《罐頭食品加工工藝》ppt課件

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1、罐頭食品加工工藝罐頭的定義和特點：罐頭——原料經預處理→裝罐（裝入能密封的容器內）→排氣、密封、殺菌、冷卻，經這一系列過程制成的產品。特點：①必須有一個能夠密閉的容器（包括復合薄膜制成的軟袋）②必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產叫商業(yè)無菌，并使酶失活。罐藏食品的特點食用方便貯存期長受外界變化影響小易消化但品質不及新鮮食品消耗包裝容器成本高罐藏技術的發(fā)明者是法國人NicholsAppert。1795年，法國政府出于戰(zhàn)爭的需要至金懸賞供軍用食品保藏的方法。NicholsAppert于1804年研究

2、獲得成功。他的保藏方法是將肉和黃豆裝入壇子中，再輕輕塞上軟木塞(保證氣體能自由進出壇子)置于熱水浴中加熱．至壇內食品沸騰３０一60min，取出趁熱將軟木塞塞緊，并涂蠟密封。經過保藏試驗證明，用這種方法保藏的食品具有較長的保存期。NicholsAppert（尼克斯.阿佩爾)于1809年向當時的拿破侖政府提出了自己的發(fā)明，獲得了一萬二千法郎的獎金。1810年，NicholsAppert撰寫并出版了《動物和植物物質的永久保存法》一書，書中提出了罐藏的基本方法——排氣、密封和殺菌,并介紹了50多種食品的保存方法。1812年，NicholsAppert正式開設

3、了一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”．這就是世界上第一家罐頭廠。NicholsAppert發(fā)明了罐藏技術，但他并不知道罐藏技術的真正理論。罐藏理論是由另一個法國人LouisPaster提出的，1864年，louisPaster最早闡明食品變敗的原因是出于微生物的作用；1873年,LouisPaster又提出了加熱殺菌的理論。罐頭殺菌技術的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個里程碑。1851年，Chevalier—Apport將加壓烹調的理論應用于罐頭加工．并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太安全。1874年，美國人Shriver(施萊佛)發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控

4、制設備的高壓蒸汽殺菌釜，它即保證工廠操作安全，又縮短了殺菌時間、真正使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓，殺菌溫度進一步提高，罐頭食品的品質也由于殺菌溫度的提高，殺菌時間的縮短而大大提高.50年代后期，法國的Cheftel，Beauvais和Thomas發(fā)明了火焰加工工藝。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產生的約1093℃的高溫氣體直接接觸的方式進行快速加熱殺菌。1955年，Smith和Ball提出了"閃光18(flash18)”殺菌工藝．即123.89℃的食品在表壓為124.1kPa(181b／in2)的高壓室內裝罐、密封．并在該溫度下保持一定時間達到商業(yè)無

5、菌要求為止。罐頭工業(yè)歷史中的另一個重要的里程碑是無菌灌裝工藝的出現(xiàn)。1948年，多爾(Dole)工程公司的Martin研制出用超熱蒸汽對空罐和罐蓋進行殺菌并進行無菌裝填、密封的設備，使得無菌裝罐工藝獲得成功。自1948年以來，Dole設備和其他系統(tǒng)取得了極大改進，每分鐘400罐(227g)的高速無菌罐裝生產線已經證明了這些機械設備的可靠性和合理性。罐藏容器是以玻璃瓶開始的。金屬罐的使用始于1810年，英國人PeterDurand首先使用鍍錫薄鋼板制造空罐，并獲得專利。當時僅用剪刀和烙鐵等工具進行手工制作。1823年,發(fā)明了頂蓋帶孔罐，食品裝入后，在頂

6、蓋的小孔上松松地蓋上圓蓋，在沸水浴中加熱殺菌后立即焊封。1849年，美國人HenryEvans發(fā)明了底蓋沖床，奠定了三片罐制造的基礎。1852年,Steranson發(fā)明了底蓋焊接機，1887年制成了罐身制造機，1893年發(fā)明了二重卷邊封口機。1896年發(fā)明廠液態(tài)的密封膠．使金屬罐的密封件明顯增強。1897年制成了注膠機，這樣逐漸形成了現(xiàn)在的三片錫焊罐(衛(wèi)生罐)的生產技術。隨著科學技術的發(fā)展、制罐設備的不斷改進，自動制罐機得到順利發(fā)展，1910年，每分鐘的制罐能力已達到120罐；1930年制成了自動制罐機，每分鐘可以生產300罐；而現(xiàn)代化自動生產線每分

7、鐘的制罐能力可達上千罐。1959年，美國陸軍納蒂克(Natick)發(fā)展中心開始了有關蒸煮袋的全面研究。60年代后期，日本開始進行蒸煮袋的研究。進展很快，除了耐121℃溫度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135℃的高溫型蒸煮袋(H—RP)，1979年又研制出耐150℃的超高溫型的蒸煮袋(UH—RP)，在技術和數(shù)量上均處于領先地位。蒸煮袋作為一種新型的罐藏容器得到越來越多的應用目前．世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)模現(xiàn)代化工業(yè)部門。全世界罐頭總產量已近5000萬t，主要生產國有美國、意大利、西班牙、法國、日本、英國等。世界人均年罐頭消費量為10kg(美國達

8、90kg．，罐頭品種達2500多種。日本是主要的罐頭生產國，同時還是主要罐頭消費國和進口國。根據(jù)日本國內的總