《啤酒發(fā)酵工藝》PPT課件.ppt

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1、第五章啤酒發(fā)酵工藝啤酒發(fā)酵工藝流程前發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵貯酒啤酒酵母擴大培養(yǎng)前發(fā)酵：酵母增殖，6~15℃，12~16小時。主發(fā)酵：嫩啤酒，9~12℃，3~10天。后發(fā)酵：CO2壓力增加，9~12℃風(fēng)味形成，酵母沉淀。2~4天貯酒：冷不溶性固形物沉淀，2~0℃左右，2~7天。一、啤酒酵母類型和特點性能上面酵母下面酵母發(fā)酵溫度15~25℃5~12℃真正發(fā)酵度較高（65%~72%）較低（55%~65%）對棉子糖的發(fā)酵發(fā)酵1/3全部發(fā)酵細(xì)胞形態(tài)圓形，多數(shù)細(xì)胞聚集一起卵圓形，細(xì)胞分散發(fā)酵風(fēng)味酯香較味酯香味較淡第一節(jié)啤酒酵母擴大培養(yǎng)對糖類的利用麥芽汁中糖類占90%，其中葡萄糖和果糖10%，蔗糖5%，麥

2、芽糖45%~50%，麥芽三糖10%~15%，其他20%~25%（不能被發(fā)酵，成為啤酒浸出物主體）。在有氧情況下：葡萄糖+6O2+38ADP6H2O+6CO2+38ATP在無氧情況下：1/2麥芽糖葡萄糖2乙醇+2CO2+2ATP啤酒酵母對麥芽汁可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖二、啤酒酵母對麥芽汁中成分的利用三、啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成啤酒酵母利用麥芽汁發(fā)酵期間主要產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳，此外還產(chǎn)生連二酮類、高級醇類、酯類、有機酸類、醛類和含硫化合物，這些物質(zhì)構(gòu)成啤酒特有的香味和口味。1.連二酮類是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱。也稱餿飯味。CH3-CH3CCOOCH2

3、-CH3CCOOCH3雙乙酰2，3-戊二酮這兩種物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味影響很大，當(dāng)雙乙酰含量<0.1~0.15mg/L時，啤酒成熟，因此啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了雙乙酰含量。雙乙酰的控制與消除方法：篩選合適的酵母菌種合適的賣汁氨基氮含量提高雙乙酰的還原溫度雙乙酰的形成：丙酮酸α-乙酰乳酸雙乙酰2，3-丁二醇還原2.高級醇類：也稱雜醇油，是酒類中最主要的香味和口味物質(zhì)。適量的高級醇使酒體豐滿、口味協(xié)調(diào)，給人以醇厚感。過量高級醇使啤酒有異味，并飲后上頭。3.酯類：是啤酒香味的主要來源之一，也是主要風(fēng)味物質(zhì)，啤酒中應(yīng)該含有適量的揮發(fā)酯，才能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。4.醛類：對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛。乙醛過

4、高，會引起啤酒腐敗味甚至辛辣味。乙醛、雙乙酰和硫化氫構(gòu)成嫩啤酒的生青味。5.有機酸類啤酒中的有機酸類約100多種。酸是啤酒主要的成味物質(zhì)，有“無酸不成酒”之說。適量的酸賦予啤酒柔和清爽的口感，過量就口感粗糙。6.含硫化合物二甲硫、二氧化硫、硫化氫等。過量對啤酒風(fēng)味影響很大。三、啤酒酵母擴大培養(yǎng)工藝擴大培養(yǎng)目的：將實驗室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數(shù)量由少到多，直至達(dá)到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)需要。實驗室擴大培養(yǎng)生產(chǎn)車間擴大培養(yǎng)實驗室擴大培養(yǎng)：斜面菌種100mL培養(yǎng)瓶（25℃，24h)1L培養(yǎng)瓶（20℃，24~36h)10mL試管（25℃，24~36h)斜面活化（25℃，3~4d）25L卡

5、氏罐（14~12℃，36~48h)5L培養(yǎng)瓶（18~16℃，24~36h）要通氧（無菌空氣）培養(yǎng)溫度逐漸接近發(fā)酵溫度接種量越來越大培養(yǎng)基逐漸接近發(fā)酵培養(yǎng)基25L卡氏罐10m3種子罐（9~11℃，3d)20m3種子罐（8~9℃，7~8d)1500L種子罐（10~12℃，3d)250L漢生罐（14~12℃，2~3d）0代酵母生產(chǎn)車間擴大培養(yǎng)：要通氧（無菌空氣）培養(yǎng)溫度逐漸接近發(fā)酵溫度接種量越來越大培養(yǎng)基逐漸接近發(fā)酵培養(yǎng)基第四節(jié)發(fā)酵工藝前發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵貯酒現(xiàn)代啤酒發(fā)酵多采用一罐法發(fā)酵：四個階段在一個圓筒錐形罐中進行麥芽汁酵母圓筒錐形發(fā)酵罐6~8℃主發(fā)酵（9℃左右，壓力0.05MPa）發(fā)酵度

6、達(dá)到55%~60%后發(fā)酵（12℃左右，壓力o.1~0.12MPa)雙乙酰還原至0.15mg/L以下排酵母（5~2℃左右，24~36h）貯酒（0~-1,7~10d）前發(fā)酵（9℃左右，壓力0.05MPa）CO2回收充作業(yè)：簡述啤酒發(fā)酵工藝流程及過程參數(shù)（麥汁質(zhì)量、菌種質(zhì)量、溫度、壓力、外觀發(fā)酵度、雙乙酰量等）的控制。1000字以上。