酒店標(biāo)準(zhǔn)菜譜

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時間:2019-06-30

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1、出品質(zhì)量手冊涼菜制作手冊1、糖醋蘿卜苗:口味:酸甜,蘿卜苗辛辣爽口制作類型:直接拌制成菜色澤:翠綠,盤底有湯汁主料:蘿卜苗1盒(約180克)涼開水主料產(chǎn)地:本地蔬菜溫室培育調(diào)料:白醋100克白糖60克制作:1、將蘿卜苗外包裝拆開,取出,用涼開水沖洗,控凈水分2、蘿卜苗放拌菜盆內(nèi),加入調(diào)料,使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌勻裝盤即可注意:1、必須使用涼開水清洗蘿卜苗2、拌制時輕攪或輕抓蘿卜苗,以防影響蘿卜苗的新鮮度。3、蘿卜苗如盤裝,應(yīng)在近根處切割,避免浪費。2、拌涼粉:口味:酸辣、爽滑制作類型:自制加工制作成菜色澤:湯汁紅潤,涼粉透明主料:海石花涼粉400克主料產(chǎn)地:

2、本地輔料:咸菜末、香菜末各少許,蝦皮10克調(diào)料:陳醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味達(dá)美15克制作:1、涼粉切成4*0.5*0.5cm細(xì)條2、咸菜末、香菜末切成0.3*0.3大小均勻末狀,咸菜末、蝦皮用涼開水沖洗一遍,和香菜末一起均勻的撒在涼粉上3、取碗將調(diào)味料調(diào)勻,澆淋涼粉上即成注意:1、涼粉切配時要求均勻、一致2、蝦皮挑揀雜物與咸菜末用涼開水略泡沖洗,以去其鹽分涼粉熬制:水100斤、凍菜3斤、醋2瓶,熬制50分鐘,取細(xì)紗布、細(xì)漏勺過濾,裝盒涼透,出涼粉65—70斤3、家拌木耳:口味:酸甜爽口,老醋味濃制作類型:熬汁拌制成菜色澤:紅潤、油亮主料:漲發(fā)

3、木耳300克主料產(chǎn)地:大興安嶺小朵木耳輔料:黃瓜、圓蔥各50克調(diào)料:陳醋汁100克,味精、生抽、香油、辣椒油制作:1、取木耳入冷水中漲發(fā)呈飽滿狀態(tài),摘去根,將粘連部分拆成單片,入涼開水中清洗控水,放入拌菜盆內(nèi)待用。522、將黃瓜切成象眼片,圓蔥切成寬0.6cm的條,放入木耳盆內(nèi)3、將調(diào)料加入,用料勺充分拌勻裝盤,擦凈盤邊,帶夾子上菜注意:1、木耳漲發(fā)應(yīng)用涼水,切忌使用熱水。掌握漲發(fā)時間,堅實飽滿,一般每斤可漲發(fā)8-10斤2、木耳漲發(fā)好后不宜長時間繼續(xù)浸泡,防止糜爛,可采取經(jīng)常換水方式,清洗放入保鮮柜中陳醋汁熬制:陳醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶,慢火90分鐘。

4、熬制時應(yīng)避免使用鐵器,成汁不宜長時間在熬制容器內(nèi)放置,應(yīng)盡快放進(jìn)塑料容器內(nèi)。4、醒目苦瓜:口味:冰爽宜人、甜咸可口,醒目味濃制作類型:半成品加工制作成菜色澤:翠綠主料:無刺苦瓜500克(凈料200克)主料產(chǎn)地:本地苦瓜調(diào)料:醒目100克、蜂蜜1/2小碗(約40克)、甜面醬1/2小碗制作:1、將苦瓜洗凈,用寬刃打皮刀順瓜形打皮成長條狀,瓜皮厚應(yīng)在1mm左右,放入涼開水中,加蓋,放入保險柜內(nèi)使其涼透,取出控凈水,放入盤內(nèi),將醒目汁均勻的澆在苦瓜上。2、將蜂蜜、甜面醬狀如小碗內(nèi),連同苦瓜一同上桌即成。注意:1、苦瓜打皮時應(yīng)保持均勻的厚度,不宜太薄,食之無味易腐爛。2、打

5、皮后入保鮮中徹底涼透,才有食之冰爽的感覺。5、香蔥拌鵝蛋:口味:咸鮮制作類型:直接拌制成菜色澤:鵝蛋紅潤、香蔥翠綠主料:熟鵝蛋2個(約400克)主料產(chǎn)地:本地輔料:香蔥100克(凈)調(diào)料:味精、味達(dá)美、香油、白糖少許、花椒油1/3勺制作:1、熟鵝蛋去皮后,均勻切成6瓣放拌菜盆內(nèi);2、洗凈香蔥切成4cm長的段,放入拌菜盆內(nèi),調(diào)以味料拌勻,裝盤中即可。注意:1、鵝蛋的熟制有兩種方法:一是可以將鍋中加水,涼水加入鵝蛋,慢火煮沸,開鍋約20分鐘,取出置于涼開水中涼透。二是將鵝蛋洗凈,入蒸車蒸15-20分鐘,取出涼開水過量。2、香蔥要求洗凈無泥沙,摘去根莖和爛葉,涼開水洗凈

6、控水備用。6、炒三絲:(5兩/份)口味:鮮咸微辣制作類型:熱制冷吃成菜色澤:紅潤主料:咸菜52主料產(chǎn)地:本地輔料:五花肉絲、香菜段調(diào)料:蔥花、干辣椒絲、花生油、味精、雞精、老抽、香柚、花椒油制作:1、將咸菜切成火柴棍粗細(xì)的絲,放清水中浸泡,去除多余鹽分;2、炒鍋上火入水,將咸菜絲入鍋中反復(fù)焯水三四次,以去除鹽分和咸菜絲軟糯為好,倒入漏勺中進(jìn)行控水處理;3、炒鍋上火,入油加入干辣椒絲略炸出香味,放入蔥花、五花肉絲煸炒出油,加入醬油爆起,將控好水的咸菜絲倒入鍋中,翻炒均勻,調(diào)以味料、香菜段、香柚、花椒油,炒干鍋中水分后出鍋即可。4、將炒好的咸菜絲涼透,盛裝入盤即可上桌

7、。注意:1、咸菜絲切制時要均勻,不免粗細(xì)不均、連刀、成塊現(xiàn)象。切好后及時入水中浸泡,以便提前除去多余鹽分,方便炒鍋制作;2、炒鍋將咸菜絲焯水時,應(yīng)根據(jù)咸菜絲的多少掌握用水量,以沒過咸菜為好。焯水時不宜使水開鍋,反復(fù)幾次,以除去鹽分、咸菜絲軟糯為好;倒出在漏勺中一定要控凈水。3、炒制時先將辣椒絲煸炒出香味,倒入咸菜絲后,將水分炒干,以出鍋后菜中無水為準(zhǔn)。7、風(fēng)干腸:口味:咸鮮、香制作類型:半成品切配成菜色澤:紅色主料:風(fēng)干腸250克制作:1、將采購回來的風(fēng)干腸(或自制)放入蒸車內(nèi)蒸制15-20分鐘,取出涼透;2、佩戴一次性手套,對風(fēng)干腸進(jìn)行6cm*0.3cm片狀切配

8、,排列成單

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