《酸奶產(chǎn)品技術(shù)培訓(xùn)》ppt課件

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1、——變性淀粉在酸奶中de應(yīng)用介紹圣大方舟產(chǎn)品培訓(xùn)1)賦予產(chǎn)品滑爽、稠厚的口感2)增稠穩(wěn)定性好,有助于防止乳清析出3)耐機(jī)械攪拌及高壓均質(zhì)4)耐低pH值5)降低其它膠類的用量變性淀粉的作用性能酸乳的生產(chǎn)工藝乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑↓原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑灌裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶→發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型預(yù)熱目的在于提高下道工序—均質(zhì)效率,預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質(zhì)過(guò)程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞)。均質(zhì)是指乳脂肪細(xì)小化。變性淀粉淀

2、粉經(jīng)過(guò)交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng),可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu),有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。常采用巴氏殺菌,采用95℃、300S的殺菌工藝,變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化,形成黏度。發(fā)酵后乳液pH值從6.8~7.0降至4.0~4.6,變性淀粉不會(huì)被菌種利用降解,能夠維持體系的穩(wěn)定。酸乳生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)凝固型,攪拌型,飲用型酸奶生產(chǎn)步驟方框圖1平衡罐2片式熱交換器3真空濃縮罐4均質(zhì)機(jī)5保溫管牛奶/酸奶冷介質(zhì)熱介質(zhì)蒸汽發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理1杯灌裝機(jī)2培養(yǎng)室3速冷室預(yù)處理牛奶發(fā)酵劑123凝固型酸奶凝固型酸奶的生產(chǎn)線1培養(yǎng)罐2冷卻器3杯灌裝機(jī)發(fā)酵劑預(yù)處理牛奶123攪拌型

3、酸奶攪拌型酸奶的生產(chǎn)線發(fā)酵罐發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程,含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。   酸奶中的細(xì)菌: 左圖保加利亞乳桿菌,右圖嗜熱乳酸鏈球菌發(fā)酵劑果膠作為酸奶穩(wěn)定劑,價(jià)格為120元/公斤,果膠,是從植物果實(shí)中提取而得。酸奶用明膠:22.7元/公斤,明膠主要分布在動(dòng)物的皮層和骨骼中,一般不適用于穆斯林客戶。羧甲基纖維素鈉(CMC),化學(xué)改性膠體,來(lái)源于棉花、紙漿或木漿等。圣大方舟變性淀粉:11~16元/公斤。果膠、明膠、CMC?(1)原料乳的質(zhì)量要求?考核指標(biāo):酸度、雜菌數(shù)、總干物質(zhì)等;?不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐

4、劑的牛乳。?(2)輔料?①脫脂乳粉(全脂奶粉):高質(zhì)量,無(wú)抗生素、防腐劑。?提高干物質(zhì)含量,改善產(chǎn)品組織狀態(tài),促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸,添加量1%~1.5%。?②穩(wěn)定劑?變性淀粉、明膠、果膠、瓊脂、CMC及復(fù)合型穩(wěn)定劑?③糖及果料?蔗糖或葡萄糖作為甜味劑,其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異。?果料:果醬,含糖量在~50%。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多,而在凝固型酸乳中使用較少。原料及配料根據(jù)不同的工藝選擇不同的變性淀粉1)預(yù)熱溫度2)均質(zhì)壓力3)滅菌條件變性淀粉的選擇影響變性淀粉的重要工藝點(diǎn)木薯糯玉米馬鈴薯原料種類美國(guó)進(jìn)口泰國(guó)嘉吉公司定西:薯都原料口感黏度

5、(BU)老化糊化溫度(℃)馬鈴薯淀粉好1600不易老化55~66木薯淀粉比較滑爽400~500不易老化63~67玉米淀粉比較干澀200易老化62~72糯玉米淀粉好600~800無(wú)63~72不同原料的比較粘度曲線圖酸奶用變性淀粉種類羥丙基二淀粉磷酸酯中文名稱:羥丙基二淀粉磷酸酯中文商品名稱:羥丙基磷酸雙淀粉英文名稱:HydroxypropyldistarchphosphateINS(國(guó)際編號(hào)):1442乙?;矸哿姿狨ブ形拿Q:乙?;矸哿姿狨ビ⑽拿Q:AcetylateddistarchphosphateINS(國(guó)際編號(hào)):1414二氧化硫:變性谷物

6、淀粉≤50mg/kg其他變性淀粉≤10mg/kg砷≤3mg/kg鉛≤2mg/kg羥丙基二淀粉磷酸酯羥丙基≤7.0%;氯丙醇≤1mg/kg;殘留磷酸鹽:土豆淀粉或小麥淀粉≤0.14%;其他淀粉≤0.04%;乙酰化二淀粉磷酸酯乙?;?.5%FAO/WHO,1990衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)比較圣大方舟產(chǎn)品FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)水分≤14%谷物≤14.0;馬鈴薯≤18.0灰分≤0.5%—細(xì)度≥99.0%—白度≥89.0—粘度≥300BU(6%干基)—pH≥5.0,≤8.0—菌落總數(shù)≤30000(cfu/g)—大腸菌群≤30(MPN/100g)—砷≤0.5(

7、以As計(jì),mg/kg)3mg/kg鉛≤0.5(以Pb計(jì),mg/kg)2mg/kg二氧化硫≤20mg/kg變性谷物淀粉≤50mg/kg其他變性淀粉≤10mg/kg圣大方舟產(chǎn)品與羅蓋特產(chǎn)品GAF002DGAF307CGAF302EGAF125C羅蓋特產(chǎn)品攪拌型酸奶羥丙基二淀粉磷酸酯(1442):粘度高,稠厚感強(qiáng)GAF307C:糯玉米,透明度好,性價(jià)比高。凍融穩(wěn)定性好,耐酸性好,保水性好,口感細(xì)膩,適用于巴氏滅菌。1.56萬(wàn)/噸GAF302E:糯玉米,粘度高,稠厚感強(qiáng),熱穩(wěn)定性好,適用于UHT滅菌工藝。1.58萬(wàn)/噸乙酰化二淀粉磷酸酯(1414):GAF125

8、C:木薯1.1萬(wàn)/噸GAF331A:糯玉米,爽滑感好,耐酸性好。1.45萬(wàn)/噸凝

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