《沈怡1鄭治偉》PPT課件

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1、衛(wèi)生安全事故危機(jī)管理小組成員：沈怡景蕾田旭男孫晴解曉寧楊朝宇尚怡秀公共衛(wèi)生區(qū)域客房衛(wèi)生餐廳包房衛(wèi)生自查中對(duì)服務(wù)員的清潔程序及消毒工具進(jìn)行了梳理和清查關(guān)于酒店各區(qū)域常見的衛(wèi)生事件公共衛(wèi)生間的清潔工具是專用于衛(wèi)生間使用，并單獨(dú)定位放置；公共通道和扶手、臺(tái)面的清潔工具是另外一套，單獨(dú)放置，沒有混用情況發(fā)生。公共衛(wèi)生區(qū)域跟蹤檢查客房衛(wèi)生清掃流程，衛(wèi)生間工具是專物專用，地面、面盆、浴缸、馬桶各部位的清潔工具是分開使用的，房間地拖，抹布與衛(wèi)生間的清潔工具是分開使用的。客房衛(wèi)生包房內(nèi)衛(wèi)生間的清潔工具是專門配備的，具有明顯的標(biāo)識(shí)，餐具清洗有專門毛巾，與馬桶清潔工具沒有混用，也沒有混

2、放情況。餐廳包房衛(wèi)生各種用品消毒符合消毒程序規(guī)定，建有消毒檔案自查中對(duì)服務(wù)員的清潔程序及消毒工具進(jìn)行了梳理和清查餐飲和客房是酒店是酒店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是酒店收入的主要來源，因此做好餐飲管理是酒店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。食品安全事件的頻發(fā)也給酒店行業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘，酒店應(yīng)該加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理以避免下述類似的事件。作為酒店行業(yè)來說，最頻發(fā)的衛(wèi)生安全事故應(yīng)屬餐廳衛(wèi)生案例日前，有媒體爆出，端午節(jié)期間，上海市質(zhì)監(jiān)局對(duì)已關(guān)停的食品生產(chǎn)企業(yè)開展了明察暗訪，發(fā)現(xiàn)位于閔行區(qū)的上海佳寶食品有限公司，在今年5月注銷了生產(chǎn)許可后仍在開工，涉嫌違法生產(chǎn)，所產(chǎn)糕點(diǎn)或流向滬上多家

3、知名賓館酒店。酒店餐飲業(yè)危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢見不鮮，如格林豪泰的“饅頭門”事件，酒店食物含菌超標(biāo)，地溝油事件……食品安全問題再一次挑動(dòng)了消費(fèi)者的神經(jīng)。餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來源，因此做好餐飲管理是酒店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。食品安全事件的頻發(fā)也給酒店行業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘，酒店應(yīng)該加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理以避免上述類似的事件。案例分析（一）原因業(yè)內(nèi)人士表示，會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，存在兩種可能：一是上游企業(yè)有意欺騙酒店，采取違法手段，偽造合格證明等，二是酒店的采購人員存在瀆職行為，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)要求被降低。（二）警示一是酒店

4、需加強(qiáng)對(duì)上游產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量管控，謹(jǐn)防各種各樣的的漏洞出現(xiàn)。酒店餐飲處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對(duì)餐飲食品安全的影響非常的大。所以酒店在選擇上游供應(yīng)商時(shí)需要謹(jǐn)慎，盡可能選擇一些影響力大的供應(yīng)商品牌，這些品牌的形象能深入人心是建立在品質(zhì)保證上的第二點(diǎn)是加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督。飯店衛(wèi)生安全事故的原因（一）有毒原料(案例）此處的有毒原料僅指原料本身有毒，不能被食用的一類原料。如有毒蘑菇，無論怎么加工，都不能被食用（二）細(xì)菌性食物中毒（案例）食物被細(xì)菌污染主要有一下幾個(gè)原因：（1）禽畜在宰殺前就是病禽，病畜（2）刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染（3）衛(wèi)生狀況差，

5、蚊蠅滋生（4）食物從業(yè)人員帶菌污染食物（5）儲(chǔ)藏方式不當(dāng)，致產(chǎn)生病菌（6）食前未充分加熱，未充分煮熟（三）人為投毒（案例)酒店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理預(yù)案一、責(zé)任落實(shí)、提高認(rèn)識(shí)、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。為防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康，酒店把食品衛(wèi)生安全工作列為經(jīng)營管理工作的一項(xiàng)頭等大事，專門設(shè)立了以總經(jīng)理為組長的食品衛(wèi)生安全應(yīng)急小組，機(jī)構(gòu)組成：組長：總經(jīng)理副組長：執(zhí)行總經(jīng)理成員：餐飲部經(jīng)理、采購部經(jīng)理、安全部經(jīng)理、總廚、各廚房負(fù)責(zé)人、員工餐廳廚師長。餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，行政總廚和各廚房負(fù)責(zé)人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人

6、。調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等二、嚴(yán)格制度酒店食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”、“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的方針，餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，行政總廚和各廚房負(fù)責(zé)人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《名人大酒店酒店管理與服務(wù)規(guī)范》，各部門、各崗位管理人員應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)崗位職責(zé)和工作規(guī)范，把食品衛(wèi)生管理工作做到位，防范未然。供貨商的確定原則：1、初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在地區(qū)找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了

7、解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物來源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2、試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長、采購人員、庫管組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。6、調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料