《食品冷凍技術(shù)》PPT課件

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1、第三章食品冷凍技術(shù)本章的學(xué)習(xí)目的與要求初步掌握食品工業(yè)中的制冷技術(shù)原理，掌握必要的相關(guān)熱力學(xué)知識；掌握食品冷凍冷藏裝備和工藝設(shè)計；熟悉食品冷藏鏈的構(gòu)成和冷庫冷量的計算方法。3-1制冷技術(shù)基本原理制冷的基本方法1使制冷工質(zhì)降溫的方法：絕熱節(jié)流；絕熱膨脹；半導(dǎo)體的熱電效應(yīng)；渦流管；絕熱去磁；He3稀釋等2“吸熱”的方式：以“潛熱”或“顯熱”方式制冷的基本循環(huán)-----蒸汽壓縮式蒸汽壓縮式制冷循環(huán)condenserevaporatorExpansionvalvecompressorP－V圖逆卡諾循環(huán)lnP-h圖3-2制冷工質(zhì)的命名法一、飽和碳?xì)浠衔锛捌溲苌颮(a-1)(b+1)d二、非飽和

2、碳?xì)浠衔锛捌溲苌镉?位數(shù)字，最左邊的數(shù)字是1，其余同飽和碳?xì)浠衔?。三、環(huán)狀化合物RCXXXRC(a-1)(b+1)d四、無機化合物R7XX右邊兩位是該化合物的分子量五、共沸混合物R5XX如R500表示R12/R152a(73.8wt%,26.2wt%)六、非共沸混合物R4XX如R400為R12/R114七、其他有機混合物R6XX如丁烷為R60制冷工質(zhì)的命名法一、氨的熱力學(xué)性質(zhì)沸點：?33.4oC凝固點：?77.7oC臨界溫度和壓力：133oC,11417kPa特點：單位體積制冷量大，熱導(dǎo)率大，粘度小，流動阻力小。二、氨的化學(xué)性質(zhì)：能以任意比例與水相溶解在潤滑油中的溶解度很小氨舉例三

3、、毒性、易爆性具有強烈的刺激性氣味達到一定濃度時，將損傷人的眼睛、呼吸器官在空氣中氨的含量達到11-14%時，即可燃表4-5飽和狀態(tài)下氨的主要熱物理性質(zhì)制冷工質(zhì)的發(fā)展與CFCS的替代一、制冷工質(zhì)的發(fā)展乙醚（1850）二氧化碳（1886）氨（1870）二氧化硫（1874）1930，CCl2F2(Freon12,F12)氟、氯、氫類制冷工質(zhì)的分類：1）CFCS：Chlorofluorocarbons2）HCFCS:HydroChlorofluorocarbons3）HFCS:Hydrofluorocarbons二、評價物質(zhì)對環(huán)境影響的二個重要指標(biāo)：1臭氧層消耗的潛能值(ODPOzoneDep

4、letionPotential)2全球變暖的潛能值(GWPGlobalWarmingPotential)載冷劑的性質(zhì)常用載冷劑：水、鹽水、溶液和有機物溶液一、鹽水的性質(zhì)二、有機載冷劑的物理性質(zhì)食品的凍結(jié)時間普朗克公式（PlankEquation）：假設(shè)：1）凍前溫度均勻，且等于其初始凍結(jié)溫度2）凍結(jié)過程中初始凍結(jié)溫度不變；3）導(dǎo)熱系數(shù)凍結(jié)前后不變；4）只計算水的相變潛熱量，忽略凍結(jié)前后放出的顯熱量；5）冷卻介質(zhì)與食品表面的對流傳熱系數(shù)不變經(jīng)過t后，每側(cè)凍結(jié)層厚度為x，在dt內(nèi)推進dx，則dQ先通過x厚的凍結(jié)層，再在表面以對流換熱方式傳給冷卻介質(zhì)：食品的凍結(jié)時間解得：dxx?對直徑為D的長

5、圓柱和球狀食品：食品的凍結(jié)時間通式食品的凍結(jié)時間P、R為形狀系數(shù)大平板：P=1/2,R=1/8；長圓柱：P=1/4,R=1/16；球：P=1/6,R=1/24對方形或長方形食品，設(shè)a>b>c,定義L=c,?1=b/c,?2=a/c,根據(jù)?1,?2值，由圖或表查P,R若帶有包裝材料，則：食品的凍結(jié)時間3-3食品凍結(jié)空氣凍結(jié)法在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時間較長。但是，空氣資源豐富，無任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法?？諝鈨鼋Y(jié)法送風(fēng)式空氣凍結(jié)法

6、半送風(fēng)式空氣凍結(jié)法靜止空氣凍結(jié)法靜止空氣凍結(jié)－擱架排管特點：結(jié)構(gòu)簡單，功耗小勞動強度大，環(huán)境差融霜處理時間長，且麻煩半送風(fēng)式凍結(jié)裝置冷藏庫送風(fēng)式凍結(jié)裝置送風(fēng)式凍結(jié)裝置往復(fù)振動斜槽式吊藍(lán)式連續(xù)凍結(jié)推盤式連續(xù)凍結(jié)傳送帶式凍結(jié)隧道流態(tài)化螺旋式隧道式兩段帶式一段帶式隧道式凍結(jié)裝置共同的特點是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過隧道時被凍結(jié)。根據(jù)食品通過隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)隧道等幾種。傳送帶式凍結(jié)隧道(ConveyorFreezingTunnel)吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道(continuoushangerFreezingTunnel)推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道(continuouspushi

7、ng-trayFreezingTunnel)隧道式凍結(jié)裝置特點:投資費用較低，通用性強；自動化程度較高吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道的特點是：機械化程度高，減輕了勞動強度，提高了生產(chǎn)效率；凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量高。這種裝置的主要缺點是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風(fēng)機耗能高，經(jīng)濟指標(biāo)差。吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。這種裝置的主要由隔熱隧道室、冷風(fēng)機、液壓傳動機構(gòu)、貨盤推進和提升設(shè)備構(gòu)成。推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道主要