秘制辣椒油配方及制作全攻略(貴州、鮮族、重慶新豆花、

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1、秘制辣椒油配方及制作全攻略（貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣貴州、鮮族、重慶新豆花、貴州糊辣椒、成都豆瓣油各地紅油風(fēng)味特點(diǎn)、制作方法、技術(shù)關(guān)鍵貴州辣椒油調(diào)料：網(wǎng)址WWW.CSGEGESEGE.COMQQ568748748手機(jī)13558974587糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。制作方法：鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開(kāi)，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時(shí)關(guān)火，撿去香料，盛入容器即成。關(guān)鍵：1．貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香

2、味濃郁，辣而不燥。2．糍粑辣椒應(yīng)選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開(kāi)水鍋煮軟后攪成蓉。3．辣椒油中的水分應(yīng)煉干，但不能煉糊。4．可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。重慶新豆花辣椒油調(diào)料：鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作方法：（1）鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。（1）凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵：1．這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油

3、溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3．這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4．此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。5．鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。鮮族辣椒油調(diào)料：鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克。制作方法：（1）豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開(kāi)，煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、

4、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。（2）另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)：鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。關(guān)鍵：1．豆油一定要燒開(kāi)，否則口味不佳。2．一定要按投料的先后順序。3．料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過(guò)濾。4．油煉好后要過(guò)濾，分開(kāi)存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。貴州糊辣椒油調(diào)料：鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。制作方法：（1）鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入

5、干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。（2）另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn)：色澤深紅，辣味十足。適用范圍適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、菱白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。成都豆瓣油調(diào)料：郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。制作方法：（1）鍋上火，入菜油，三、四成熱時(shí)下入老姜、小蔥節(jié)、香

6、菜末，煸炒出香時(shí)，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。（2）待油溫回到四成熱時(shí)，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時(shí)，熄火，待油溫降至四成熱時(shí)放入十三香，封蓋即可。備注：自制辣椒醬：選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。特點(diǎn)：色澤醬紅，豆瓣味重。適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。