《風味化學lh》PPT課件

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1、第八章風味化學FlavorChemistry（一）食品工程與生物技術學院食品的氣味化學1食品的滋味化學2OdorchemistryoffoodTastechemistryoffood第一節(jié)概述第二節(jié)化合物氣味與分子結構第三節(jié)食品中氣味形成的途徑及風味分析第四節(jié)植物性食品的風味第五節(jié)動物性食品的風味第六節(jié)香味增強狹義上的食品風味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺）廣義上的食品風味(flavor)：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向。第一節(jié)概述食品感官特性示意圖風味物質一般具有下列特點：成分多

2、，含量甚微;大多是非營養(yǎng)物質;味感性能與分子結構有特異性關系;多為對熱不穩(wěn)定的物質。風味的分類：風味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化學味、心理味國別分類：中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀；日本：酸、甜、苦、咸、辣；印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味；歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味。嗅覺理論(Theoryofolfaction)立體化學理論Amoore（1964）化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別。膜刺激理論振動理論第二節(jié)化合物的氣味與分子結構Odorandstructureofcompound人鼻

3、與口腔構造風味的感知立體化學理論立體分子的大小、形狀和電荷的差異，人的嗅覺受體的空間位置也是各種各樣的，一旦某些氣體分子能像鑰匙開鎖一樣恰如其分地潛入受體的空間，人就能捕捉到這些氣體的特征。他提出基本氣味的設想，每種氣體都有若干中代表化合物。苯酚莽草酸基本氣味與代表性化合物基本氣味代表化合物薄荷香薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇花香香葉醇、?-紫羅酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮麝香環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇樟腦香d-樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇魚腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭異戊酸、異丁酸腐爛臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚大

4、環(huán)酮碳數(shù)不同，氣味不同。O=C(CH2)nn=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟腦氣味，n=13~17麝香，n>17無氣味。同類化合物取代基不同，氣味不同。有些化合物的旋光異構體的氣味不同。分子的幾何異構和不飽和度對氣味有較強的影響。15個碳以上的大環(huán)化合物河貍大靈貓麝硝基芳香族化合物苯環(huán)能與硝基形成平面化合物非硝基芳香族化合物膜刺激理論Davis(1967)認為氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酶質膜界面上。神經(jīng)周圍有水存在。氣味分子的親水基朝向水并推動水形成空穴。若離子進入此空穴,神經(jīng)產(chǎn)生信號。Davis推導了氣體分子功能基團橫切面與吸附自由能的熱力學關系,從而可以確定

5、分子大小、形狀、功能基團位置與吸附自由能之間的關系。氣味特性與氣味分子的振動特性有關。在口腔溫度范圍內,氣味分子振動能級是在紅外或拉曼光譜區(qū),振動頻率大約在100~700cm-1。人的嗅覺受體感受到分子的振動能,產(chǎn)生信號。這一假說能較好地解釋氣體分子光譜數(shù)據(jù)與氣味特征的相關性,并能預測一些化合物的氣味特性,這是振動理論的成功之處。振動理論二.化合物的氣味與分子結構的關系發(fā)香團（原子）：是指分子結構中對形成氣味有貢獻的基團（原子）。發(fā)香團：-OH,-COOH,C=O,R-O-R′,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-RCHO。發(fā)香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：

6、P,As,Sb（銻）,S,F。三.化合物的類別與分子結構脂肪族化合物（1）醇類C1~C3的醇有愉快的香氣，C4~C6的醇有近似麻醉的氣味,C7以上的醇呈芳香味。（2）酮類丙酮有類似薄荷的香氣；庚酮-[2]有類似梨的香氣；低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。(3)醛類低級脂肪醛有強烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。C8~C12的飽和醛有良好的香氣，但?，?-不飽和醛有強烈的臭氣。（5）酸低級脂肪酸有刺鼻的氣味。（4）酯類由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內酯、尤其是?-內酯

7、有特殊香氣。2.芳香族化合物此類化合物多有芳香氣味。如:苯甲醛（杏仁香氣）,桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）醚類及酚醚多有香辛料香氣。如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（丁香香氣）3.萜類如:紫羅酮（紫羅蘭香氣）;水芹烯（香辛料香氣）4.含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基5.含氮化合物食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺