功能性食品的設(shè)計(jì)與開發(fā)原理

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1、功能性食品學(xué)TheScienceofFunctionalFoods授課教師：王雪波西昌學(xué)院食品科學(xué)系2010年3月主要內(nèi)容第1章緒論第2章功能性食品化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)第3章功能性食品評(píng)價(jià)的基本原理與方法第4章功能性食品的設(shè)計(jì)與開發(fā)原理第4章功能性食品的設(shè)計(jì)與開發(fā)原理第一節(jié)延緩衰老功能性食品第二節(jié)減肥功能性食品的開發(fā)第三節(jié)降血糖的功能性食品第四節(jié)增強(qiáng)免疫力的功能性食品第五節(jié)輔助降血壓的功能性食品第六節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育與智力的保健食品第七節(jié)輔助降血脂的功能性食品第一節(jié)延緩衰老功能性食品衰老是生物在生命過程中，整個(gè)機(jī)體的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象。而衰老的機(jī)理則是指在生物

2、過程中的反應(yīng)和作用方式。1.衰老是機(jī)體隨著時(shí)間的推移出現(xiàn)的退行性變化及其過程。2.衰老是個(gè)體細(xì)胞、組織、器官功能減退的狀態(tài)。3.衰老是機(jī)體不能經(jīng)常保持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定性和自我修復(fù)能力失調(diào)的狀態(tài)。4.衰老是多種因素聯(lián)合作用引起的全身性、進(jìn)行性、退化性變化，而非單一過程的結(jié)果。5.衰老是機(jī)體發(fā)育成熟后出現(xiàn)的衰退過程等等。一、衰老定義機(jī)體功能老化出生死亡年齡成熟發(fā)育老年人的生理特點(diǎn)代謝機(jī)能下降；重要器官的生理功能下降；合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過合成代謝；表現(xiàn)出衰老現(xiàn)象，如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及老年斑與皮膚皺紋的出現(xiàn)等；伴隨而來的各種老年病，如糖尿病、動(dòng)脈硬

3、化、冠心病和惡性腫瘤等。二、衰老理論1.自由基學(xué)說衰老源于機(jī)體正常代謝過程中產(chǎn)生的自由基隨機(jī)而破壞性的作用結(jié)果。體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生過多時(shí)，能引起脂質(zhì)過氧化，可形成脂褐素；氧自由基過多還會(huì)破壞細(xì)胞及其組成成分，如引起DNA突變和使蛋白質(zhì)與酶等變性，從而加速衰老。2.代謝失調(diào)學(xué)說衰老的代謝失調(diào)學(xué)說是由我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集教授提出的。他認(rèn)為從生物化學(xué)的觀點(diǎn)來看，生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是代謝，如果代謝途徑和細(xì)胞組成成分的更新發(fā)生衰退性變化，最終可導(dǎo)致細(xì)胞、組織、器官和整個(gè)人體形態(tài)和功能的衰老。所以人體的衰老是內(nèi)外因素作用于代謝的結(jié)果。具體而言，生物的衰老是由遺傳所安排，而衰

4、老的機(jī)理則由代謝來表達(dá)。衰老始于細(xì)胞，細(xì)胞的衰老產(chǎn)生于代謝失調(diào)。細(xì)胞的代謝失調(diào)，是由于內(nèi)外的不良因素影響而使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變引起的。遺傳是決定一切生物自然壽命（即生理性衰老）的第一因素，而代謝則是表達(dá)衰老過程中的反應(yīng)或作用機(jī)理。3.免疫學(xué)說免疫功能是活細(xì)胞最古老的功能之一，免疫功能的衰退是機(jī)體衰老最明顯的特征之一。免疫系統(tǒng)是維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境統(tǒng)一的重要功能系統(tǒng)，在老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫病等的發(fā)病率逐漸增多；胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官，是細(xì)胞免疫與體液免疫的總樞紐，胸腺?gòu)闹心觊_始衰退，到老年時(shí)僅殘存少量產(chǎn)生免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮是免疫衰老學(xué)

5、說的重要依據(jù)之一。4.腦中心學(xué)說神經(jīng)系統(tǒng)在機(jī)體適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境中起主導(dǎo)作用，在機(jī)體的衰老過程中也起重要作用。老年人中樞神經(jīng)系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)、功能及生化等方面發(fā)生變化，腦的重量減少7%-10%，腦細(xì)胞數(shù)也有所減少。三、影響衰老的因素1.內(nèi)在因素（1）遺傳因素——遺傳是決定一個(gè)生物體衰老過程和壽命長(zhǎng)短的根本因素。一般來講，一個(gè)人的父母長(zhǎng)壽，其人長(zhǎng)壽的可能性就大。據(jù)鄭集教授調(diào)查顯示，在被調(diào)查的70歲以上的健康老人中，80%老人的父母終年都在70歲以上。（2）神經(jīng)-內(nèi)分泌因素——人體是一個(gè)有機(jī)的整體，各器官間、各系統(tǒng)間主要靠神經(jīng)—內(nèi)分泌來調(diào)控。如果神經(jīng)內(nèi)分泌機(jī)能不正常則妨礙生

6、命的過程。例如，甲狀腺功能亢進(jìn)的病人，基礎(chǔ)代謝增高，容易早衰。（3）免疫因素——青春期以后，胸腺隨著年齡增長(zhǎng)而逐漸萎縮，進(jìn)入老年，胸腺組織大部分被脂肪組織所取代，但仍殘留一定的功能。（4）酶因素——酶是機(jī)體代謝過程的催化劑。一些研究表明，老年人隨著年齡的增高，許多主要的酶活性減弱，代謝反應(yīng)亦隨之降低。2.外在因素（1）環(huán)境因素影響人衰老的環(huán)境因素，包括空氣、水土、污染、放射性物質(zhì)、噪音、飲食等諸多方面，其中飲食營(yíng)養(yǎng)占有相當(dāng)主要的地位，具體情況將于下一節(jié)加以闡述。（2）社會(huì)因素如經(jīng)濟(jì)條件、意識(shí)形態(tài)、職業(yè)工作、社會(huì)制度都屬社會(huì)因素的范疇。（3）生活方式如吸煙、酗

7、酒等。四、延緩衰老功能性食品的開發(fā)原理調(diào)節(jié)生物鐘增強(qiáng)免疫抗衰老應(yīng)用微量元素抗衰老應(yīng)用抗衰老功效成分控制大腦的衰老中心五、具有抗衰老的物質(zhì)1.生育酚（維生素E）存在：廣泛存在于小麥胚芽（0.2%-0.3%）、玉米油（0.1%）、大豆油、棉籽油、蛋、肝、綠色蔬菜中。限量：作為抗衰老的重要物質(zhì)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等認(rèn)為，成人每天攝入800mg生育酚的量是安全的（可耐受的最高攝食量）。作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，人造奶油、色拉油、乳制品中的添加量為10-180mg/kg；嬰幼兒食品為40-70mg/kg。2.超氧化物歧化酶（SOD）存在：肝臟、銀杏、番茄、檸檬、菠菜等中。生理功能：作

8、為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有延緩衰老的