霉豆渣的做法(一~二)

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1、霉豆渣的做法（一~二）霉豆渣是以豆腐渣為原料，在一定工藝條件下發(fā)酵而制成的一種副食品。其發(fā)酵菌種是毛霉菌。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養(yǎng)豐富的風味豆制品。工藝流程：選料→甩干→焙炒→冷卻→毛霉接種→霉化（前期制坯）→拌料裝壇→后熟發(fā)酵→殺菌消毒→真空包裝一.選料：豆渣必須清潔新鮮，無霉變、酸敗、發(fā)臭現(xiàn)象，無雜質(zhì)。二.甩干：可用有工業(yè)濾布的甩干機盡量甩干水分。三.焙炒：要不斷翻動，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成團，松手豆渣能散開為止。四.毛霉接種：待炒熱的豆渣降到30℃后，才能接種毛霉菌，將毛霉菌種干粉與豆渣充分拌勻。接種量為坯料重量

2、的2-4‰。五.霉化（前期制坯）：1.裝篩、擱放：洗干凈竹篩，內(nèi)墊一層紗布，將拌有毛霉菌種的豆渣攤放在紗布上，厚薄一致。將竹篩靜置清潔衛(wèi)生的培養(yǎng)廠房，進行控溫保濕制坯。2.毛霉培養(yǎng)：將竹篩置于培養(yǎng)房的霉架上，在每個霉架的頂部及四周用透氣的濕紗布保濕。四季控制坯料品溫在23-25℃，培養(yǎng)48小時左右。如果控溫、保濕條件較差，則需適當延長培養(yǎng)時間。3.保濕控制：過程中，待紗布等變得較干時，須用清凈水浸濕、擰干，繼續(xù)覆蓋在裝具坯料上方。整個過程中，紗布等不要直接接觸坯料，也不能有明水直接滴到坯料上。4.溫度控制（倒箱）：早春、晚秋季節(jié)，在培養(yǎng)房中

3、可以常溫霉制，夏天要采取降溫措施，冬天培養(yǎng)房要加熱保溫，始終把豆渣品溫控制在24℃左右。夏季氣溫高，須用空調(diào)或地面灑干凈水、工業(yè)加濕器噴冷凈水霧等方式降溫。當擱置在上層的裝具內(nèi)品溫上升到25度時，如果沒有空調(diào)等溫控設(shè)備，就需要倒箱，將上下霉箱互換位置堆垛，以使溫度均勻并保持在23-25度。可以將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。5.制坯周期：前期制坯毛霉菌生長發(fā)育大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。溫濕度適宜時1天、溫濕度偏低時2～3天，豆渣粑上可見濃密的白色絨毛狀菌絲。前期制坯的具體周期，要視產(chǎn)品需要和毛霉菌

4、絲老熟程度而定：需要產(chǎn)品霉制稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰；產(chǎn)品霉制要稍老些，應(yīng)等到菌絲呈灰白色之時。六.拌料裝壇：霉好的豆渣應(yīng)及時拌料裝壇，按一定的比列將配料與豆渣充分拌勻后裝入壇中壓緊。表面蓋上一層鹽（從配方中留出），壇口用薄膜扎緊，蓋上壇蓋，壇沿加滿水。七.后熟發(fā)酵：將壇置于一定濕度和溫度的房間里后熟發(fā)酵，室溫低則后熟時間相對要長一些，室溫高則后熟時間相對要短一些。但室溫不能過高，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。在后熟過程中壇沿始終得有水密封。八.殺菌、包裝：經(jīng)過后期發(fā)酵的霉豆渣，再經(jīng)調(diào)味保鮮處理后，進行殺菌消

5、毒處理。最后用塑料薄膜食品袋包裝，真空封口即可。常用食用方法：將霉豆渣切成1厘米見方的小塊或捏成丸子，置熱油鍋中煎炸，適當蒸發(fā)水分。然后按食用的習慣加入配菜、佐料，烹飪后即可食用。還可以作為主菜或配料，采用蒸、炒、煸等烹飪方法。