《蛋的組成及特性》PPT課件

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1、第四章畜禽食品原料第五節(jié)蛋的組成及特性蛋的組成及特性一、蛋的概念及構(gòu)造二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)三、蛋的加工特性四、蛋的利用一、蛋的概念及構(gòu)造（一）蛋的概念禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。（二）蛋的構(gòu)造蛋殼蛋白蛋黃三大部分蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔殼內(nèi)膜氣室蛋白蛋黃（二）蛋的構(gòu)造1.蛋殼外膜（殼上膜）是蛋殼表面的一層無(wú)定形可溶性膠體，蛋殼外膜的成分為粘蛋白質(zhì)，易脫落。成分蛋白質(zhì)85～87%,糖類(lèi)3.5～3.7%,脂

2、質(zhì)2.5～3.5％,灰分3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散2.蛋殼（石灰質(zhì)硬蛋殼）蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，是由子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無(wú)機(jī)物堆積而成。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無(wú)機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%作用：固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，但質(zhì)脆不耐壓。隨種類(lèi)、品種、飼料、色澤、部位而有差異，一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥(niǎo)蛋測(cè)定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度:2.蛋殼（石灰質(zhì)硬蛋殼）3.氣孔:彎曲形

3、，7000-17000個(gè)/枚特點(diǎn)：分布不均(鈍端300-370個(gè)/cm2,尖端150-180個(gè)/cm2)大小不同(大小9×10-22×29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外，保證胚胎正常發(fā)育，透氣，透水。殼內(nèi)膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過(guò)使蛋白不流散、溶于水,酸、鹽液能透水、透氣4.蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）5.氣室形成:蛋內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入，蛋白膜和殼內(nèi)膜在蛋的鈍端分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體。時(shí)間的延長(zhǎng)，直徑增大，故可判斷新鮮度。蛋

4、白位于蛋白膜的內(nèi)層，系白色透明的半流動(dòng)體。第一層:外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層:中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層:內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層:系帶層在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶，其濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃。6.蛋白蛋白特點(diǎn)：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比新鮮蛋約為6:4或5:57.蛋黃蛋黃:是蛋中最富有營(yíng)養(yǎng)的部分，由膜、胚盤(pán)、內(nèi)容物組成。蛋黃膜：蛋黃膜是一層微細(xì)而緊密的薄膜，

5、平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白。蛋黃膜富有彈性，起著保護(hù)蛋黃和胚胎的作用，防止蛋黃和蛋白混合。2.蛋白質(zhì)卵白蛋白伴白蛋白卵類(lèi)粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%，各層有所不同（一）蛋白的化學(xué)組成二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合，呈結(jié)合態(tài)呈游離狀態(tài)約占0.02%，中性脂質(zhì)與復(fù)合脂質(zhì)的組成比為6:1。主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶。4

6、.脂質(zhì):5.維生素：6.灰分：7.酶：1.蛋黃中的脂質(zhì)蛋黃中的脂質(zhì)約占蛋黃總重的30%左右，以甘油三酸酯為主，此外有磷脂，膽固醇。2.蛋黃中的蛋白質(zhì)大多為磷蛋白和脂肪結(jié)合而形成的脂蛋白。蛋黃中的脂質(zhì)蛋白質(zhì)，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白和高密度脂蛋白等。3.蛋黃中的碳水化合物蛋黃中的碳水化合物約占蛋黃重的0.2％～1.0％，以葡萄糖為主，還有少量乳糖。4.蛋黃中的色素蛋黃含有較多的色素，所以蛋黃呈黃色或橙黃色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡蘿卜素、葉黃素及水溶性色素主要是玉米黃色素為主。（二）蛋黃的化學(xué)成分5.蛋黃中的酶蛋黃中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、膽堿脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫

7、酶等。禽蛋的腐敗變質(zhì)與酶的活性增強(qiáng)有著密切的關(guān)系。6.蛋黃中的維生素鮮蛋中維生素主要存在于蛋黃中，尤以維生素A、E、B2、B6、泛酸為多，此外還有維生素D、K、B1、B12、葉酸、煙酸等。7.蛋黃中的灰分蛋黃中含有1.0％～1.5％的礦物質(zhì)，其中以磷最為豐富，鈣次之，此外還含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黃中的Fe易被吸收，常作為嬰兒早期的補(bǔ)鐵食品。（一）蛋黃的乳化性蛋黃中起乳化作用的組分是卵磷脂、膽固醇、脂蛋白和蛋白