罐頭食品加工工藝

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1、第三篇罐頭食品加工工藝第一章罐藏食品工藝總論果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭軟罐頭1.基本要求：掌握罐頭生產(chǎn)的基本過程2．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：（1）不同類型罐藏容器的特性及其與罐頭殺菌效果的關(guān)系；（2）影響罐頭食品真空度的因素、影響規(guī)律及罐頭真空度的控制；（3）微生物的耐熱性與罐頭食品殺菌的關(guān)系，適宜殺菌時(shí)間的計(jì)算及殺菌工藝的確定。（4）金屬罐藏容器的腐蝕機(jī)制與控制。第一章罐藏食品工藝第一節(jié)總論罐頭的概念:食品的罐藏就是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使

2、罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。第一章罐藏食品工藝罐藏食品的沿革與發(fā)展罐藏技術(shù)的發(fā)明者:法國(guó)人NicholsAppert罐藏理論的提出者:法國(guó)人LouisePaster罐藏殺菌技術(shù)的發(fā)展沸水殺菌高壓殺菌火焰殺菌無菌裝罐罐的發(fā)展:玻璃罐金屬罐(三片罐.二片罐)蒸煮袋第一

3、節(jié)總論第一章罐藏食品工藝二罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅(jiān)干果類、湯類第一節(jié)總論第一章罐藏食品工藝二、罐藏工藝預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻第一章罐藏食品工藝1.預(yù)處理選罐清洗與消毒熱水浸泡刷洗清水沖凈消毒瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO40

4、.9kg，自來水100kg第一章罐藏食品工藝第一章罐藏食品工藝罐蓋的打印打印兩種形式日月、廠名、年產(chǎn)品名稱廠名年、月、日產(chǎn)品名稱第一章罐藏食品工藝2.裝罐和注液裝罐的要求質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)間及清潔衛(wèi)生裝罐方法主要有人工和機(jī)械裝罐方法注液第一章罐藏食品工藝3.排氣和密封預(yù)封的作用：(1)保證在熱排氣或真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由逸出，而罐蓋不會(huì)脫落。(2)對(duì)于采用熱力排氣的罐頭來說．可防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外，防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品;避免表面食品直接受高溫蒸汽的

5、損傷及避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的真空度。(3)防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特別是對(duì)于方罐和異形罐。第一章罐藏食品工藝排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞第一章罐藏食品工藝排氣方法有三種（一）熱力排氣1、熱裝灌排氣保證裝罐密封時(shí)食品的溫度密封后及時(shí)殺菌2、排氣箱加熱排氣一般為

6、90-100℃，5-20min。第一章罐藏食品工藝（二）真空密封排氣借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。采用此法排氣，可使罐頭真空度達(dá)33.3～40kPa，甚至更高。真空密封排氣法具有能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度、能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素（因?yàn)闇p少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭。第一章罐藏食品工藝（1）真空倉的真空度、食品密封溫度與罐頭真空度的關(guān)系設(shè)：真空倉的真空度為，真空倉的殘存氣體壓力為，大氣壓力為，它們的關(guān)系為：（2-1-1）真空封口時(shí)

7、，罐頭頂隙內(nèi)殘存氣體壓力為，此時(shí)罐內(nèi)頂隙與真空倉相通，罐內(nèi)頂隙的氣體與真空倉內(nèi)的氣體必然相互擴(kuò)散，以達(dá)到平衡，所以，代入上式即得：（2-1-2）第一章罐藏食品工藝真空封口時(shí)，罐內(nèi)食品的溫度為，罐內(nèi)頂隙容積為，罐頭頂隙內(nèi)殘存空氣壓力和蒸汽分壓分別為和，那么就有（2-1-3）密封冷卻后的罐頭溫度為t2，測(cè)得罐頭的真空度為，罐內(nèi)的實(shí)際氣體壓力為，它們間的關(guān)系為：（2-1-4）若以分壓形式表示即為：第一章罐藏食品工藝一般真空封口食品的溫度總是高于此測(cè)定罐頭真空度時(shí)的食品的溫度，因此，真空封口時(shí)罐內(nèi)的實(shí)際

8、壓力總是比測(cè)定罐頭真空度時(shí)的罐內(nèi)的實(shí)際壓力要高，兩者的壓力差為：或?yàn)椋旱谝徽鹿薏厥称饭に嚕?-1-6）因此式（2-1-6）可以改寫為（2-1-7）式2-1-7中之值約為6kPa(45mmHg)，在工藝計(jì)算中可忽略不計(jì)，隨測(cè)定罐頭真空度時(shí)的室溫而變，它就是一個(gè)定值，它隨真空封口時(shí)真空倉的直空度和食品密封溫度的增大而增高。第一章罐藏食品工藝（2）食品密封溫度與真空倉真空度間的關(guān)系真空封口時(shí)，必需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓小于真空倉內(nèi)的實(shí)際壓力。否則制度內(nèi)食品就會(huì)瞬間沸騰，出現(xiàn)食品外溢的現(xiàn)象。第一章罐