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1、關(guān)于影響紅豆菠蘿包感官評(píng)價(jià)因素的研究1.立題依據(jù)1.1紅豆菠蘿包感官評(píng)價(jià)的研究背景菠蘿包是源自香港的一種甜味面包，據(jù)說是因?yàn)椴ぬ}包經(jīng)烘焙過后表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名。菠蘿包實(shí)際上并沒有菠蘿的成份，面包中間亦沒有餡料。菠蘿包據(jù)傳是因?yàn)樵缒晗愀廴藢?duì)原來的面包不滿足，認(rèn)為味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、面粉與豬油烘制而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的面包加上了口感，以熱食為佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身則是軟身才好吃。外形亦與日本的蜜瓜包及香港的墨西哥包相似。一般作為早餐或點(diǎn)心食用居多，菠蘿包售價(jià)亦
2、相當(dāng)便宜，一般約港幣.5至不等，深受香港人歡迎；而除了在香港外，在南中國地區(qū)亦甚為普遍。而紅豆菠蘿包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以紅豆、酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。紅豆菠蘿包除了具有面包的普遍特性以外，還有著自身獨(dú)特的色澤和風(fēng)味以及口感，因此很受人們的喜愛，尤其是在國外更加受到人們的青睞。既然它在日常生活中有著如此舉足輕重的地位，那么影響紅豆菠蘿面包營養(yǎng)價(jià)值的因素是什么？及其制作工藝流程如何？這一系列未知的問題都表明：紅豆菠蘿包這類食
3、品值得研究！1.2研究的目的和意義紅豆菠蘿包首先可以滿足人們的精神追求解決饑餓，其次還具有特殊的食療效果：生津止渴、安神除煩、消炎止痛等。隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的追求早已不是僅僅滿足于溫飽了，而是在更大程度上的追求它的色香味，追求它的營養(yǎng)成分、對(duì)人體的功能以及符合正常的膳食結(jié)構(gòu)。而紅豆菠蘿包將會(huì)成為我們較好的選擇，首先它比較常見并且價(jià)格低廉卻不失人們所需的營養(yǎng)素；其次，在現(xiàn)在這個(gè)快節(jié)奏的生活中，面包已經(jīng)逐漸走進(jìn)了千家萬戶的生活，尤其是大城市生活的人基本每天都在食用，那么紅豆菠蘿包作為面包的一類產(chǎn)品可謂是一箭雙雕，既滿
4、足了人們對(duì)口感的需求，又解決了饑餓問題，這應(yīng)該是非常完美的結(jié)合。菠蘿包本身就有著較好的發(fā)展前景，若我們?cè)诶锩婕尤爰t豆，還滿足了人們對(duì)礦物質(zhì)的需求，因此更需要去深入研究其營養(yǎng)成分的構(gòu)成以及影響其感官評(píng)價(jià)的因素。2.研究的主要內(nèi)容及預(yù)期目標(biāo)本實(shí)驗(yàn)以黃油、細(xì)砂糖、低筋面粉、高筋面粉、酵母、水、菠蘿皮為主料，以紅豆、奶粉、鹽、雞蛋、面包改良劑為輔料，通過多組對(duì)照實(shí)（前期幾組沒有添加面包改良劑，而后期幾組實(shí)驗(yàn)加入了面包改良劑）進(jìn)行比較它們的外觀、色澤、口感，從而分析出影響紅豆菠蘿包營養(yǎng)價(jià)值的因素。3.研究方案3.1材料3.1.1試驗(yàn)材料主料：黃油、白砂糖、低筋面粉、高
5、筋面粉、酵母、水；輔料：紅豆、奶粉、鹽、雞蛋、酥油、奶油、面包改良劑；3.1.2實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備電子天平、冰箱、刀、烤箱、案板、小碗、塑料盆、鍋等。3.1.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)菠蘿包的實(shí)驗(yàn)配方基本面團(tuán)：干酵母2小匙，溫水170克，高粉350克，紅豆50克，糖60克，蛋1個(gè)鹽20克，奶油40克，蛋液少許；面包改良劑1.75克；菠蘿皮：黃油80克，糖65克，鹽1克，奶粉5克，雞蛋40克，低粉110克;紅豆25克，面包改良劑0.5克；3.2實(shí)驗(yàn)方法3.2.1基本面團(tuán)的制作①將紅豆稱取75克洗凈，放入鍋中煮熟，還有些許硬度的時(shí)候?qū)⑵鋼破馂r干冷卻，分成兩份（一份50克做基本面團(tuán)使
6、用，一份25克，做菠蘿皮使用）；②將做面團(tuán)使用的50克紅豆用打漿機(jī)打成紅豆汁，濾去皮等粗糙物，以保證較好的口感；③將適量酵母（2小匙）與170克溫水混合；④將高粉、紅豆汁、糖、鹽、雞蛋放入攪拌成團(tuán)；⑤倒在案板上加軟化奶油用力揉15分鐘至面筋擴(kuò)散；⑥基本發(fā)酵40分鐘至1小時(shí)；⑦整型：整成圓型，收口在下；⑧最后再次發(fā)酵40分鐘；3.2.2菠蘿皮的制作A.酥油、鹽及糖混和攪勻B.加入雞蛋攪勻，再加入低粉、紅豆和奶粉，攪勻的菠蘿包做出來有點(diǎn)粘手，應(yīng)該放在冰箱里凍一下會(huì)更容易整型；C.把適量菠蘿皮搟成圓型，再鋪到發(fā)酵好的面包上，用刮刀壓上格子即可。D.烤箱預(yù)熱190度
7、上下火，面包放入烤12-15分鐘。3.2.3.對(duì)照實(shí)驗(yàn)按照3.2.1和3.2.2的操作方法再制作基本面團(tuán)和菠蘿皮的時(shí)候分別加入1.75克和0.5克的面包改良劑，以便于和前期幾組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比；4.菠蘿包的感官評(píng)價(jià)4.1理化指標(biāo)酸度：3-6水分：36--44%左右。重量：每個(gè)面包重量不得與規(guī)定量相差超過±5%4.2外觀體積：以比容來評(píng)定。品種不同，比容和評(píng)分的關(guān)系有區(qū)別。色澤：呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。面包皮質(zhì)：光滑、顏色金黃、無破損外形：外形飽滿，表面光滑，不搭邊、不破皮、不裂縫、不變形。觸感：手感柔軟，有適度彈性。4.3內(nèi)質(zhì)內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂
8、窩壁厚薄一致；面包瓤顏色：色淺有光澤者為好；觸感：手
