《食品冷凍設(shè)備》PPT課件.ppt

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1、食品冷卻裝置和凍結(jié)裝置（上）譚萬(wàn)利2009年11月17日主要內(nèi)容前言食品冷卻裝置食品冷卻裝置實(shí)例圖流態(tài)化凍結(jié)裝置前言冷卻食品的分類食品的冷卻實(shí)質(zhì)食品的冷卻實(shí)質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱交換的過(guò)程。通過(guò)外力使食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過(guò)程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)也稱制冷機(jī)，由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要的設(shè)備組成。還包括油分離器、貯液桶、排液桶、氣液分離器、空氣分離器、中間冷卻器、涼水設(shè)備等附屬設(shè)備。但這些附屬設(shè)備

2、都是為了提高制冷效率，保證制冷機(jī)安全和穩(wěn)定而設(shè)置的。實(shí)例圖食品冷卻裝置按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻。具體應(yīng)根據(jù)食品種類及冷卻要求選擇適用的冷卻方法（冷卻方法及適用范圍見(jiàn)后表）冷卻方法及適用范圍品種冷卻方法肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜冷風(fēng)冷卻?????冷水冷卻????碎冰冷卻????真空冷卻?下面簡(jiǎn)單介紹冷風(fēng)冷卻裝置、冷水冷卻裝置、碎冰冷卻裝置、真空冷卻裝置以及流態(tài)化凍結(jié)裝置冷風(fēng)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品

3、間循環(huán)，吸收食品的熱量，從而達(dá)到冷卻的目的空氣冷卻裝置由冷風(fēng)機(jī)和擋板組合而成，主要設(shè)備為冷風(fēng)機(jī)。根據(jù)冷風(fēng)機(jī)不同的吸、吹風(fēng)形式，可布置成不同的冷風(fēng)冷卻室后頁(yè)為其中一種冷風(fēng)冷卻室的結(jié)構(gòu)示意圖冷風(fēng)冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢；并且室溫較低時(shí)，被冷卻食品干耗大應(yīng)用：范圍較廣，適用各種冷卻需要。主要用于冷卻水果、蔬菜、食用肉等特別是近年來(lái)，由于冷卻肉銷售量的不斷擴(kuò)大，冷風(fēng)冷卻裝置使用非常普遍冷水冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)冷水冷卻裝置是指將純凈水或鹽水經(jīng)過(guò)機(jī)械制冷處

4、理變成低溫的冷卻水，然后用該冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品至指定溫度的裝置。冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，其由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路等組成。噴水式冷水冷卻裝置優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生交叉污染，部分食品與水接觸會(huì)影響產(chǎn)品外觀，儲(chǔ)存性能也會(huì)下降應(yīng)用：主要用于易變質(zhì)的生鮮食品冷卻，如魚(yú)類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻碎冰冷卻裝置原理通過(guò)制冰機(jī)將淡水或海水制成碎冰，而碎冰與食

5、品接觸過(guò)程中，由于冰融化要吸收(334.53KJ/Kg)的相變潛熱，從而使食品迅速冷卻注：應(yīng)盡量使冰細(xì)碎優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：能避免干耗現(xiàn)象缺點(diǎn)：碎冰使用中易重新結(jié)塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對(duì)魚(yú)體造成損傷應(yīng)用：主要用于魚(yú)的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻真空冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過(guò)程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品的溫度降低(水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn))真空冷卻裝置配有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵

6、等設(shè)備，其中的制冷裝置不是直接用來(lái)冷卻食品的。真空冷卻裝置的原理圖及結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)后真空冷卻裝置原理圖真空冷卻裝置示意圖1-真空泵2-冷卻器3-真空冷卻槽4-膨脹閥5-冷凝器6壓縮機(jī)優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等缺點(diǎn)：食品的干耗大；設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，少量使用不經(jīng)濟(jì)；冷卻品種有限等應(yīng)用：主要應(yīng)用于表面積大的水果、蔬菜等食品的快速冷卻注：真空冷卻對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類可發(fā)揮較好的作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分的食品作用很小吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻裝置實(shí)例圖

7、落地式冷風(fēng)機(jī)真空泵真空泵結(jié)構(gòu)示意圖散熱塔組裝式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖中型組裝式冷庫(kù)冷水冷卻設(shè)備冷水冷卻設(shè)備流態(tài)化凍結(jié)裝置原理及結(jié)構(gòu)液態(tài)化凍結(jié)是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上而進(jìn)行單體凍結(jié)的。由于風(fēng)從傳送帶底部經(jīng)網(wǎng)孔進(jìn)入時(shí)風(fēng)速很高(7-8m/s)，把顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)，顆粒間相互碰撞、混合，顆粒完全暴露在冷氣流中，從而迅速地進(jìn)行凍結(jié)。由于傳送帶上部的空間很大，冷風(fēng)速度降低，而又不至于將凍結(jié)后的食品吹走。采用這種方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻、凍結(jié)的過(guò)程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大

8、4-12倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大大縮短了凍結(jié)時(shí)間。具體凍結(jié)過(guò)程第一階段：外殼凍結(jié)階段要在很短的時(shí)間內(nèi)使食品的外殼先凍結(jié)，這樣顆粒間才不會(huì)相互凍結(jié)一般需采用離心風(fēng)機(jī)（要求風(fēng)速大，壓力高）第二階段：最終凍結(jié)階段食品的中心溫度要凍結(jié)到-18℃以下流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置示意圖1．圍護(hù)結(jié)構(gòu)2．傳動(dòng)裝置3．電控柜4．速凍傳送網(wǎng)帶5．均風(fēng)板6．蒸發(fā)器7．風(fēng)機(jī)8．下水管帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置(剖面圖)帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置1-帶分配器給