果蔬護色實驗

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1、實驗二果蔬護色實驗食品加工與保鮮研究室李文釗1.目的要求理解果蔬變色機理；學習防止果蔬變色措施；學習并掌握各種果蔬護色措施的機理。2.方法原理果蔬褐變防止方法:“熱燙”機理化學試劑處理原理3.主要實驗儀器與材料電子天平、烘箱、電爐、燒杯、白瓷盤等土豆、大蒜0.5%亞硫酸鈉、0.5%異Vc、5%檸檬酸0.1%食鹽4.掌握要點果蔬褐變機理防止果蔬褐變措施及其機理5.實驗內(nèi)容（1）觀察果蔬色澤變化a.馬鈴薯去皮，切成3mm厚園片，置于空氣中20min，觀察色澤變化，并記錄；b.大蒜去皮，切薄片，置于空氣中2

2、0min，觀察色澤變化，并記錄；5.實驗內(nèi)容（2）熱燙c.馬鈴薯去皮，切成3mm厚園片，投入沸水中1min/3min，觀察色澤變化，并記錄；d.大蒜去皮，切薄片，投入沸水中1min/3min，觀察色澤變化，并記錄；5.實驗內(nèi)容（3）化學試劑處理之一e.馬鈴薯去皮，切成3mm厚園片，投入亞硫酸鈉與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄；f.大蒜去皮，切薄片，投入亞硫酸鈉與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄；5.實驗內(nèi)容（3）化學試劑處理之二g.馬鈴薯去皮，切成

3、3mm厚園片，投入異Vc與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄；h.大蒜去皮，切薄片，投入異Vc與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄；5.實驗內(nèi)容（4）將以上abcdefgh處理的馬鈴薯片及大蒜片，放在55~60℃烘箱，恒溫干燥30min以上，觀察其干燥前后色澤的變化情況，并記錄。6.實驗思考題仔細觀察寫出不同處理產(chǎn)品的顏色，并分析原因？仔細觀察烘干前后不同處理產(chǎn)品顏色的變化，并分析原因？