餐飲店鋪美食廣場(chǎng)管理規(guī)定

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1、撰寫(xiě):審核:批準(zhǔn):餐飲店鋪/美食廣場(chǎng)管理規(guī)定一、目的根據(jù)《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》，加強(qiáng)各餐飲店鋪的食品安全,杜絕食品安全上的隱患,給顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制訂本規(guī)定。二、適用范圍營(yíng)運(yùn)部各餐飲店鋪美食廣場(chǎng)三、相關(guān)人員與權(quán)限營(yíng)運(yùn)部管理人員各店鋪負(fù)責(zé)人店鋪員工四、規(guī)定和要求1.餐廳店鋪衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)原則：各餐飲店鋪應(yīng)自覺(jué)維持餐廳內(nèi)食品、環(huán)境的安全衛(wèi)生，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合規(guī)范，餐飲店鋪負(fù)責(zé)人須遵循以下內(nèi)容逐一檢查，同時(shí)，營(yíng)運(yùn)部管理人員應(yīng)不定期對(duì)所轄區(qū)域的餐廳實(shí)際情況進(jìn)行必要的抽查，以確保各項(xiàng)工作達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。撰寫(xiě):

2、審核:批準(zhǔn):餐飲店鋪/美食廣場(chǎng)管理規(guī)定清潔衛(wèi)生檢查制度1.每天營(yíng)業(yè)開(kāi)始前半個(gè)小時(shí)要檢查完畢，也就是中餐、晚餐第一批客人到來(lái)之前要檢查完畢。2.嚴(yán)格按照餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，不抱任何僥幸心理。3.指定專(zhuān)人檢查，可以采用輪崗制度，給予（給出職位）相應(yīng)的事物處置權(quán)，對(duì)于不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域，有權(quán)責(zé)令清潔員二次清潔。4.檢查的范圍不僅包括餐廳的擺設(shè)、地面等，還包括人員個(gè)人衛(wèi)生狀況，以及食品的保質(zhì)保鮮。5.除日常設(shè)定范圍外，著重檢查細(xì)微之處是否清潔干凈，如窗棱、屋角，甚至包括空調(diào)遙控器等等。餐廳清潔衛(wèi)生1.營(yíng)業(yè)前要充分打掃地面衛(wèi)生，隨時(shí)清理地

3、面上的空瓶、骨頭等雜物；營(yíng)業(yè)后要徹底清除地面雜物，并對(duì)地毯油污及時(shí)處理。2.在餐廳隱蔽處要安置足夠的防鼠、防蠅設(shè)備，并隨時(shí)檢查、清理，避免引起客人的反感。3.及時(shí)清理垃圾桶、煙灰缸，定期清洗窗簾。營(yíng)業(yè)前后應(yīng)徹底擦拭桌椅，切忌桌椅上有油膩感，及時(shí)換洗椅套，避免使用有污漬的椅套。4.在顧客進(jìn)餐完畢后，必須更換臺(tái)布，防止一張臺(tái)布多次使用，以免影響食品衛(wèi)生。餐巾要摺成各種花形，按規(guī)定擺放，有污跡的餐巾不準(zhǔn)上桌。5.顧客進(jìn)餐前后，要將洗凈并消毒的濕毛巾遞給顧客，避免因毛巾陳舊引起顧客反感。6.工作臺(tái)、吧臺(tái)要有防蟑螂的措施。洗手間清潔衛(wèi)生1.馬桶應(yīng)保

4、持清潔，要每天定時(shí)用潔廁靈清洗兩次并擦干。2.定時(shí)對(duì)尿槽清洗，及時(shí)除掉尿堿、水銹、水跡，及時(shí)添加樟腦丸和清潔丸。3.洗手盆定時(shí)清潔，并及時(shí)除掉堵塞的異物和水垢。4.保證洗手間內(nèi)卷紙盒的清潔及卷紙的正常供應(yīng)。5.保持洗手間的空氣流通，并每天定時(shí)噴灑空氣清新劑。6.定時(shí)清潔門(mén)、墻面、換風(fēng)扇、墻頭、墻角、玻璃鏡面等，保證無(wú)灰塵、無(wú)污跡。7.每天巡視，定期噴灑殺蟲(chóng)藥物。廚房清潔衛(wèi)生1.菜品原料的存放要生、熟分開(kāi)，干、鮮分開(kāi)，防止串味、變質(zhì)。各種容器每次使用完畢要經(jīng)嚴(yán)格消毒后各歸其位。2.對(duì)菜品原料及時(shí)清理，防止變形、變味、變質(zhì)等。3.菜品原料的清

5、洗要葷、素分開(kāi),蔬菜瓜果用洗潔精清洗，保證無(wú)泥沙、敗葉；葷菜更要注意清洗干凈。4廚房用具適用完畢后要立刻清洗干凈并定期消毒。5.顧客用后的剩菜必須全部倒掉。撰寫(xiě):審核:批準(zhǔn):餐飲店鋪/美食廣場(chǎng)管理規(guī)定6.廚房整體的環(huán)境要保證“日清日潔”，一日三次小清潔，一周一次大清潔。7.堅(jiān)持每天清洗水箱、庫(kù)房，做到無(wú)死角、無(wú)積水；各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤搓洗。8.定期請(qǐng)清潔公司來(lái)清洗廚房抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇、下水道等。9.緊閉紗窗、紗門(mén)，及時(shí)修補(bǔ)漏洞，嚴(yán)防鼠、蒼蠅、蟑螂及其他蟲(chóng)害。10.做到“四專(zhuān)”：專(zhuān)用廚房、專(zhuān)人操作、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用器具。11.餐具

6、消毒后須擦干凈，分類(lèi)放入備餐柜或消毒柜；如有破損，應(yīng)予報(bào)廢，不得再次使用。個(gè)人衛(wèi)生1.做到“四勤”：勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣服。2.做到“三要”：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.做到“五不”：當(dāng)班時(shí)間不掏耳、不刷牙、不撓頭、不打哈欠、不摳鼻子。4.做到“兩個(gè)注意”：當(dāng)班前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在顧客面前，咳嗽、打噴嚏須掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向顧客。防疫衛(wèi)生1.每周檢查一次紫光滅蠅燈，每天檢查一次廚房門(mén)、窗的縫隙緊閉性，通風(fēng)設(shè)備要求不能飛進(jìn)和爬進(jìn)蚊蟲(chóng)。2.所有餐飲員工必須持有《食品行業(yè)健康許可證》

7、，每年定期進(jìn)行體檢，，預(yù)防疾病傳播。3.凡被倒掉的食物和垃圾應(yīng)在當(dāng)天及時(shí)處理。4.不得出售變質(zhì)或已超過(guò)保質(zhì)期的食品和飲料。死角衛(wèi)生（重新歸類(lèi)）1.室內(nèi)花卉上不得留有塵土，殘花敗葉要及時(shí)清理。2.地毯上不得有污漬，如有污漬及時(shí)清理.3.走廊地面應(yīng)先掃后拖，并注意保持干爽、防止人員滑到。4.員工不得化濃妝、染指甲，不得佩戴首飾，廚師工作時(shí)一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不準(zhǔn)系著圍裙上洗手間。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）5.服務(wù)員工作前須洗手消毒，裝盤(pán)、取菜、傳送食品時(shí)須用食用托盤(pán)、蓋具。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）6.禁止直接用手拿取食品。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）7

8、.用冷盤(pán)取冷菜，用熱盤(pán)取熱菜，用托盤(pán)、夾子取面包、甜品，用冰鏟夾取冰塊，保證食品的衛(wèi)生安全，防止二次污染。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）8.保持餐廳內(nèi)食品展示柜清潔美觀，展示的食品新鮮，服務(wù)操作中應(yīng)具備