《食品酶學(xué)緒論》PPT課件

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1、食品酶學(xué)《食品酶學(xué)》課程課程編碼：08383004課程名稱：食品酶學(xué)英文名稱：FoodEnaymology學(xué)時/學(xué)分：30/1.5課程類型：學(xué)科基礎(chǔ)限選課開課專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)選用教材：何國慶主編：《食品酶學(xué)》化學(xué)工業(yè)出版社2006年版?！妒称访笇W(xué)》教學(xué)內(nèi)容第一章緒論第二章酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用（重點）第三章酶學(xué)基礎(chǔ)知識第四章酶工程（重點）酶的生產(chǎn)酶的分離純化技術(shù)酶的固定化技術(shù)酶分子修飾與改造第五章食品工業(yè)中應(yīng)用的酶主要參考書1、王璋主編：《食品酶學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社1997年版。2、彭志英主編：《食品酶學(xué)導(dǎo)論

2、》，中國輕工業(yè)出版社2002年版。3、郭勇，鄭穗平主編：《酶學(xué)》，華南理工大學(xué)出版社2000年版。4、G.A.TuckerL.F.J.Woods主編，李雁群，肖功年譯：《酶在食品加工中的應(yīng)用》（第二版），中國輕工業(yè)出版社2002年版。5、郭勇，鄭穗平主編：《酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用》，中國輕工業(yè)出版社1996年版。6、周曉云主編：《酶學(xué)原理與酶工程》，中國輕工業(yè)出版社2005年版。7、羅貴民主編：《酶工程》，化學(xué)工業(yè)出版社2003年版。幾點要求1、要求學(xué)生保證上課出勤率，病、事假需要有假條，并在每次上課之前由班長或課代表轉(zhuǎn)交任課教師；2、課

3、堂上請關(guān)閉手機；3、上課注意力集中，請保持與老師授課內(nèi)容同步，并認(rèn)真記好各個補充的知識點；4、成績評定：總成績=10%出勤率+30%綜述性論文+60%期末閉卷考試成績酶的應(yīng)用可以追溯到幾千年前；對酶的真正發(fā)現(xiàn)和對酶本質(zhì)的認(rèn)識直到19世紀(jì)中葉才開始起步；隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和人們對酶本質(zhì)認(rèn)識的不斷深化，酶的定義也不斷變化。第一章緒論20世紀(jì)80年代初，Cech和Altman等發(fā)現(xiàn)具有催化功能的RNA一核酶，不但打破了酶是蛋白質(zhì)的傳統(tǒng)觀念，開辟了酶學(xué)研究的新領(lǐng)域。更加科學(xué)的定義：酶是由生物活細(xì)胞所產(chǎn)生的、具有高效和專一催化功能的生物大分子。D

4、ixon和Webb在1979年的著作中對酶定義為：“酶是一種由于其特異的活性能力而具有催化特性的蛋白質(zhì)”。1.1酶的定義酶的核心本質(zhì)：①酶是催化劑；②酶是生物催化劑。酶作為生物催化劑，具有一般催化劑的共有特性：①只改變反應(yīng)的速率而不改變反應(yīng)性質(zhì)、反應(yīng)方向和反應(yīng)平衡點；②在反應(yīng)過程中不消耗；③可降低反應(yīng)的活化能。酶作為生物催化劑，具有一般催化劑所不具有的特殊性能：①高效性酶參與反應(yīng)比非酶促反應(yīng)速率高108~1020倍，比其他催化反應(yīng)高107~1013倍。②高度專一性酶對催化反應(yīng)的反應(yīng)性質(zhì)和反應(yīng)底物都有嚴(yán)格的選擇性，只能催化一種或一類的反

5、應(yīng)，作用于一種或一類的底物。③易變性酶活力與結(jié)構(gòu)狀態(tài)密切相關(guān)，任何使其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的因素都會引起其催化功能的變化甚至完全喪失。因此，酶促反應(yīng)必須在溫和的條件下進行。④高度受控性酶的催化活力在體內(nèi)或體外受到多種因素調(diào)節(jié)和控制，如基因表達、輔助因子、存在狀態(tài)、反饋抑制、底物水平、激素水平、激活劑、抑制劑、溫度、pH，酶原激活等。⑤代謝相關(guān)性在生物體內(nèi)，酶控制著所有重要生物大分子（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、核酸）和小分子（氨基酸、糖和維生素）合成和分解。1.2酶學(xué)研究內(nèi)容酶學(xué)（Enzymology）：研究酶的性質(zhì)酶的作用規(guī)律酶結(jié)構(gòu)和作用原理酶

6、的生物學(xué)功能酶的應(yīng)用的一門科學(xué)。酶學(xué)的重點研究范疇：酶的生物合成機理酶的生產(chǎn)及調(diào)節(jié)控制酶的分離提純酶作用特性和反應(yīng)動力學(xué)酶的催化作用機制酶的固定化技術(shù)酶的應(yīng)用等內(nèi)容。食品酶學(xué)（foodenaymology）是酶學(xué)的基本理論在食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域中應(yīng)用的科學(xué)，是酶學(xué)的重要分支學(xué)科。食品酶學(xué)主要研究內(nèi)容：食品原料和產(chǎn)品中酶的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、作用規(guī)律以及對食品儲藏、加工和食用品質(zhì)的影響，食品級酶的生產(chǎn)及其在食品儲藏、加工等環(huán)節(jié)的應(yīng)用理論與技術(shù)等。1.3食品酶學(xué)研究內(nèi)容1.4食品酶學(xué)的發(fā)展簡史（一）無意識的應(yīng)用階段——遠古時代追溯到遠古時代，但當(dāng)時并

7、不知道酶是何物，也不了解其性質(zhì)，但根據(jù)生產(chǎn)和生活的經(jīng)驗積累，已經(jīng)把酶利用到相當(dāng)廣泛的程度。4000多年前的夏禹時代，釀酒就已經(jīng)盛行；3000多年前的周朝，利用麥曲將淀粉降解為麥芽糖制造飴糖；2500多年前的春秋戰(zhàn)國時期，利用酒曲來治療腸胃病，用雞內(nèi)金治療消化不良等。（二）真正認(rèn)識階段：19世紀(jì)開始認(rèn)識酶的存在和作用，并在隨后的近100多年內(nèi)取得了奠定酶學(xué)研究的許多重要結(jié)果1810年JasephGaylussac發(fā)現(xiàn)酵母可將糖轉(zhuǎn)化為酒精；1833年，Payee和Persoz從麥芽的水提物中用酒精沉淀法得到淀粉酶（diastase）。當(dāng)時抽

8、提、沉淀等提純方法，得到了一種無細(xì)胞制劑；指出催化特性和不穩(wěn)定性，已經(jīng)開始觸及到酶的一些本質(zhì)問題，因此一般認(rèn)為他們是最早的酶的發(fā)現(xiàn)者。。1836年,德國生理學(xué)家TheodorSchwann在研究消化過程時，