損10%就等于增產(chǎn)約4500萬t，擴(kuò)大菜園面積約133.4萬hm2★若使果蔬采后損耗降低10%，就可獲得約550億元的直接經(jīng)濟(jì)效益二、我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)存在的問題1、果蔬貯藏能力不足1998年到2011年，我國(guó)果品產(chǎn)量從5452.9萬t增加到1.42億t，增長(zhǎng)了2.6倍。而目前果品貯藏能力僅為4500萬t左右，約為總產(chǎn)的31.7%，其中冷藏能力2700萬t左右，約為總產(chǎn)的19.0%。因此，貯藏設(shè)施的配套問題必須引起高度重視。2、尚未建立適合我國(guó)國(guó)情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈?　　為了進(jìn)一步提高果蔬質(zhì)量，減少采后

3、損失，解決采前采后脫節(jié)的問題，應(yīng)盡快研究并提出適合我國(guó)國(guó)情的果蔬流通綜合技術(shù)，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實(shí)行“冷鏈”流通。3、貯運(yùn)保鮮技術(shù)的推廣普及率較低4、采后商品化處理意識(shí)淡薄，采后處理設(shè)施缺乏?　　研究建立適合我國(guó)國(guó)情的果蔬采后商品化處理技術(shù)體系，改進(jìn)包裝裝潢，制訂與國(guó)際接軌的水果標(biāo)準(zhǔn)，使果蔬產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，是提高我國(guó)果蔬在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施之一。三、我國(guó)果蔬貯藏保鮮技術(shù)現(xiàn)狀一、常溫貯藏????主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、假植貯藏、窖藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏等形式。二、機(jī)

4、械冷藏????目前，冷庫(kù)貯藏在我國(guó)已有了很大的發(fā)展，全國(guó)范圍內(nèi)果蔬冷藏占貯藏量的30~40%左右，在主產(chǎn)區(qū)會(huì)更多。三、氣調(diào)貯藏1．CA貯藏2．MA貯藏（塑料薄膜封閉貯藏）3．減壓貯藏1918年英國(guó)科學(xué)家Kidd和West研究基礎(chǔ)上發(fā)展起來的氣調(diào)貯藏被認(rèn)為是當(dāng)代貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品效果最好的貯藏方式。葡萄氣調(diào)庫(kù)四、其他輔助保鮮方式：1．輻照處理2．臭氧保鮮3．生物防腐：①拮抗菌（競(jìng)爭(zhēng)生存空間）；②分必抗菌素抑制病菌；③直接侵入菌體。第一章果蔬的采后生理一、成熟與衰老的概念成熟maturation：果蔬生長(zhǎng)的最后階段，已達(dá)到

5、生理成熟。完熟ripening：果蔬達(dá)到生理成熟以后，發(fā)生一系列的生理生化變化，表現(xiàn)出固有品質(zhì)的階段?？梢暈樗ダ系拈_始。衰老senescence：果蔬達(dá)到完熟以后的階段。第一節(jié)果蔬的采后變化二、成熟衰老中的化學(xué)變化㈠顏色的變化果蔬在成熟過程中顏色的變化主要由色素引起。色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類，脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。水溶性色素主要是花色苷。（二）香氣的變化由果蔬在成熟衰老過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、萜類、雜環(huán)族等物質(zhì)產(chǎn)生。例如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；黃

6、瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。蘋果：已鑒定出70多種揮發(fā)性化合物，但以2-甲基丁酸乙酯、乙醛和反-己烯-2-醛為代表香氣成分（三）味感的變化1.甜味的變化2.酸味的變化3.澀味的變化三、成熟衰老中與軟化的有關(guān)化學(xué)變化及與酶的關(guān)系對(duì)軟化起重要作用的還有纖維素酶。第三節(jié)果蔬的呼吸作用呼吸作用的二重性1.呼吸是果蔬產(chǎn)品采后必須進(jìn)行的活動(dòng)，因?yàn)?，只有呼吸作用正常地進(jìn)行，才能維持果蔬產(chǎn)品正常的生命活動(dòng)，呼吸作用是整個(gè)生命活動(dòng)能量的來源，同時(shí)還與體內(nèi)其他生理生化過程密切相關(guān)（中間產(chǎn)物→酶的合成→各種代謝正常進(jìn)行等），有了正常的呼

7、吸途徑和歷程的主導(dǎo)，才能使產(chǎn)品保持正常的生活狀態(tài)。如：呼吸與植物激素的關(guān)系：PPP：E–4-P莽草酸TrpIAAEMP：PEPTCA：OAAAspMetS-腺苷蛋氨酸（SAM）1-氨基環(huán)丙烷-1羧酸（ACC）乙烯2.呼吸作用對(duì)于采后品質(zhì)的保持又是一個(gè)消極的活動(dòng)，因?yàn)楹粑牡孜锞褪菭I(yíng)養(yǎng)成分，呼吸得越多，消耗的得也就越多，品質(zhì)變化也就越大。采后的一個(gè)主要任務(wù)，就是在保持產(chǎn)品能正常進(jìn)行生命活動(dòng)的情況下，盡量控制呼吸強(qiáng)度，把呼吸消耗降到最低。一、呼吸作用（respiration）的概念是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化

8、分解并釋放能量的過程。根據(jù)是否有氧氣參與，可分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型。（一）有氧呼吸和無氧呼吸1.有氧呼吸在有充足的O2的條件下，將底物充分氧化，釋放大量的能量，最終產(chǎn)物是CO2和H2O。形成38molATP，這38個(gè)mol的ATP貯存了1161KJ的能量，占釋放能量的40%左右，其余能量以熱的形式釋放到環(huán)境