《油脂酯交換技術》PPT課件

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1、油脂酯交換技術Interesterification主要內容油脂酯交換反應的種類油脂酯交換的機理影響酯交換的因素油脂酯交換工藝一、發(fā)展過程1．本世紀五十年代開始的酯交換技術E.W.Eckey等人利用酯交換技術制備塑性脂肪，并取得了成功，它成功克服了氫化產(chǎn)生反式酸的缺點；2．后來，隨著人們發(fā)現(xiàn)亞油酸等必須脂肪酸的生理用途后。Y.L.Lo,G.R.List和B.Screenivasan等人以富含SFA的牛脂、羊脂等與富含亞油酸的玉米油、葵花油、紅花油等進行酯交換，生產(chǎn)具有起酥油延展性的塑性脂肪。3．韓國麒等以羊脂與紅花油反應制備塑性脂肪；4．

2、目前類可可脂的生產(chǎn)，采用酶促酯交換技術。二．何為酯-酯交換？僅通過改變甘三酯中脂肪酸的分布使油脂的性質尤其油脂的結晶及熔化特性發(fā)生變化的方法，稱為酯-酯交換。三、油脂酯交換反應的種類油脂酯交換是指甘油三酸酯與脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用，引起酰基交換而產(chǎn)生新酯的一類反應。根據(jù)酯交換反應中的?；w的種類不同，可將其分為酸解、醇解、酯-酯交換。酸解油脂與脂肪酸作用，酯中?；c脂肪酸?；Q，生成新酯的反應成為酸解；反應方程式例：特點：1、反應十分緩慢，反應有更多副反應；2、可以將低（高）分子量的酸引入到由較高（低）分子量脂肪酸構成的油脂中

3、去；3、很少用于食用油的加工；醇解油脂或其他酯類在催化劑的作用下與醇作用，交換?；尚迈サ姆磻写冀?。反應方程式醇解反應常用于合成單甘酯、山梨糖脂肪酸酯等食品加工用的乳化劑。酯-酯交換定義發(fā)生：分子內酯交換分子間酯交換1．分子內酯-酯交換2．分子間酯-酯交換酯-酯交換分類1．按酯-酯交換的反應結果化學酯交換分為：①隨機酯-酯交換②定向酯-酯交換2．按酯-酯交換反應的催化劑不同分為：①化學酯-酯交換②酶法酯-酯交換四、酯-酯交換的反應機理（指化學法）一．反應機理二．反應工藝過程一、反應機理一、催化酯-酯交換反應機理：1）催化劑

4、與甘三酯分子中的?；饔?，先生成中間產(chǎn)物——二酰甘油陰離子，2）二酰甘油陰離子再與另一活化的甘三酯分子進行酯交換，生成中間復合物，中間復合物再分解出二酰甘油陰離子和新生成的甘三酯分子。3）分解出二酰甘油陰離子又和另一甘三酯分子反應，不斷重復，直至所有脂肪酸酰基改變位置位置。一．反應過程（i）活化或誘導期（ii）交換期例如：三飽和甘三酯和三不飽和甘三酯的催化酯-酯交換反應酯交換反應后油脂性質的變化油脂進行酯交換后,脂肪酸組成未變,但分布發(fā)生了改變,使甘三酯的構成在種類和數(shù)量上都發(fā)生了變化,引起油脂的多種性質:熔點、固態(tài)脂肪數(shù)（SFI）、結晶

5、特性等也相應發(fā)生改變。五、影響酯交換的因素酯-酯交換反應的發(fā)生及反應進行的程度與下列因素密切相關：酯交換的催化劑酯交換的反應溫度原料油品質油脂酯交換必須使用催化劑目前在食用油脂生產(chǎn)中，化學酯交換常用的催化劑是甲醇鈉，其次是鈉、鉀、鈉鉀合金以及氫氧化鈉。脂肪酶既可用于油脂的水解，也可應用于酯交換反應。酯交換的催化劑酯交換的反應溫度溫度不僅影響酯交換反應速率，而且影響酯交換反應平衡的方向?？梢詫Ⅴソ粨Q反應看作是一個可逆反應：UUU+SSS≒SUU+SSU+UUU+SSS反應溫度與熔點的關系在工藝上，酯交換分為隨機酯交換和定向酯交換兩種方式。原

6、料油品質用于酯交換反應的油脂應符合下列基本要求：水分不大于0.01%，游離脂肪酸含量不大于0.05%，過氧化物含量極少。且最好在充氮的環(huán)境中進行。六、油脂酯交換工藝油脂酯交換按工藝分為間歇式和連續(xù)式兩種。間歇式隨機酯交換工藝過程：原料油真空下脫水干燥冷卻到反應溫度進行酯交換反應催化劑終止反應水或酸精制除雜成品油工藝說明真空下脫水干燥：真空下加熱到100℃左右，使油脂充分干燥至水分達到0.01%以下冷卻：至50℃左右酯交換反應：在氮氣流下快速添加油重0.1%的甲醇鈉。反應時間與溫度有關。反應到達終點后，發(fā)生催化劑失活終止反應，最后進行精制，

7、除去催化劑等雜質。間歇式定向酯交換工藝過程使用金屬鈉進行定向酯交換時，對原料油的前處理與隨機酯交換一樣。油脂在冷卻到50℃時，加入0.2%的鈉鉀合金，充分攪拌，反應時間約需3～6min將此反應物移入冷卻罐中冷卻到21℃，使形成晶核，攪拌促進晶體成長，然后移至結晶槽緩慢攪拌，保持約1.5h，當三飽和甘油三酯的含量達到14%時，反應結束。連續(xù)式隨機酯交換工藝以使用甲醇鈉催化對豬油進行隨機酯交換為例,工藝流程如下1、將脫過酸的豬油在150-180℃．2KPa絕對壓力下進行真空干燥。2、然后冷卻到50℃，進入中間罐，將其中的一部分用泵送到催化劑漿

8、液罐中與粉末狀的甲醇鈉混合成漿料．并按一定比例注入豬油里。3、在反應器中的滯留時間約10min。4、反應結束后，加水并在混合機混合，使催化劑鈍化、送到離心機將生成的油腳分離。連續(xù)式定向酯交換用