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1、第8章食品的微生物污染及其控制8.1食品污染的途徑8.2微生物引起食品變質的基本條件8.3乳及乳制品的腐敗變質8.4灌藏食品的腐敗變質8.5肉類和魚類食品的腐敗變質8.6果蔬及其制品的腐敗變質食品在理性質或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質。造成食品變質的原因包括物理、化學和生物三個方面。食品腐敗變質是微生物的污染、食品的性質和環(huán)境條件綜合作用的結果。食品安全危害概念食品安全危害——食品污染指食品中含有可能對人體健康造成危害、或可影響其食用價值和商品價值的外來生物性、化學性以及放射性物質。8.1食品微生物污染及途徑食品污染的種類：生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學污染：農藥、工業(yè)
2、三廢、添加劑、包裝材料:物理污染：放射性污染食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。食品的化學性污染種類繁多，較常見和重要的有農藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內分泌干擾物的污染等。N一亞硝基化合物污染及其預防N－亞硝基化合物是一類對動物有較強致癌作用的物質。迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中，90％以上對動物有不同程度的致癌性。環(huán)境和食品中的N－亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中。http://www.mainaim
3、oban.com（1）蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸鹽生成菌）的作用下可轉化為硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽的含量通常遠遠低于硝酸鹽含量，但其保存和處理過程對亞硝酸鹽含量有很大影響，如，在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量亦可明顯增高。（2）動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：用硝酸鹽腌制魚、肉等動物性食品的作用機制:是由細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，從而可達到防腐的目的。此外，亞硝酸分解產生的NO可與肌紅蛋白結合，
4、形成亞硝基肌紅蛋白，可使腌肉、腌魚等保持穩(wěn)定的紅色，從而改善此類食品的感官性狀。后來發(fā)現(xiàn)只需用少量的亞硝酸鹽就能達到較大量硝酸鹽的效果，于是亞硝酸鹽逐步取代硝酸鹽用作防腐劑和護色劑。雖然使用亞硝酸鹽作為食品添加劑有產生N-亞硝基化合物的可能，但目前尚無更好的替代品，故仍允許限量使用。N一亞硝基化合物的毒性（1）致癌作用：N-亞硝基化合物對動物的致癌性已得到大量實驗證實。（2）N-亞硝基化合物與人類健康的關系：目前尚缺少付亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但許多國家和地區(qū)的流行病學調查結果表明，人類的某些癌癥（如胃癌、食管癌、肝癌等）的發(fā)生可能與長期攝入N-亞硝基化合物有關。食品的放射性污染
5、主要來自放射性物質的開采與冶煉，生產生活中的應用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。食品生物危害污染食品的微生物種類繁多，其中最重要的是細菌、霉菌及其毒素、寄生蟲。食品中的微生物可分為三類，即：①致病性微生物：如致病性細菌、產毒霉菌等；②條件致病性微生物：包括在特殊條件下可致病或產毒的細菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性細菌、不產毒的霉菌與常見酵母等。http://www.mainaimoban.com（一）細菌性污染食品細菌的概念食品細菌即指常在食品中存在的細菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細菌種類繁多，但由于食品理化性質、所
6、處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細菌只是自然界細菌的一小部分。非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質有密切關系，是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標。污染食品的細菌根據(jù)其繁殖所需要的溫度可分為：嗜冷菌嗜溫菌嗜熱菌嗜冷菌：生長在0℃或0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見，是導致魚類腐敗的主要微生物。嗜溫菌：生長在15～45℃環(huán)境中（最適溫度為37℃），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。嗜熱菌：生長在45～75℃環(huán)境中，是導致罐頭食品腐敗的主要因素。食品的細菌污染指標是評價食品衛(wèi)生質量的重要手段，其主要指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。（1）菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的
7、單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：①直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。食品中細菌的數(shù)量雖然不一定與其對人體健康的危害程度成正比，但可反映食品的衛(wèi)生質量，以及食品在生產、貯存和銷售過程中的衛(wèi)生管理狀況。http://www.mainaimoban.com細菌在繁殖過程中可分解食
