肉的組成及特性ppt課件.ppt

《肉的組成及特性ppt課件.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。

1、第二章肉的組成及特性第一節(jié)肉的組織結構第二節(jié)肉的化學組成第三節(jié)肉的食用品質及物理性質第四節(jié)屠宰后肉的變化1第一節(jié)肉的組織結構肉是指畜禽經(jīng)屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內臟后的胴體，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織等。2在肉品生產中，把剛宰后不久的肉稱為“鮮肉”；經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結的肉稱為“冷卻肉”；經(jīng)低溫凍結后的肉則稱為“冷凍肉”；按不同部位分割包裝的肉稱為“分割肉”。幾個概念3一、肌肉組織肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴體50﹪～60﹪，具

2、有較高的食用價值和商品價值，是構成肉的主要組成部分。4（一）肌肉組織的宏觀結構肌肉是由許多肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數(shù)十個初級肌束集結并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數(shù)個次級肌束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉。56（二）肌肉組織的微觀結構構成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細胞，是屬于細長的多核的纖維細胞，長度由數(shù)毫米到20cm，直徑只有10～100μm。在顯微鏡下可以看到肌纖維細胞沿細胞縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌

3、，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細胞核和肌鞘構成。肌原纖維是構成肌纖維的主要組成部分，直徑為0.5～3.0μm。肌肉的收縮和伸長就是由肌原纖維的收縮和伸長所致。肌原纖維具有和肌纖維相同的橫紋，橫紋的結構是按一定周期重復，周期的一個單位叫肌節(jié)。78肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的最基本的功能單位，靜止時的肌節(jié)長度約為2.3μm。肌節(jié)兩端是細線狀的暗線稱為Z線，中間寬約1.5μm的暗帶或稱A帶，A帶和Z線之間是寬約為0.4μm的明帶或稱I帶。在A帶中央還有寬約0.4μm的稍明的H區(qū)。形成了肌原纖維上的明暗相間的現(xiàn)象（圖2-1）。肌漿是充滿于肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質

4、和參與糖代謝的多種酶類。此外，尚含有肌紅蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌漿中肌紅蛋白的數(shù)量不同，這就使不同部位的肌肉顏色深淺不一。9肉的構成及其特性肌肉的構造10二、脂肪組織脂肪組織是畜禽胴體中僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，對改善肉質、提高風味有重要作用。脂肪的構造單位是脂肪細胞，脂肪細胞單個或成群地借助于疏松結締組織聯(lián)在一起。動物脂肪細胞直徑30～120μm，最大可達250μm。脂肪主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周圍、坐骨結節(jié)等部位。在不同動物體內脂肪的分布及含量變動較大，豬脂多蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊脂多蓄積在尾根、肋間；牛脂蓄積在肌束間、皮下；雞脂

5、蓄積在皮下、體腔、卵巢及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束間使肉呈大理石狀，肉質較好。脂肪組織中脂肪約占87﹪～92﹪，水分占6﹪～10﹪，蛋白質1.3﹪～1.8﹪。另外還有少量的酶、色素及維生素等。11三、結締組織結締組織是構成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內外膜、血管、淋巴結的主要成分，分布于體內各部，起到支持和連接器官組織的作用，使肉保持一定硬度且具有彈性。結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成，一般占肌肉組織的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的關系。纖維分為膠原纖維、彈力纖維和網(wǎng)狀纖維。結締組織屬于硬性非全價蛋白質，營養(yǎng)價值低。結締組織含量的多少直接影響肉的質量和商品價格。

6、12四、骨組織骨由骨膜、骨質及骨髓構成。骨組織是肉的次要成分，食用價值和商品價值較低。胴體因帶骨又稱為帶骨肉，剔骨后的肉稱其為凈肉。成年動物骨骼的含量比較穩(wěn)定，變動幅度較小。豬骨約占胴體的5﹪～9﹪，牛占15﹪～20﹪，羊占8﹪～17﹪，雞占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。骨中水分約占40﹪～50﹪，膠原約20﹪～30﹪，無機質占20﹪。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑。此外，還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品鈣和磷的強化。13第二節(jié)肉的化學組成肉的化學組成主要包括有水分、蛋白質、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦

7、物質和維生素等。肉與其他食品一樣，是由許多不同的化學物質所組成，這些化學物質大多是人體所必需的營養(yǎng)成分，特別是肉中的蛋白質，更是人們飲食中高質量蛋白質的主要來源。聯(lián)合國糧農組織（FAD）所列食物成分表中各種肉類的一般組成如表2-1。14表2-1幾種常見動物肉的化學組成（去骨可食部分）名稱水（﹪）蛋白質（﹪）脂肪（﹪）碳水化合物（﹪）灰分（﹪）熱量(J／kg)牛肉羊肉肥豬肉瘦豬肉馬肉鹿肉兔肉雞肉鴨肉駱駝肉鵝肉72.9175.1747.4072.5575.978.OO73.4771.8071.2476.14