《油脂加工技術(shù)基礎(chǔ)》PPT課件

《《油脂加工技術(shù)基礎(chǔ)》PPT課件》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、油脂制取技術(shù)知識培訓(xùn)安徽山里郎茶油有限公司二○一一年十月學(xué)習(xí)重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)植物油料種類及工藝性質(zhì)；油料預(yù)處理的目的和方法；壓榨法、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油的工藝原理、工藝要求和工藝特點(diǎn)；副產(chǎn)品的主要利用途徑。第一節(jié)油料及其組成一、油料種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)油料——油脂工業(yè)通常將含油高于10％的植物性原料稱為油料。1.油料種類A.根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分成4類：草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。野生油料：常見的

2、有野茶子、松子等。（問題：以上沒有提到的“桐子”屬于哪一類？）木本油料桐子榨取的桐油是一種優(yōu)良的帶干性植物油，具有干燥快、比重輕、光澤度好、附著力強(qiáng)、耐熱、耐酸、耐堿、防腐、防銹、不導(dǎo)電等特性，用途廣泛。油桐果B.根據(jù)植物油料的含油率高低，可將植物油料分成2類：高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料。（問題：請根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)判斷油茶屬于那種油料？）2.油料種子的形態(tài)結(jié)構(gòu)種皮包在油料子粒外層，起保護(hù)胚和胚乳的作用。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，其顏色及厚薄隨油料的品種而異，據(jù)此可鑒別油料的種

3、類及其質(zhì)量。胚是種子最重要的部分，大部分油脂儲存在胚中。胚乳是胚發(fā)育時(shí)營養(yǎng)的主要來源，內(nèi)存有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等。油料籽粒由殼及種皮、胚、胚乳或子葉等部分組成。二、油料種子的主要化學(xué)成分油料種子的種類很多，不同油料種子的化學(xué)成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。表6-1列出了幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分。名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-114

4、0-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7表6-1幾種常見油料種子的主

5、要化學(xué)成分1.油脂油脂是油料種子在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油料種子中主要的化學(xué)成分，油脂是由1分子甘油和3分子高級脂肪酸形成的中性酯，又稱為甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相對分子質(zhì)量占90％以上，甘油僅占10％，構(gòu)成油脂的脂肪酸性質(zhì)及脂肪酸與甘油的結(jié)合形式，決定了油脂的物理狀態(tài)和性質(zhì)。構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類?！褡畛Ｒ姷娘柡椭舅嵊熊浿?、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂?！癫伙柡椭舅嵊杏退?、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常

6、溫下呈液態(tài)而稱之為油；油脂中脂肪酸的飽和程度常用碘價(jià)反映：碘價(jià)用每100g油脂吸收碘的克數(shù)表示。碘價(jià)越高，油脂中脂肪酸不飽和程度越高。按碘價(jià)不同油脂分成3類：碘價(jià)<80為不干性油；碘價(jià)80～130為半干性油；碘價(jià)>130為干性油。植物油脂大部分為半干性油。純凈的油脂中不含游離脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、儲存不當(dāng)時(shí)，能引起油脂的分解而產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸使油脂的酸度增加從而降低油脂的品質(zhì)。常用酸價(jià)反映油脂中游離脂肪酸的含量。酸價(jià)用中和1g油脂中的游離脂肪酸所使用的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)。酸價(jià)越高，油脂中游離脂肪酸含量越高。酸價(jià)的測定計(jì)算2.蛋

7、白質(zhì)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子復(fù)雜化合物，根據(jù)蛋白質(zhì)的分子形狀可以將其分為線蛋白和球蛋白兩種。油子中的蛋白質(zhì)基本上都是球蛋白。在油料種子中，蛋白質(zhì)主要存在于子仁的凝膠部分。因此，蛋白質(zhì)的性質(zhì)對油料的加工影響很大。蛋白質(zhì)除醇溶朊外都不溶于有機(jī)溶劑；蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機(jī)溶劑等作用下會發(fā)生變性；蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物。3.磷脂磷脂即磷酸甘油酯，簡稱磷脂。兩種最主要的磷脂是磷脂酰膽堿俗稱卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗稱腦磷脂。油料中的磷脂是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)，其含量在不同的油料種子中各不相同。以大豆和棉子中的磷脂含量最

8、多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很強(qiáng)的吸水性