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1、果蔬保鮮技術(shù)一、傳統(tǒng)保鮮技術(shù)1、簡易貯藏保鮮特點(diǎn)：利用自然低溫盡量維持所要求的貯藏溫度，設(shè)備簡單，操作方便。（1）堆藏（2）溝藏能夠保持較高而又穩(wěn)定的相對(duì)濕度，可以防止果品萎蔫，減少失重。（3）窖藏利用穩(wěn)定的土溫，簡單的通風(fēng)設(shè)備來調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度。特點(diǎn)：保鮮時(shí)間短、損耗大、規(guī)模小2、通風(fēng)庫貯藏保鮮原理：依靠自然溫度冷卻貯藏，利用晝夜溫差，將庫外低溫空氣導(dǎo)入庫內(nèi)，再將庫內(nèi)熱空氣、乙烯等不良?xì)怏w排出庫外，從而達(dá)到保藏效果。3、冷庫低溫貯藏保鮮又稱機(jī)械制冷貯藏，根據(jù)果蔬的品種不同，進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)和控制，從而達(dá)到長期貯存的目的。優(yōu)點(diǎn):不受外界環(huán)境條件的影響，可終年維持庫內(nèi)所需低溫及相對(duì)
2、濕度。缺點(diǎn)：耗能高，投資大，資金回收慢，長時(shí)間貯藏影響果蔬食用安全。4、氣調(diào)貯藏保鮮目前應(yīng)用最廣的果蔬貯藏保鮮技術(shù)之一。原理：在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，同時(shí)改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w的成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定濃度范圍內(nèi)的一種方法。（1）氣調(diào)冷藏庫（CA貯藏）（2）塑料薄膜小包裝氣調(diào)（MA貯藏）氣調(diào)冷藏庫二、現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)1、臨界點(diǎn)低溫高濕保鮮臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏（CTHH），即控制在物料冷害點(diǎn)溫度以上0.5-1℃，相對(duì)濕度為90%-98%的環(huán)境中貯藏保鮮果蔬。作用：低溫防腐；高濕抑制衰老2、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮利用一些非極性分子（如：惰性氣體）在一定的溫度和
3、壓力條件下與游離水結(jié)合，形成結(jié)構(gòu)化水的技術(shù)。保鮮原理：①酶促反應(yīng)減慢，控制果蔬生理活動(dòng)。②抑制果蔬水分蒸發(fā)。3、臭氧氣調(diào)保鮮臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑。保鮮原理：①消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制果蔬的后熟作用。②具有一定的殺菌效果，可防止果蔬的霉變腐爛。③誘導(dǎo)果蔬表面的氣孔收縮，降低水分蒸發(fā)，減少失重。4、低劑量輻射預(yù)處理保鮮保鮮原理：利用鈷60、銫137發(fā)出的γ射線，以及加速電子、X射線穿透有機(jī)體，干擾基礎(chǔ)代謝過程，延緩果蔬的成熟衰老。5、涂膜保鮮保鮮原理：通過包裹、浸漬、涂布等途徑在食品表面覆蓋一層膜，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及阻隔外界環(huán)境的有
4、害影響，從而具有抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制微生物的生長，達(dá)到保鮮的目的。6、新型保鮮劑保鮮保鮮原理：用一些化學(xué)藥劑處理采收后的果蔬，以消滅其上具有的病菌，防止貯藏過程中病菌的侵染，從而延長果蔬的貯存期限。例：加拿大研制的NOCC(幾丁質(zhì)）可在水果表面形成一層既透氣又隔氧的薄膜，將水果裹住，達(dá)到低溫貯藏的目的。7、生物技術(shù)保鮮（1）生物防治利用生物方法降低或防治果蔬采后腐爛損失。措施：①降低病原微生物②預(yù)防或消除田間侵染③鈍化傷害侵染④抑制病害的發(fā)生和傳播。（2）利用遺傳基因進(jìn)行保鮮基因工程技術(shù)主要通過減少果蔬生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成以及延緩果蔬在后期成熟過程中的軟化來達(dá)到保鮮的目
5、的。第四節(jié)果蔬速凍技術(shù)本節(jié)內(nèi)容1、冷凍原理2、冷凍對(duì)微生物的影響3、冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)品的影響4、凍結(jié)前的原料處理5、速凍方法及設(shè)備6、速凍果蔬的包裝和貯藏果蔬食品工藝學(xué)一、冷凍食品的定義和分類1、冷凍（RefrigerationandFreezing）即食品制冷過程中各階段的總稱，包括：?物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過程稱“冷卻”（Cooling）?物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱“冷藏”(ColdStorage)?物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過程和現(xiàn)象稱“過冷”?物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過程稱“凍結(jié)”（Freezing
6、）。?凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱“凍藏”（FreezeStorage）。2、冷凍食品冷凍食品這一名稱包括:（1）冷卻食品（ColdFoods）即食品所冷卻到的低溫沒有引起食品結(jié)構(gòu)結(jié)冰（冰點(diǎn)以上的低溫）；（2）凍結(jié)食品（FrozenFoods）即食品冷卻到的低溫引起組成中可凍結(jié)水大部分轉(zhuǎn)化成冰，如-18℃。冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇。現(xiàn)代的“冷凍食品”的概念傾向于指凍結(jié)食品，即所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，急速冷凍，妥善包裝，而于-18℃以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。3、分類冷凍食品可按原料種類和品
7、溫進(jìn)行分類。（1）按品溫可分為五類?速凍食品(quickfrozenFoods)：冷凍速度v≥5～20cm/h，凍后品溫應(yīng)達(dá)到0℉或18℃以下，如速凍蔬菜。?凍結(jié)食品(FrozenFoods)：凍結(jié)后品溫在-1℃以下，一般要求在-8℃～-12℃。?半凍結(jié)食品(Semi-FrozenFoods)：品溫在-2～-3℃?冷卻食品(ChilledFoods)：品溫在-1～1℃?預(yù)冷食品(ColdFoods)：品溫在1～5.4℃（2）按原料不同進(jìn)行分類冷凍水產(chǎn)品；冷凍肉制品；冷
