肉制品加工原理

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1、肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等）處理肉類的過程為腌制。腌制主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。（一）腌制成分及其作用1．食鹽食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食鹽的作用：（1）突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。（2）防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。5％的NaCl溶液能完全抑制厭氧菌的生長，10％的NaCl溶液對大部分細(xì)菌有抑制作用，但一些嗜鹽菌在15％的鹽溶液中仍能生長。某

2、些種類的微生物甚至能夠在飽和鹽溶液中生存。（3）食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨(dú)使用食鹽，會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有咸味，影響產(chǎn)品的可接受性。肉的腌制宜在較低溫度下進(jìn)行，腌制室溫度一般保持在2～4℃，腌肉用的食鹽、水和溶液必須保持衛(wèi)生狀態(tài)，嚴(yán)防污染。2．糖在腌制時(shí)常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為：（1）調(diào)味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味。（2）助色作用。還原糖(葡萄糖等)能吸收氧氣防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。（3）增加嫩度。糖可提高肉的保

3、水性，增加出品率；糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。（4）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。⑸在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。3．硝酸鹽和亞硝酸鹽腌肉中使用亞硝酸鹽主要有以下幾方面作用：（1）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長的作用。（2）優(yōu)良的呈色作用。（3）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性。（4）有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。4．堿性磷酸鹽肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成

4、分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。5．抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要有以下作用：(1)抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時(shí)間減少1／3。(2)抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。6．水浸泡法腌制或鹽水注射法腌制時(shí)，水可以作為一種腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，補(bǔ)償熱加工(如煙熏、煮制)

5、的水分損失，且使得制品柔軟多汁。（二）腌肉的呈色機(jī)理1.發(fā)色機(jī)理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸；亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮；氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白)，使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。反應(yīng)式如下：NaNO3(+2H)→NaNO2+H2ONaNO2+CH3CH(OH)COOH（乳酸）→HNO2+CH3CH(OH)COONa（乳酸鈉）2HNO2→NO+NO2+H2ONO+肌紅蛋白(血紅蛋白)→NO肌紅蛋白(血紅蛋白)。pH值與亞硝酸

6、的生成有很大關(guān)系。pH值越低亞硝酸生成量越多，發(fā)色效果越好。pH高時(shí)，亞硝酸鹽不能生成亞硝酸，不僅發(fā)色不好，而殘留在肉制品的亞硝酸根也多。據(jù)研究原料肉的pH值為5.62時(shí)發(fā)色良好，制品的亞硝酸殘留量為0.4×10-6，原料肉的pH值為6.35時(shí)發(fā)色程度約為前者的70%，亞硝酸殘留量為0.73×10-6。2.硝酸鹽的用量硝酸鹽的用量應(yīng)根據(jù)肉中肌紅蛋白和殘留血液中的血紅蛋白反應(yīng)所需要的數(shù)量添加，可以根據(jù)測定肉中氯化血紅素(C34H32ClFeN4O4)的總量來計(jì)算。如經(jīng)測定牛肉中的氯化血紅素的含量為48×10-5。豬肉中氯化血紅素的含量為28×10-5。氯化血紅素的分子量為

7、652，亞硝酸鈉的分子量為69，一個(gè)分子的氯化血紅素需要消耗1個(gè)分子的NO，可以計(jì)算腌制牛肉時(shí)形成所必需的最低亞硝酸鈉的數(shù)量：x=69×0.048/652=0.005即100g牛肉中加入5mg亞硝酸鈉就可以保證呈色作用。如由兩個(gè)分子亞硝酸鈉生成一個(gè)分子的NO，則加入亞硝酸鈉的數(shù)量應(yīng)增加一倍。另外，還應(yīng)考慮到亞硝酸鹽在腌制、熱加工和產(chǎn)品貯藏中的損失。（三）影響腌肉制品色澤的因素1．亞硝酸鹽的使用量亞硝酸鹽的使用量直接影響肉制品發(fā)色程度，用量不足時(shí)，顏色淡而不均勻；用量過大時(shí)，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的—甲炔鍵硝基化，