辣椒油配方和秘制

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1、秘制辣椒油配方及制作全攻略貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油?秘制辣椒油配方及制作全攻略貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油各地紅油風(fēng)味特點(diǎn)、制作方法、技術(shù)關(guān)鍵貴州辣椒油調(diào)料糍粑辣椒3500克色拉油10千克香葉10克八角25克桂皮30克。制作方法鍋上火加色拉油下入糍粑辣椒、香料先用中火熬開(kāi)并用手勺不停地?cái)噭?dòng)改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時(shí)關(guān)火撿去香料盛入容器即成。關(guān)鍵1貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉其顏色紅亮香味濃郁辣而不燥。2糍粑辣椒應(yīng)選花溪辣椒和遵義辣椒混合下入開(kāi)水鍋煮軟后攪成蓉。3辣椒油中的水分應(yīng)煉干但

2、不能煉糊。4可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。重慶新豆花辣椒油調(diào)料鮮辣椒500克鮮花椒20克菜子油500克。制作方法1鮮辣椒去蒂用鐵簽串起來(lái)放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火抽出鐵簽放入缽內(nèi)加鮮花椒搗成蓉。1凈鍋上火下菜子油煉熟倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵1這是民間制作辣椒油的方法在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用尤其是吃新豆花特別受歡迎。2因鮮辣椒水分含量較大所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香汁會(huì)別有一番滋味還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4此辣椒炸好后鮮辣清香回味悠長(zhǎng)。5鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。鮮族辣椒油調(diào)

3、料鮮族辣椒面2500克大蔥段、大蒜瓣拍破、姜片、洋蔥絲各1千克香菜籽500克八角50克桂皮50克小茴香70克香葉30克蘇籽250克豆油巧千克花椒100克。制作方法1豆油倒入不銹鋼桶上火燒開(kāi)煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火放置15分鐘后下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味撈出所有料渣。2另取一不銹鋼桶裝入辣椒面密漏放上面將煉好的油淋入辣椒面上淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)鮮族風(fēng)味獨(dú)特色澤鮮紅辣味適中。關(guān)鍵1豆油一定要燒開(kāi)否則口味不佳。2一定要按投料的先后順序。3料渣要除凈尤其是蘇籽和香菜籽要用密漏

4、過(guò)濾。4油煉好后要過(guò)濾分開(kāi)存放此油可以做香辣板筋辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。貴州糊辣椒油調(diào)料鮮海椒500克炒香花生米15克、熟芝麻10克老姜片25克小蔥節(jié)50克菜油1500克。制作方法1鍋上火擦干鍋內(nèi)水珠入干辣椒翻炒至紅棕色有小部分為糊辣椒時(shí)即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)。2另起鍋入菜油四成熱時(shí)下姜片、小蔥炸至干香時(shí)熄火沖入裝有糊辣椒末的盆中攪拌至四成熱時(shí)放入花生米、熟芝麻封口即成。特點(diǎn)色澤深紅辣味十足。適用范圍適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。成都豆瓣油調(diào)料郫縣豆瓣250克豆豉50克老姜塊、小

5、蔥節(jié)、香菜各25克王守義十三香20克自制辣椒醬250克菜油2.5千克。制作方法1鍋上火入菜油三、四成熱時(shí)下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末煸炒出香時(shí)將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。2待油溫回到四成熱時(shí)下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時(shí)熄火待油溫降至四成熱時(shí)放入十三香封蓋即可。備注自制辣椒醬選鮮海椒5千克攪爛加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻入有水沿的壇中隔年使用最香。特點(diǎn)色澤醬紅豆瓣味重。適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。小本創(chuàng)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟提供各種特色小吃、新菜菜譜、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作技

6、術(shù)光盤(pán)。