《食品發(fā)酵醬油》ppt課件

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1、食品發(fā)酵工程——醬油生產(chǎn)技術(shù)1醬油簡介醬油是一種咸味調(diào)味料，食用和生產(chǎn)價(jià)值很高國內(nèi)產(chǎn)量大，年產(chǎn)量約為450萬t。最大的油企業(yè)為廣東佛山的海天調(diào)味食品公司，年產(chǎn)18萬t。品種多樣醬油的分類釀造醬油以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按照發(fā)酵工藝可分為1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油醬油的分類配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。再配制醬油醬油經(jīng)過濃縮、噴霧等工藝制成的其他形式的醬油，如醬油粉、醬油膏等原料的選擇以大豆和小麥為主。目前我國大

2、部分醬油釀造企業(yè)普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油蛋白質(zhì)原料大豆豆粕大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，調(diào)節(jié)水分到8%-9%，再經(jīng)過軋胚機(jī)軋扁，然后加入有機(jī)溶劑浸泡或噴淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶劑而得到。優(yōu)點(diǎn)較多：蛋白質(zhì)含量高、價(jià)格便宜、容易破碎蛋白質(zhì)原料豆餅大豆壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅豆餅冷榨豆餅熱榨豆餅圓車餅紅車餅方車餅蛋白質(zhì)原料名稱水分（%）粗蛋白質(zhì)（%）粗脂肪（%）碳水化合物（%）灰分（%）大豆7～1235～4012～2021～314.4～5.4豆

3、粕1～1046～510.5～1.519～225豆餅3～1242～483～718～325～7淀粉質(zhì)原料小麥按照粒色可分為紅皮小麥和白皮小麥。以質(zhì)?？煞譃橛操|(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間小麥。釀造醬油應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。麩皮具有眾多優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)成分適于促進(jìn)米曲霉的生長和產(chǎn)酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高醬油的原料利用和出品率米糠和米糠餅其他原料食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味。并且具有殺菌防腐的作用。水用量較大，目前來講大型的廠家都會專門配備純水生產(chǎn)線供水。原料處理思考題一：為什么要進(jìn)行原料處理？思考題二：原料處理包括哪

4、些內(nèi)容原料處理機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰罱?jīng)過充分潤水和蒸煮，使原料中蛋白質(zhì)適度變性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長繁殖和酶類的分解作用。加熱可以殺滅附在原料上的雜菌，以控制制曲過程中對米曲霉生長的干擾豆餅（豆粕）處理（一）軋碎的作用：軋碎為豆餅（豆粕）潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分地潤水，蒸煮，達(dá)到蛋白質(zhì)一次變性，從而增加米曲霉生長繁殖及分泌酶的總面積，提高酶活力軋碎的要求：軋碎程度以細(xì)而均勻?yàn)橐?，顆粒大小為2～3mm，粉末量小于20%。潤水豆餅（豆粕）由于其原形已被破壞，加水浸泡就會將其中的成分浸出而損失，必須加入一定的水分充分而均

5、勻地吸入原料內(nèi)部。使得原料中蛋白質(zhì)具有適量的水分，以便在整料時(shí)受熱均勻，迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的一次變性；使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；供給米曲霉生長繁殖所需要的水分加水量的確定原料含水量原料配比季節(jié)和地區(qū)蒸料方法冷卻和送料方式曲室保溫和通風(fēng)情況蒸料思考題一：為什么要蒸煮原料？思考題二：蒸煮原料要達(dá)到什么要求？蒸料蒸煮使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為后來酶分解提供基礎(chǔ)蒸煮使原料中的淀粉產(chǎn)生適合米曲霉生產(chǎn)繁殖的營養(yǎng)物消滅附在原料上的微生物，提高制曲的安全性蒸煮的要求一熟二軟三疏松四不

6、粘手五不夾心六有熟料固有的色澤和香氣蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性原料未煮熟：未煮熟的蛋白質(zhì)能溶于鹽水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。該類醬油經(jīng)稀釋和加熱后會產(chǎn)生渾濁物質(zhì)適度變性：蛋白質(zhì)能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。過度變性：蛋白質(zhì)色澤曾濃，氨基酸與糖結(jié)合，形成褐變，很難被米曲霉分泌的蛋白酶分解熟料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性外觀：黃褐色，色澤不宜過深香氣：具有豆香味、無糊味及其他不良?xì)馕妒指校核缮?、柔軟、有彈性、無硬心、無浮水、不黏理化標(biāo)準(zhǔn)水分在45%～50%為宜蛋白消化率在80%以上小麥的處理焙炒的作用增加淀粉糊化增加色澤與香氣殺滅附在原料上的微生物減少含水量，

7、便于粉碎，同時(shí)增加輔料的吸水能力前處理焙炒破碎液化與糖化的方法工業(yè)上淀粉質(zhì)原料主要成分是淀粉，由于淀粉質(zhì)是高聚糖，米曲霉無法高效地利用這些糖類，所以在工業(yè)上需要將這些高聚糖分解為米曲霉能夠高效利用的單糖，從而加大生產(chǎn)效率和提高原料的利用率。淀粉的組成白色、無定形結(jié)晶粉末微生物分解淀粉需胞外淀粉酶發(fā)酵工業(yè)中長先水解淀粉，制成水解糖后使用ss淀粉水解原理淀粉水解制糖工藝酸解法以酸(無機(jī)酸或有機(jī)酸)為催化劑,在高溫高壓下將淀粉水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖的方法。優(yōu)點(diǎn):生產(chǎn)簡易,對設(shè)備要求簡單;水解時(shí)間短;設(shè)備生產(chǎn)能力大等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)：設(shè)備要求高，有副反應(yīng)的發(fā)生，對淀

8、粉原料要求嚴(yán)格，淀粉水解制糖工藝酶解法是用淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備要求低。專一性強(qiáng)、糖液顏色淺、較純凈缺點(diǎn)：時(shí)間長，過濾困難液