《啤酒發(fā)酵》PPT課件

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1、第五章啤酒發(fā)酵§1啤酒酵母一、酵母分類及命名酵母在分類學(xué)上屬于真菌門-子囊菌綱-原子囊亞綱-內(nèi)孢霉目-酵母科-出芽酵母亞科-酵母屬-種：上面酵母[上面啤酒]、下面酵母[下面啤酒]。啤酒專業(yè)刊物：S.cerevisiae上面酵母S.carlsbergensis下面酵母一般M書刊將S.cerevisiae稱為啤酒酵母.命名原則:種名在前,屬名在后.發(fā)酵二、啤酒酵母的凝聚性上面啤酒酵母：發(fā)酵時(shí)隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，長(zhǎng)時(shí)間放置很少沉淀。[發(fā)酵1/3]下面酵母：發(fā)酵過程中酵母分散，發(fā)酵終了酵母凝結(jié)成塊，沉于容器底部。[可發(fā)

2、酵全部棉子糖]鑒別特征：棉子糖果糖——葡萄糖——半乳糖蔗糖蜜二糖轉(zhuǎn)化酶蜜二糖酶下面酵母按凝聚性分：粉末~、凝聚性~、絮凝性~凝聚理論：不甚清楚，一般認(rèn)為與酵母的遺傳基因有關(guān)，至于是一個(gè)基因控制還是多個(gè)基因控制，觀點(diǎn)不一。一般資料認(rèn)為凝聚性受基因FLO1和FLO5控制。三、卡爾酵母的一般特性；細(xì)胞卵圓形、圓形、橢~；[3.5~8.0]×[5.0~11]μm菌落乳白色，邊緣波浪性易挑起；可發(fā)酵葡、果、蔗、麥、麥芽三糖、半乳糖、棉子糖、密二糖。不能發(fā)酵異麥芽糖、異麥三糖、麥芽四糖、糊精、淀粉。四、優(yōu)良酵母的篩選方法：1、材料：保存的斜面、高

3、泡酒、沉淀酵母泥2、處理：材料—8~9oP麥汁活化2~3次[25℃，2d]，用0.05%EDTA-Na稀釋至10-6~10-7，澆雙重皿各三個(gè)。27oC培養(yǎng)2~3天，取正常菌落。分離單細(xì)胞-多級(jí)分離培養(yǎng)-發(fā)酵性能評(píng)定-投入生產(chǎn)。五、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)1、出發(fā)菌株：保藏菌株、外購(gòu)2、簡(jiǎn)易擴(kuò)培過程：斜面--4只8~10%20℃3d--4只8~10%無(wú)花18℃3d–1L8~10%無(wú)花15℃4~6d–20L卡氏罐10~12%有花麥汁10L/只10~12℃10~15d—200L種子罐10~12%100~120L/只10~12℃10~12d--1.

4、0~1.2m3繁殖槽.培養(yǎng)成熟后，放走上層嫩酒，留部分酵母泥，加麥汁保持12~13℃，通風(fēng)20min/1~2h，發(fā)酵度30~35%，60×106個(gè)/mL降溫至2~3℃低溫貯存，以后重復(fù)進(jìn)行。擴(kuò)大培養(yǎng)名詞：發(fā)酵度：發(fā)酵過程中浸出物濃度下降的百分率。外觀發(fā)酵度：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用糖度表測(cè)量發(fā)酵液的濃度計(jì)算得到的發(fā)酵度。真發(fā)酵度：將酒中乙醇蒸發(fā)之后，在用水補(bǔ)充至原體積，然后測(cè)其發(fā)酵度。真發(fā)酵度=外觀發(fā)酵度×0.819發(fā)酵度極限[最大外觀~]：全部可發(fā)酵性糖都被發(fā)酵完畢測(cè)出的外觀發(fā)酵度。成品酒的發(fā)酵度應(yīng)接近發(fā)酵度極限?！?啤酒發(fā)酵機(jī)理一、糖類發(fā)酵EM

5、PC2H5OH+CO2+能量+4ATP[無(wú)O2糖發(fā)酵]糖——丙酮酸{CO2+H2O+能量+38ATP[有O2TCA循環(huán)]巴士德效應(yīng)：糖經(jīng)EMP代謝至丙酮酸，在有氧條件下酵母經(jīng)TCA循環(huán)可獲得更多的生物能，此時(shí)，無(wú)氧發(fā)酵被抑制，這種氧抑制嫌氧發(fā)酵代謝過程。糖代謝反應(yīng)式：100g麥芽糖理論上可產(chǎn)酒精53.8g，實(shí)際只有95~96%糖轉(zhuǎn)化為酒精，其余形成高級(jí)醇、有機(jī)酸、脂類等以及酵母新細(xì)胞。C12H22O11+H2O+4ADP+4Pi--4C2H5OH+4CO2++4ATP+ΔQ二、含氮物的變化[下降]麥汁接種后，酵母必需吸收麥汁中的含氮物

6、，用于合成酵母蛋白、核酸和其它含氮化合物，形成新酵母細(xì)胞。[接種15~20×106個(gè)/ml—高泡60~70×106個(gè)/mL]AA的前驅(qū)體a-酮酸受細(xì)胞合成的反饋抑制，合成旺盛時(shí)，a-酮酸不積累；但中后期，缺乏AA麥汁，酵母合成速度減慢，對(duì)a-酮酸的反饋抑制建立不起來，會(huì)有較多酮酸進(jìn)而轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇。啤酒中殘存含N物影響酒的風(fēng)味。300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。含氮物三、啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)[含量少，影響大]1、連二酮類[VDK]A]連二酮和啤酒風(fēng)味：2.3-戊二酮和丁二酮[雙乙酰]總稱，在酒中口味相似，但量比為1:3~6，且

7、口味閥值：雙0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生產(chǎn)中以雙乙酰作為啤酒是否成熟的限制性指標(biāo).GB4927-2001規(guī)定:優(yōu)質(zhì)啤酒雙乙?！?.10mg/L雙乙酰是具揮發(fā)性、強(qiáng)烈刺激性的化合物，啤酒中含量0.5mg/l以上時(shí)，具有明顯的餿飯味。目前國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)啤酒一般將雙乙?？刂圃?.05mg/L以下風(fēng)味物質(zhì)B]形成途徑：211頁(yè)異丁醇纈氨酸a-酮異戊酸糖—丙酮酸活性乙醛a-乙酰乳酸a-乙酰乳酸a-ALDCa-乙酰-a-羥基丁酸乙偶姻雙乙酰雙乙酰異亮氨酸丁二醇活cell無(wú)活cell2,3-戊二酮丁二醇?xì)埓嫫【艭]影響和消除的方法?減

8、少a-乙酰乳酸的生成：使用優(yōu)良的菌株;保存好現(xiàn)有菌種[5代內(nèi)]；提高麥汁中a-氨基氮，纈氨酸高可抑制雙合成。?加速a-乙酰乳酸非酶氧化：a—雙[氧化還原，慢]雙—丁二醇酶促反應(yīng)，快。提高含氧量，適當(dāng)通風(fēng)有利分解。降低措施