《脂和脂代謝》PPT課件

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1、第7章脂和脂代謝脂類（脂質）是脂肪及類脂的總稱，是一類不溶于水而易溶于有機溶劑，并能為機體利用的有機化合物?；瘜W本質是脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。第1節(jié)脂類一、脂質的分類脂類單純脂質復合脂類非皂化脂類酰基甘油酯蠟磷脂糖脂、硫脂萜類甾醇類含有脂肪酸不含脂肪酸單純脂質1.概念：是由脂肪酸和醇形成的酯。2.種類(2)蠟：主要由長鏈脂肪酸和長鏈醇或固醇組成。（1）三酰甘油或甘油三酯：由3分子脂肪酸和1分子甘油組成。復合脂質1.概念：2.種類：是指除脂肪酸與醇組成的酯外,分子內還含有其它成分的脂類。(1)磷脂：非脂成分是磷酸和含氮堿（如膽堿、乙醇胺）(2)糖脂：非脂成分是糖。根據(jù)醇成分不同甘油磷

2、脂：如磷脂酸、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺等。鞘氨醇磷脂（簡稱鞘磷脂）根據(jù)醇成分不同鞘糖脂：如腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷脂甘油糖脂：如單半乳糖基二?；视土字Ｄ憠A磷脂酸磷脂酰乙醇胺磷脂酰肌醇磷脂酰絲氨酸磷脂酰甘油糖脂2,3-雙?；?1-?-D-吡喃-D-甘油2,3-雙?；?1-(?-D-半乳糖基-1，6-?-D-半乳糖基）-D-甘油非皂化脂類1.概念：2.種類：即異戊二烯脂類,它不含脂肪酸,不能進行皂化。（1）甾類（固醇）（2）萜類化合物萜類：分子中含C10以上，且碳原子數(shù)為5的倍數(shù)的烴類化合物。因分子中大多含有雙鍵，所以，萜類化合物又稱為萜烯類化合物。萜的涵義和異戊二烯規(guī)律萜類化合物是廣泛存在于植物和

3、動物體內的天然有機化合物。結構特點：碳原子數(shù)都是5的整倍數(shù)。它們碳骨架可以看作是由若干個異戊二烯單位以頭尾或頭頭相連而成，這種結構特點叫做萜類化合物的異戊二烯規(guī)律。例如：月桂烯，可以看作是由兩個異戊二烯單位構成的。四萜最早發(fā)現(xiàn)的四萜多烯色素是從胡蘿卜素中來的，后來又發(fā)現(xiàn)很多結構與此相類似的色素，所以通常把四萜稱為胡蘿卜類色素。四萜是由八個異戊二烯單位連接而構成的。四萜類化合物的分子中都含有一個較長的碳碳雙鍵的共軛體系，所以四萜都是有顏色的物質，多帶有由黃至紅的顏色。因此也常把四萜稱為多烯色素。?-胡蘿卜素?-胡蘿卜素?-胡蘿卜素甾族化合物從化學結構上看，甾體化合物分子中都含有氫化程度不同的環(huán)

4、戊烷并多氫菲結構，該結構是甾體化合物的母核，四個環(huán)常用A、B、C、D分別表示，環(huán)上的碳原子按如下順序編號：R1R2R3R1、R2一般為甲基，稱為角甲基，R3為其它含有不同碳原子數(shù)的取代基。甾是個象形字，是根據(jù)這個結構而來的，“田”表示四個環(huán)，“???”表示為三個側鏈。膽甾醇（膽固醇）膽甾醇是最早發(fā)現(xiàn)的一個甾體化合物，存在于人及動物的血液、脂肪、腦髓及神經(jīng)組織中。無色或略帶黃色的結晶，m.p148.5℃,在高真空度下可升華，微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。人體內發(fā)現(xiàn)的膽結石幾乎全是由膽甾醇所組成的，膽固醇的名稱也是由此而來的。膽酸膽汁酸存在于動物的膽汁中，從人和牛的膽汁中所分離出來的

5、膽汁酸主要為膽酸。膽酸是油脂的乳化劑，其生理作用是使脂肪乳化，促進它在腸中的水解和吸收。故膽酸被稱為“生物肥皂“。1.油脂的結構油脂屬于高級脂肪酸的甘油酯。二、油脂的結構和性質天然油脂大多數(shù)是混合甘油酯最常見的是16或18個碳原子幾種重要的高級脂肪酸軟脂酸十六碳酸CH3（CH2）14COOH硬脂酸十八碳酸CH3（CH2）16COOH油酸△9-十八碳烯酸CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH亞油酸△9，12-十八碳二烯酸CH3（CH2）4CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）7COOH亞麻酸△9，12，15-十八碳三烯酸CH3（CH2-CH=CH）3（CH2）7-COOH(1)皂化

6、作用皂化值(皂化1克油脂所需KOH毫克數(shù)）2.油脂的性質油脂是極性很小的化合物，易溶于乙醇、乙醚、石油醚、汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有機溶劑。油脂甘油高級脂肪酸鈉(2)加成反應。不飽和高級脂肪酸甘油脂，可以和H2、鹵素等發(fā)生加成反應。甘油三油酸酯甘油三硬脂酸酯在油脂分析中常利用油脂中的C=C鍵與碘的加成反應來測定油脂的不飽和程度。碘值：100克油脂所能吸收碘的克數(shù)。I2I（3）乳化作用由于表面活性劑的作用,使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現(xiàn)象稱為乳化現(xiàn)象,具有乳化作用的表面活性劑稱為乳化劑。乳化機理:加入表面活性劑后,由于表面活性劑的兩親性質,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低

7、了界面張力，使油脂變成很細小的顆粒，均勻地分散在水中。(4)油脂的酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由于空氣等的作用而產(chǎn)生特異臭和味的現(xiàn)象。這是由于油脂的不飽和成分受空氣中氧、水分或霉菌的作用發(fā)生自動氧化，生成過氧化物進而降解為一部分游離脂肪酸和中等分子量的醛類（如庚醛、壬醛等）。酸值：中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。表明酸敗的程度。酸敗后一般密度減小，碘值降低，酸值增高。酸敗的油脂不宜食用。一、脂肪的