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《米酒中乳酸菌的篩選及發(fā)酵特性研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、東北農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文傳統(tǒng)法釀造糯米酒中乳酸菌的篩選及發(fā)酵特性研究姓名：蔡浚澤申請學位級別：碩士專業(yè)：食品科學指導教師：張?zhí)m威20070620摘要米酒是一種群眾喜愛的低度飲料酒，其酒精含量一般在3％～14％之間它是以糯米為原料，經(jīng)浸米、蒸米、糖化、發(fā)酵等工序釀制而成，富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、維生素、有機酸、多糖等成分，具有較高的營養(yǎng)價值，是滋補健身的佳品。但傳統(tǒng)釀酒技術在發(fā)酵過程中多屬經(jīng)驗型，沒有統(tǒng)一標準，因而使酒的質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品性能不穩(wěn)，不易大規(guī)模生產(chǎn)。米酒發(fā)酵過程中，乳酸菌起到了關鍵的作用，但目前對米
2、酒中酵母和霉菌的研究較多，很少有對米酒中乳酸菌進行研究，本實驗對傳統(tǒng)米酒中的乳酸菌進行分離和鑒定，并篩選出其中優(yōu)良的乳酸菌的性能進行測定并做發(fā)酵實驗，通過實驗得出結(jié)果如下：1從傳統(tǒng)米酒樣品中分離得到41株產(chǎn)酸菌分別為云南米酒樣品中10株編號為1w1～1w10；尚志米酒樣品中22株編號分別為11～112和WTI～WTl0；米酒酒曲中9株編號為x1～X9。2經(jīng)過產(chǎn)酸產(chǎn)香能力和耐酒精能力的篩選，確定WT2和IW9兩株乳酸菌為發(fā)酵用優(yōu)良菌株，他們在20％酒精含量的米汁中相比其他菌株能夠良好生長，其中、wr2產(chǎn)酸能力較強可以
3、達到99叮，IW9產(chǎn)風味較好，產(chǎn)乙醛和雙乙酰能力分別為3．556／zg／mL和0．329pg／mL。3經(jīng)過生理生化鑒定和化學鑒定法，鑒定得出WT2為植物乳桿菌，IW9為米酒乳桿菌。4經(jīng)實驗得出WT2和IW9的最適生長溫度為38℃，最適生長初始pH為5．5～6。5對兩株乳酸菌的抑菌性能進行測定得出IW9菌株具有一定得抑菌性。在排除酸及酸性末端產(chǎn)物和過氧化氫作用后，仍然有較明顯得抑菌圈出現(xiàn)。說明其抑菌性可能是由于其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的肽類帶來得。WT2菌株抑菌效果也比較好。但在排除酸及酸性末端產(chǎn)物后抑菌圈的直徑大幅度下降，
4、有的基本沒有抑菌圈，其原因可能是因為由于其產(chǎn)酸能力比較強，在發(fā)酵過程中生成大量的乳酸，在高乳酸含量的情況下產(chǎn)生的比較明顯的抑菌效果。但也不排除產(chǎn)生的肽類物質(zhì)具有抑菌性，但其肽類物質(zhì)的抑菌性要遠低于IW9。6采用優(yōu)選出的兩株乳酸菌和在米酒中篩選出的酵母進行接種發(fā)酵實驗，根據(jù)感官評價結(jié)果得出最佳發(fā)酵條件為溫度30℃糖度25Bx。酵母菌接種量8％乳酸菌接種量0．5％。對成品質(zhì)量的影響大小順序是溫度>乳酸菌接種量>塘度>酵母菌接種量。7將優(yōu)選得乳酸菌接入到脫脂乳中進行發(fā)酵，經(jīng)實驗得出，其發(fā)酵凝乳時間較長，需26h左右，酸度
5、為87oT’粘度為．2．549Pa．s、稠度為1281管s、保水率為70．21％。關鍵詞：傳統(tǒng)法釀造糯米酒；乳酸菌；分離篩選；發(fā)酵性能；發(fā)酵工藝ⅥIsolationSelectionandIdentificationofLacticAcidBacteriumfromThditionalRiceWineandResearchofCapabilityofFermentionAbstractRicewineWasakindoftraditionallowalcoholhealthbeverageinChina．Itwas
6、in#ucose，maltose，aminoacid，vitamin，organicacidandpolysaccharose，andwasafinenourishingproductwithhighnutritivevalue．Butthetraditionalbrewingskillwasalwaysaccordingtoexperience，therewasnotunifiedstandard∞thequalitiesweredifferentandthepropertiesoffinalproductwor
7、eunsteadythatitcoundproduceinbigscale．Whenricewinewasproduced，lactobacillusisveryimportant，however,therearealotofresearchaboutyeastandmildew,butlessaboutlactobacillus，inthispaperthere8realotofresearchabout∞paratedandidentifyoflactobacilinsinricewine，andf02re,e
8、noutbestlactobacillusforfermentricewine,wehavegetoutresultabout：1Therearc41slail博oflactobacilluswereisolatedfromtraditionalricewine．fromYunnanprovincesamplethereare10strainsofhctob
