《果蔬罐藏》ppt課件

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1、第二章果蔬罐藏食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將大部分微生物消除掉，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，使食品于室溫中長期貯存的保藏方法。罐頭食品是一種營養(yǎng)、方便食品。它不僅豐富市場供應(yīng)，增加食品花色品種，而且保存期長，攜帶方便。在航海、探險、地質(zhì)勘察、長途旅行及科學(xué)考察等特殊情況下顯得尤其重要。我國利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的歷史。罐頭食品的正式出現(xiàn)，現(xiàn)在公認(rèn)應(yīng)歸功于阿培爾。18世紀(jì)末，拿破侖帶兵作戰(zhàn)，當(dāng)時食品供應(yīng)緊張，并不能長期保存，使軍隊受到很大威脅，于是他懸賞12000

2、法郎征求食品保藏技術(shù)，法國糖果商阿培爾從1795年開始研究，于1805年獲得這個獎。被稱為食品罐藏的始祖。1810年，英國彼得拉發(fā)明了馬口鐵罐。由于手工操作，效率很低。1849年美國亨利·伊凡斯在紐約建立罐頭廠，并采用沖床制造瓶蓋，使罐頭工業(yè)向機械化邁進了一步。1864年巴斯德發(fā)現(xiàn)了滅菌與敗壞的關(guān)系，證明了食品敗壞是由微生物活動引起的，從而為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固基礎(chǔ)。1878年，美國罐頭制造商什勒佛發(fā)明了高壓鍋，使罐頭可在高壓下殺菌，這標(biāo)志著罐頭加工技術(shù)趨于成熟。之后,罐頭工業(yè)一直穩(wěn)步發(fā)展。1906年

3、，現(xiàn)代罐頭生產(chǎn)技術(shù)傳到我國。解放前，罐頭生產(chǎn)仍停留在手工作坊式生產(chǎn)。新中國成立以來，我國罐頭工業(yè)發(fā)展迅速，已形成二個具有相當(dāng)規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)體系。目前，我國食品罐頭品種約有300余種，其中200余種銷售到一百個國家和地區(qū)。菠蘿、柑橘、番茄醬、青刀豆、午餐牛肉罐頭等已成為出口萬噸以上的大宗商品。但從罐頭產(chǎn)量、品種規(guī)格、包裝裝潢、產(chǎn)品質(zhì)量。貿(mào)易數(shù)量、勞動效率等方面與國外先進水平相比，仍有很大差異，需要加倍努力。罐頭食品種類很多，依罐頭原料分為:果品類、蔬菜類、肉類等;依加工方法分為:糖水類、糖漿類、果漿類、果

4、汁類、什錦類、清蒸類、油漬類;依罐頭容器分為:金屬罐、非金屬罐〈玻璃罐、軟包裝罐、塑料罐〉。第一節(jié)果蔬罐藏的基本原理罐頭食品經(jīng)過密封殺菌，防止再感染，得以長期保存。如原料加工不當(dāng)，就會發(fā)生敗壞，其主要原因：一是由于各種微生物的侵染危害，二是各種酶類的活動引起食品變質(zhì)。一、罐頭食品與微生物的關(guān)系〈一〉霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞，除非密封有缺陷，才會引起罐頭敗壞?！炊导?xì)菌

5、細(xì)菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物。目前，所采用的殺菌理論和殺菌計算標(biāo)準(zhǔn)都是以某些細(xì)菌的致死為依據(jù)。細(xì)菌生長對環(huán)境條件要求各不相同，如水分、營養(yǎng)成分等。細(xì)菌的生長與pH值密切相關(guān)。pH值的大小會影響細(xì)菌的耐熱性，進而影響罐頭的殺菌和安全性。因此，按pH的高低將罐頭食品分為四類:低酸性、中酸性、酸性和高酸性。實際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，常以pH值4.5為分界線，pH值4.5以下的為酸食品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等），通常殺菌溫度為100℃。pH值4.5以上的為低酸食品（大多數(shù)蔬菜罐頭），通常殺

6、菌溫度在100℃以上，這個界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下適應(yīng)情況而定的，低于此值，生長受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于此值適宜生長并產(chǎn)生致命的外毒素。細(xì)菌生長對環(huán)境的要求：1.營養(yǎng)物質(zhì)：糖、淀粉、蛋白質(zhì)等都是微生物生長發(fā)育良好的培養(yǎng)基。2.水分：可以通過降低水分活度，增加滲透壓抑制細(xì)菌生長。3.氧氣：嗜氧性細(xì)菌厭氧性細(xì)菌4.pH值：pH越低，細(xì)菌抗熱力越弱，細(xì)菌越容易被殺死。5.溫度：嗜冷性細(xì)菌（最適溫度10~20℃），抗熱性弱，對食品安全影響不大。嗜冷性細(xì)菌（最適溫度25~36.7℃），是引

7、起敗壞的主要細(xì)菌，影響較大。嗜熱性細(xì)菌（最適溫度50~55℃），在食品敗壞中一般不產(chǎn)生毒素。二、酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動常引起制品變色、變味、變濁或質(zhì)地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79.4℃下，幾分鐘內(nèi)就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。而在原料所含的各種酶中以過氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細(xì)菌還要強，尤其是采用高溫瞬時殺菌和無菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過氧化物酶。故此，常把過氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)。三、罐頭食品殺

8、菌工藝條件確定的理論依據(jù)1、罐頭食品殺菌的目的和意義：是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶類，使產(chǎn)品保藏二年以上而不變質(zhì)。但熱力殺菌必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)，最好還能做到有利于改善食品的品質(zhì)。微生物在高于適宜生長溫度的條件下，就會逐漸死亡。把食品加熱到某一高溫，并保持一段時間，使腐敗微生物失去生命活力，以保藏食品的過程稱為殺菌，也稱為商業(yè)滅菌。罐頭殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物研究方面的“滅菌”的概念有一定區(qū)別，它并