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《《白蘭地、威士忌》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第九講——白蘭地、威士忌第一節(jié)白蘭地一、白蘭地概述白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。白蘭地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國(guó)的“燒酒”。白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijn而來，它的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成的白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。二
2、、白蘭地——傳說白蘭地的產(chǎn)生，還有一段有趣的故事：16世紀(jì)時(shí)，法國(guó)開倫脫（Charente)河沿岸的碼頭上有很多法國(guó)和荷蘭的葡萄酒商人，他們把法國(guó)葡萄酒出口荷蘭的交易進(jìn)行得很旺盛，這種貿(mào)易都是通過船只航運(yùn)而實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)該地區(qū)經(jīng)常發(fā)行戰(zhàn)爭(zhēng)，故而葡萄酒的貿(mào)易常因航行中斷而受阻，由于運(yùn)輸時(shí)間的延遲，葡萄酒變質(zhì)造成商人受損是常有的事；此外，葡萄酒整箱裝運(yùn)占去的空間較大，費(fèi)用昂貴，使成本增加。這時(shí)有一位聰明的荷蘭商人，采用當(dāng)時(shí)的蒸餾液濃縮成為會(huì)燃燒的酒，然后把這種酒用木桶裝運(yùn)到荷蘭去，再兌水稀釋以降低酒度出售，這樣酒就不會(huì)變質(zhì)，成本亦降低了。但是他沒有想到，那不
3、兌水的蒸餾水更使人感到甘美可口。然而，桶裝酒同樣也會(huì)因遭遇戰(zhàn)爭(zhēng)而停航，停航的時(shí)間有時(shí)會(huì)很長(zhǎng)。意外的是，人們驚喜的發(fā)現(xiàn)，桶裝的葡萄蒸餾酒并未因運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)而變質(zhì)，而且由于在橡木桶中貯存日久，酒色從原來的透明無色變成美麗的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。從此大家從實(shí)踐中得出一個(gè)結(jié)論：葡萄經(jīng)蒸餾后得到的高度烈酒一定要進(jìn)入橡木桶中貯藏一段時(shí)間后，才會(huì)提高質(zhì)量，改變風(fēng)味，使人喜愛。這就是白蘭地產(chǎn)生的故事。（一）葡萄原汁白蘭地用葡萄的自流汁或壓榨汁，發(fā)酵成原汁葡萄酒，而后蒸餾成原白蘭地，葡萄酒的生命之水。（二）葡萄皮渣白蘭地（三）葡萄酒泥白蘭地三、白蘭地分類——按生
4、產(chǎn)方式四、白蘭地生產(chǎn)工藝葡萄發(fā)酵橡木桶貯存勾兌調(diào)配蒸餾葡萄汁干邑（cognac），科涅克。位于法國(guó)西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)。五、法國(guó)白蘭地最著名兩大產(chǎn)區(qū)雅邑（armagnac），雅馬邑，阿爾科涅克或亞曼涅克，雅馬邑白蘭地產(chǎn)區(qū)在法國(guó)西南部的加斯科涅地區(qū)（Gascony），位于波爾多的東南方。（一）干邑白蘭地產(chǎn)區(qū)1938年，法國(guó)原產(chǎn)地名協(xié)會(huì)和科涅克同業(yè)管理局根據(jù)AOC法（法國(guó)原產(chǎn)地名稱管制法）和科涅克地區(qū)內(nèi)的土質(zhì)及生產(chǎn)的白蘭地的質(zhì)量和特點(diǎn)，將COGNAC分為六個(gè)酒區(qū)：GRANDECHAMPAGNE大香檳區(qū)PETITECHAMPAGNE小香
5、檳區(qū)BORDERIES波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）FINBOIS芳波亞區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）BONBOIS邦波亞區(qū)（良質(zhì)林區(qū)）BOISORDINAIRES波亞·奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）白玉霓（Ugniblanc）又名白羽霓。歐亞種。原產(chǎn)法國(guó)，為法國(guó)三個(gè)著名的用于釀制白蘭地品種之一?，F(xiàn)在北京、河北、山東、陜西、新疆等省(自治區(qū))有栽培。白玉霓是釀制白蘭地的良種，也是釀制干白葡萄酒的優(yōu)良品種。（二）干邑白蘭地主要葡萄品種可倫巴(Colombard)又名哥倫巴。原產(chǎn)法國(guó)，歐亞種。我國(guó)于1974年從法國(guó)引入北京、山東煙臺(tái)等地。白福兒(FolleBlanche)原產(chǎn)法國(guó)，歐亞種
6、。我國(guó)于1974年從法國(guó)引入北京、山東煙臺(tái)等地。該品種產(chǎn)量雖然高，但易受霜霉病為害。所釀之酒品質(zhì)良。它與白玉霓，鴿籠白均為法國(guó)白蘭地名種。（三）白蘭地——酒質(zhì)表示方法特別的E----Especial好F----Fine非常的V----Very老的O----Old上好的S----Superior淡色P----Pale格外X----Extra科涅克C----Cognac（四）、白蘭地酒令表示方法1、V．S（VerySuperior）V.S.又叫三星白蘭地，屬于普通型白蘭地。法國(guó)政府規(guī)定，干邑地區(qū)生產(chǎn)的最年輕的白蘭地只需要18個(gè)月的酒齡。但廠商為保證酒的質(zhì)量
7、，規(guī)定在橡木桶中必須釀藏兩年半以上。2、V·S·O·P（VerySuperiorOldPale）屬于中檔干邑白蘭地，享有這種標(biāo)志的干邑至少需要4年半的酒齡。然而，許多釀造廠商在裝瓶勾兌時(shí)，為提高酒的品質(zhì)，適當(dāng)加入了一定成分的10-15年的陳釀干邑白蘭地原酒。3、LuxuryCognac屬于精品干邑法國(guó)干邑多數(shù)大作坊都生產(chǎn)質(zhì)量卓越的白蘭地，這些名品有其特別的名稱，如：Napoleon（拿破侖）、CordonBlue（藍(lán)帶）、XO（ExtraOld特陳）、Extra（極品）等等。依據(jù)法國(guó)政府規(guī)定此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏六年半以上，才能裝瓶銷售。
8、（五）著名干邑白蘭地（Cognac）人頭馬馬爹利軒尼詩拿破侖RemyMartinMartell
