《風(fēng)味化學(xué)味》PPT課件

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1、食品的呈味物質(zhì)食品風(fēng)味化學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系馮晴教授qingfeng@njmu.edu.cn甜味和甜味分子(SweetTaste)甜度——甜味的強(qiáng)度以水中較穩(wěn)定的蔗糖為基準(zhǔn)物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20度時(shí)的甜度為1.0),用以比較其他甜味劑在同溫度同濃度下的甜度。這種相對甜度—比甜度。蔗糖(sucrose)1.0葡萄糖(glucose)0.40~0.79木糖醇(xylitol)0.9~1.4糖精(Saccharine)200~700幾種甜味劑的比甜度甜味劑的種類來源營養(yǎng)價(jià)值化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)天然甜味劑營養(yǎng)性甜味劑糖類人工甜味劑營養(yǎng)

2、性甜味劑非糖類天然甜味劑糖、糖漿和糖醇葡萄糖：涼爽味果糖：吸濕性強(qiáng)，能直接在人體中代謝，適宜于幼兒和病人使用木糖：不易被吸收，不產(chǎn)生熱量，糖尿病和高血壓用單糖：不能水解成更小的糖分子的糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)蔗糖：甜味純正，甜度大麥芽糖：味爽口，不刺激胃黏膜乳糖：有助鈣的吸收，肉類食品風(fēng)味保護(hù)劑天然甜味劑轉(zhuǎn)化糖漿(invertsyrup)淀粉不完全水解轉(zhuǎn)化糖漿葡萄糖，麥芽糖，低聚糖，糊精天然甜味劑D.E.值：葡萄糖值表示淀粉轉(zhuǎn)化程度影響糖甜度的因素1.結(jié)構(gòu)2.濃度3.溫度4.味感物質(zhì)的相互作用多羥基化合物碳

3、/羥<2甜>2~7苦，甜而苦>7味淡影響糖甜度的因素結(jié)構(gòu)葡萄糖影響糖甜度的因素1.結(jié)構(gòu)2.濃度3.溫度4.味感物質(zhì)的相互作用果糖蔗糖葡萄糖麥芽糖濃度%甜度2040影響糖甜度的因素濃度影響糖甜度的因素1.結(jié)構(gòu)2.濃度3.溫度4.味感物質(zhì)的相互作用溫度影響糖甜度的因素溫度甜度1020304050果糖蔗糖葡萄糖麥芽糖影響糖甜度的因素1.結(jié)構(gòu)2.濃度3.溫度4.味感物質(zhì)的相互作用味感物質(zhì)相互作用影響糖甜度的因素5%~7%的蔗糖溶液+0.5%食鹽甜度1%~10%蔗糖+2%淀粉甜度糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇吸收和代謝不受胰島素影響，不使血糖升高糖尿病

4、，心臟病，肝臟病人用天然甜味劑(polyol)(sugaralcohol)天然甜味劑木糖醇(xylitol)做糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑改善肝功能防齲齒減肥功能天然甜味劑甘草苷（Liquiritin）比甜度：100~300增香作用緩和食鹽咸味不被微生物發(fā)酵解毒，保肝天然甜味劑甜葉菊苷（Stevioside）比甜度：100~300對熱、酸、堿穩(wěn)定降血壓、治療胃酸過多用于糖尿病人食品天然甜味劑甘茶素比甜度：400微弱防腐性天然物的衍生物甜味劑氨基酸和二肽衍生物D-型的甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，蘇氨酸，色氨酸，脯氨酸，谷氨酸L-型甘氨酸，丙氨

5、酸，絲氨酸，蘇氨酸(aminoacidanddipeptide)天冬氨酰苯丙氨酸甲酯Aspartame阿斯巴甜氨基酸和二肽衍生物甜度曲線與蔗糖重合1974年被批準(zhǔn)作為甜味劑不穩(wěn)定性，安全性，限制性二氫查爾酮（dihydrochalcone）其他天然物的衍生物柚皮苷二氫查爾酮新橙皮苷二氫查爾酮紫蘇甜素用于卷煙增甜糖精類甜味劑鄰苯甲?；酋啺封c鹽---糖精（saccharin）濃度>0.5%顯苦味安全性環(huán)己基氨基磺酸鈉---甜蜜素甜度為蔗糖的30倍甜味學(xué)說AH/B生甜團(tuán)學(xué)說三點(diǎn)接觸學(xué)說3.誘導(dǎo)適應(yīng)的甜受體學(xué)說貓科動物已經(jīng)失去了其他哺乳動物所具有的甜味。

6、美國的研究小組發(fā)現(xiàn)，貓已經(jīng)喪失了感知糖等甜味的受體，這一發(fā)現(xiàn)被刊登在2005年7月號的PLoSGenetics上。究其原因，是因?yàn)樨埖闹圃焯鹞妒荏w的基因發(fā)生了變異。這是在了解了哺乳動物的食性和味覺關(guān)系的基礎(chǔ)上得出的成果。TIR1,TIR2,TIR3貓不知甜苦味和苦味分子（BitterTaste)苦味食品苦瓜，蓮子，百合，白果，啤酒，咖啡柚子，茶葉，可可，蘿卜，慈姑…苦味分子植物性生物堿萜類糖苷肽類動物性膽汁肽類某些氨基酸生物堿：苦味分子來源于生物界（以植物為主）的含氮有機(jī)化合物具有較復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)氮原子在環(huán)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)大多呈堿性一般具有生物活性(Alk

7、aloid)咖啡、可可、茶、蓮子、百合苦味分子萜類化合物是一類天然的烴類化合物，其分子中具有異戊二烯的基本單位桔油、苦瓜甙(terpenoid)苦味分子糖和糖苷單糖或寡糖的半縮醛羥基與另一分子中的羥基、氨基或硫羥基等失水而產(chǎn)生水合物黃烷酮糖苷類柑橘類水果的皮苦味分子氨基酸和多肽非天然的D-型氨基酸大多甜味L-型的以苦味為多數(shù)必需氨基酸都為苦味苯丙氨酸和色氨酸的苦味最強(qiáng)氨基酸苦味的強(qiáng)度與分子中的疏水基團(tuán)有關(guān)茶葉和可可中含有復(fù)習(xí)手性分子苦味分子鹽類許多無機(jī)鹽都具有苦味，如鎂、鈣、銨等隨著分子量的增加，逐漸明顯苦味分子能作為配基形成金屬離子螯和物較明顯的

8、脂溶性大多含-NO2,-N=,-SH,-S-,-S-S-=C=S,-SO3H特點(diǎn)苦味食品的功能性質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值有機(jī)化合物、維生