《食品酶學》PPT課件

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1、食品酶學衛(wèi)敏E-mail:wei_min80@163.comTel:13783408554蘋果、梨、土豆切開后為什么會褐變？此類水果罐頭加工時如何解決這個問題？肉太老，嚼不爛，原因是什么？怎么辦？烤的面包又小又硬，還不好看，什么原因？哦，明白了，還是加點淀粉酶吧！它是怎么生產(chǎn)出來的？你注射過葡萄糖嗎？加酶洗衣粉？？為什么要加酶？加了哪些酶？你用過嗎？添加了：脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶?。⒖冀滩?、食品酶學。鄭寶東主編。東南大學出版社，20062、食品酶學。王璋主編。中國輕工業(yè)出版社,19913、食品酶學。何國慶，丁立孝主編?；瘜W工業(yè)出版社，20064、食品酶學。劉欣。中國輕工業(yè)出版社，20

2、06第1章緒論主要內容1.1酶學研究簡史1.2酶的一般特征（重點）1.3酶的分類和命名1.4酶學對食品科學的重要性（難點重點）什么是酶？酶是生物體產(chǎn)生的一類具有生物催化活性的生物大分子。1.1酶學研究簡史酶學重要性化學醫(yī)學生物工程生理學微生物學生物化學酶輕工、化工食品、醫(yī)藥能源、環(huán)保1.1.1人類利用酶的催化作用的歷史悠長而久遠⑴遠在進入游牧生活時期，人類已開始利用動物的胃液（含凝乳酶）來凝固牛乳，制造干酪。⑵4000年前就已掌握了用麴和蘗釀酒技術。⑶在周朝（公元2700多年前），已出現(xiàn)了利用大豆蛋白材料制醬的傳說。⑷秦漢時期，人們已開始用麥芽制作飴糖。⑸人們還利用糞便使獸皮脫毛，制作皮

3、革；用胰臟軟化皮革，這些都屬于酶的作用。⑹約2500年前人們已懂得利用酒曲來治療腸胃病，用雞內金（雞胃膜）治療消化不良。1.1.2酶的發(fā)現(xiàn)與工業(yè)化生產(chǎn)（1）1833年法國化學家Payen和Persoz從麥芽汁提取物中首次發(fā)現(xiàn)了淀粉酶。（2）到19世紀中期，科學家們已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了胃蛋白酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和轉化酶等。巴斯德主張：發(fā)酵和活細胞有關，酒精發(fā)酵是酵母細胞生活的結果。巴斯德（1822-1895）微生物學的奠基人提出分子不對稱性理論，開創(chuàng)了立體化學研究的途徑。創(chuàng)立了發(fā)酵的生物學理論，低溫消毒技術（巴氏殺菌）免疫學--預防接種，研制出狂犬疫苗李比希認為：發(fā)酵及其他類似過程，是由于化

4、學物質的作用，純粹是化學過程。從1901年到1910年最早的十次諾貝爾化學獎獲得者中，李比希的學生就有七位。李比希(1803—1873)德國化學家化學教育改革家有機化學創(chuàng)始人農(nóng)業(yè)化學之父（3）關于發(fā)酵本質的長期論戰(zhàn)（4）1897年，畢希納兩兄弟(EduardBuchner&HansBuchner)成功的從酵母細胞分離出具有發(fā)酵作用的物質，能使糖發(fā)酵。這說明巴斯德和李比希的兩種觀點實質上是一致的。生物化學就是在解決發(fā)酵本質的著名論戰(zhàn)中產(chǎn)生的。HansBuchner（1850-1902）德國細菌學家EduardBuchner(1860-1917)1907年諾貝爾化學獎Enzyme的詞源187

5、8年，德國科學家Kuhne首先提出用以表示未統(tǒng)一名稱的已知的各種酵素——enzyme。Enzyme本身的意思是“在酵母中”，起源于希臘語，其中en表示“在之內"，zyme表示酵母或酵素。1.1.3酶催化的專一性1894年，F(xiàn)ischer提出了“鎖和鑰匙”模型，成功解釋了酶的催化反應機制。1959年，Koshland提出的“誘導契合”理論，以解釋酶的催化理論和專一性，同時也搞清了某些酶的催化活性與生理條件變化有關。1.1.4酶學的理論研究1902年Henri和Brown各自獨立提出了以下觀點：在固定酶濃度的條件下，逐步增加底物濃度而得到的反應速度—底物濃度的飽和類型曲線是由于形成酶—底物中

6、間絡合物的結果。1913年，Michaelis和Menten提出中間產(chǎn)物學說，推導出酶促反應動力學方程，即著名的米氏方程，定量地描述酶的上述性質：V=Vmax[S]/Km+[S]V：反應速度Km：米氏常數(shù)[S]：底物濃度20世紀50年代起，酶學理論方面的研究也十分活躍，在蛋白質（或酶）的生物合成理論方面獲得了許多突破性進展。70年代初實現(xiàn)了DNA重組技術或稱克隆技術，極大地推動著食品科學與工程的發(fā)展，也促使酶學研究進入新的發(fā)展階段。近20年來的研究發(fā)現(xiàn)：除蛋白質以外，核糖核酸（RNA）也有催化活性。1.1.5酶的純化和固定化1926年美國人Sumner首先從刀豆中獲得了不負載任何其他催化

7、劑的脲酶蛋白質結晶，從此確立了酶的化學本質是蛋白質的觀點，為酶的理化特性研究奠定了基礎。1930年至1936年間，制取了胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A的結晶。至此人們已經(jīng)獲取了上百種酶的結晶，另外還有超過600種酶被提取純化。1953年，德國科學家Grubhofer和Schleith首先將聚氮基苯乙烯樹脂重氮化，將淀粉酶、胃蛋白酶、羧肽酶和核糖核酸酶結合，制成固定化酶，有效地進行了酶的固定化研究。1971年，出現(xiàn)了固定化