資源描述：
《餐飲老字號發(fā)展策略探索1》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、揚州大學(xué)烹飪學(xué)報2007(1):38~41CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity餐飲老字號發(fā)展策略探索黃煒煒(揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,江蘇揚州225001)摘要:老字號餐飲企業(yè)都有著悠久的歷史,文化積淀厚重,是傳統(tǒng)商業(yè)中的瑰寶,然而老字號現(xiàn)實的經(jīng)營狀況卻不容樂觀.大多企業(yè)體制陳舊、生產(chǎn)落后、品牌意識模糊、營銷觀念落后,經(jīng)營出現(xiàn)了危機。保護與發(fā)展餐飲老字號已刻不容緩。政府應(yīng)給予大力支持,企業(yè)應(yīng)全面開拓創(chuàng)新、弘揚企業(yè)文化、實施品牌戰(zhàn)略。關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);老字號;品牌效益;經(jīng)營管理中圖分類號:F719.3文獻標(biāo)識碼:A文章編號:1
2、009-4717(2007)01-0038-04我國以精湛的烹飪技術(shù)和豐富的飲食文化聞名于世,號稱餐飲王國,不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性,而且在不同的地區(qū)產(chǎn)生了許多餐飲老字號。這些餐飲老字號都有著悠久的歷史,文化積淀厚重,一直被當(dāng)作是傳統(tǒng)商業(yè)中的瑰寶,然而老字號的現(xiàn)實經(jīng)營狀況卻不容樂觀。早在建國初期,我國的老字號餐飲企業(yè)大約有16000家,但是,由于種種原因,老字號企業(yè)經(jīng)營不善,頻頻破產(chǎn),上世紀(jì)九十年代初,由原商業(yè)部評定的中華老字號只剩1600家,現(xiàn)在,這些留存的老字號經(jīng)營也出現(xiàn)了危[1]機,據(jù)統(tǒng)計,其中70%處于自生自滅狀態(tài),經(jīng)營十分困難,20%能夠維持,只有10%
3、蓬勃發(fā)展。保護餐飲老字號、發(fā)展餐飲老字號已刻不容緩。1老字號餐飲企業(yè)的優(yōu)劣勢分析1.1老字號餐飲企業(yè)具備的優(yōu)勢一是擁有著名的品牌。品牌是餐飲企業(yè)核心競爭力的基礎(chǔ),它在企業(yè)中可提高員工的敬業(yè)精神,在市場上可贏得消費者的忠誠度,是現(xiàn)代企業(yè)成功的保證,老字號餐飲企業(yè)有著名聞遐邇的金字招牌,這為他們在市場競爭中勝出奠定了扎實的基礎(chǔ)。二是擁有百年傳承的特色產(chǎn)品。老字號餐飲企業(yè)擁有代代相傳的特色產(chǎn)品,傳統(tǒng)菜、看家菜內(nèi)功深厚。傳統(tǒng)菜,也可稱為某某菜系,某某風(fēng)味的經(jīng)典菜。這些菜大多有出處、有典故,也就是說這些菜不僅具有歷史性,還多伴有地方性和文化性。如蘇州得月樓的松鼠鱖魚、北京全聚德的烤鴨、天津
4、狗不理的包子等。老字號是經(jīng)營傳統(tǒng)菜的掌門人?？醇也?是老字號特有或比其他酒店做得更好、更有名聲、更有影響的菜。它們的點擊率高,銷售面廣,口碑好,經(jīng)久不衰,這些招牌菜是其他酒店無法抄襲和復(fù)制的,對餐飲企業(yè)的宣傳起著舉足輕重的作用。三是擁有深厚的文化底蘊。老字號餐飲企業(yè)都有著悠久的歷史,歲月流逝,伴著名點名菜的形成,老字號還留存了大量飲食掌故、名人趣事,積累了豐厚的飲食文化底蘊,這是一筆可觀的無形資產(chǎn)。1.2老字號餐飲企業(yè)存在的不足其一,體制陳舊,缺乏競爭力。建國初期,全國的各個老字號餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)制為國有企業(yè),在過去的幾十年里,老字號存在著我國大多數(shù)國有企業(yè)的共同弊病,諸如決策慢、跨
5、職能協(xié)調(diào)困難、權(quán)責(zé)劃分不清等,不是真正意義上的現(xiàn)代企業(yè),沒有建立產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責(zé)明確、政企分開、管理科學(xué)的現(xiàn)代企業(yè)制度,國有老字號餐飲企業(yè)已越來越難以適應(yīng)當(dāng)今快速發(fā)展的市場經(jīng)濟。其二,生產(chǎn)落后,產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新。老字號餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)最初往往是作坊式生產(chǎn),是小批量的手工收稿日期:2006-06-12作者簡介:黃煒煒(1971-),女,江蘇啟東人,揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院講師,從事旅游管理學(xué)研究。382006No.4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.23SumNo.84制作,產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,時至今日,大多老字號餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)仍
6、未到位,因而產(chǎn)品的質(zhì)量缺乏穩(wěn)定性。此外,產(chǎn)品老化也是老字號的致命弱點。雖說招牌菜是老字號餐飲企業(yè)的頂梁支柱,但很多老字號僅僅靠招牌支撐,忽視市場需求的變化,墨守成規(guī),產(chǎn)品無創(chuàng)新,以至于企業(yè)發(fā)展緩慢,有的甚至不得不破產(chǎn)倒閉。其三,品牌意識模糊。不少老字號餐飲企業(yè)商標(biāo)注冊行動緩慢,自我保護意識淡薄。商標(biāo)保護是老字號發(fā)展的基本前提,有些老字號遲遲不去進行商標(biāo)注冊,被同行搶注商標(biāo)的屢見不鮮。如哈爾濱的正[2]陽樓被他人搶先注冊了商標(biāo),而喪失了商標(biāo)使用權(quán)。同時,有些老字號商標(biāo)注冊單一,很容易產(chǎn)生一些相近的品牌,與之魚目混珠,從而影響自身的銷售。另外,隨著我國一些老字號打入了國際市場,由于沒有及
7、時對商標(biāo)進行國際注冊,而被其他一些國家在其本土上搶占了品牌,使這些中華老字號產(chǎn)品在國際市場的發(fā)展上受阻。其四,營銷觀念落后。每個老字號都有自己的特色,正因為這些特色使企業(yè)延續(xù)了百年。在以前,消費者的選擇面較窄,接觸到的信息較少,老字號還能以其金字招牌招徠顧客。而如今,市場競爭激烈,消費者日益成熟,老字號的特色究竟在哪里,消費者想知道卻沒有便捷的信息來源,就缺乏了對老字號的認知,而對老字號的忠誠度就更是無從談起。老字號餐飲企業(yè)那種酒香不怕巷子深的營銷理念
