飲食酒料-發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（醬油、食醋）

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1、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)1醬油生產(chǎn)技術(shù)2食醋生產(chǎn)技術(shù)3啤酒生產(chǎn)技術(shù)4其它發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù)天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：1755696321醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。我國(guó)醬油釀造有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲

2、、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，原料利用率低，衛(wèi)生條件差。現(xiàn)代醬油生產(chǎn)在繼承傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)，生產(chǎn)能力有了很大的提高，品種也日益豐富。醬油的生產(chǎn)方法主要按發(fā)酵工藝的類(lèi)型來(lái)區(qū)分。將成曲加入多量鹽水，使呈濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物稱為醬醪；將成曲拌加少量鹽水，使呈不流動(dòng)狀態(tài)的混合物，稱為醬醅。天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632根據(jù)醪及醅狀態(tài)的不同可分為稀醪發(fā)酵、固稀發(fā)酵、固態(tài)

3、發(fā)酵。根據(jù)加鹽多少的不同可分為有鹽發(fā)酵、無(wú)鹽發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵加溫狀況可分為常溫發(fā)酵及保溫發(fā)酵。1.1醬油生產(chǎn)方法稀醪發(fā)酵固稀發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵1.稀醪發(fā)酵稀醪發(fā)酵是指原料制曲后，在成曲內(nèi)一次性加入相當(dāng)成品重量約250%的鹽水，使之成為流動(dòng)狀態(tài)的醬醪而進(jìn)行發(fā)酵的方法。一般有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵兩種。常溫發(fā)酵生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一般長(zhǎng)達(dá)半年以上；保溫發(fā)酵的醬醪溫度保持在42~45℃，2個(gè)月左右可完成發(fā)酵。稀醪發(fā)酵的特點(diǎn)是醬醪稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適合于機(jī)械化生產(chǎn)，而且醬油滋味鮮美，醬香和酯香醇厚，色澤較淡。但生產(chǎn)周期

4、長(zhǎng)，設(shè)備利用率低，壓榨工序繁雜，勞動(dòng)強(qiáng)度高。2.固稀發(fā)酵固稀發(fā)酵，即先固態(tài)后稀醪，二者分階段性結(jié)合起來(lái)，而且蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制曲，高低溫分開(kāi)制醅及制醪發(fā)酵。一般固態(tài)發(fā)酵溫度保持在40～50℃，然后再加入一定數(shù)量的鹽水，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，溫度保持在30～40℃。特點(diǎn)是吸取了二種發(fā)酵各自的優(yōu)點(diǎn)，先固可促使蛋白質(zhì)及淀粉先充分水解，后稀可使醇類(lèi)、酸類(lèi)及酯類(lèi)發(fā)酵合成風(fēng)味濃郁、醇厚的產(chǎn)品。但生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，周期較長(zhǎng)。3.固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵可分為固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵和固態(tài)低鹽發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵是在成曲中拌入一

5、定的鹽水而進(jìn)行保溫發(fā)酵。其特點(diǎn)是操作方便，不需要特殊設(shè)備，生產(chǎn)周期大約15d。成品色澤濃潤(rùn)、滋味鮮美、后味濃厚。固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵排除了食鹽對(duì)酶活力的抑制作用，生產(chǎn)周期較短，僅56h，設(shè)備利用率較高；而且用浸出法代替壓榨，節(jié)省壓榨設(shè)備。但由于是采用高溫發(fā)酵，成品醬油風(fēng)味較差，缺乏醬香氣，生產(chǎn)過(guò)程中的溫度和衛(wèi)生條件要求較高。固態(tài)低鹽發(fā)酵法的工藝流程如下：水菌種→種曲成曲拌鹽水↓↓↓原料→潤(rùn)水→蒸煮→冷卻→接種→通風(fēng)制曲→成曲拌鹽水→入池發(fā)酵→成熟醬醅浸出淋油→生醬油→加熱→調(diào)配二油或三油→澄清→檢驗(yàn)質(zhì)量→成品

6、1.2固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油生產(chǎn)1.原料及處理1)原料釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料。大豆豆粕麩皮小麥蛋白質(zhì)原料醬油釀造過(guò)程中利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營(yíng)養(yǎng)成分以及鮮味來(lái)源。另外，部分氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對(duì)醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料，也可以選用其他蛋白質(zhì)含量高的代用原料如豌豆、蠶豆。生產(chǎn)中人們發(fā)現(xiàn)大

7、豆里的脂肪對(duì)醬油生產(chǎn)作用不大，為合理利用糧油資源，節(jié)約油脂，目前多以豆粕和豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料來(lái)使用。淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。麩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長(zhǎng)。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。麩皮資源豐富，價(jià)格低廉，使用方便。生產(chǎn)中也有選用地瓜、玉米、碎米、大麥等作為淀粉質(zhì)原料。食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸

8、共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。水醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來(lái)水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵，否則會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味。原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時(shí)把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長(zhǎng)及原料分解。原料的種類(lèi)不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別。熱榨豆餅在制取過(guò)程中，由于經(jīng)過(guò)了一定的熱處理，蒸煮時(shí)間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時(shí)間長(zhǎng)些