瓜子加工炒制新工藝配方

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1、瓜子加工炒制新工藝配方(2006-11-0822:42:06)轉(zhuǎn)載瓜子是歷史悠久、最具傳統(tǒng)特色、深得男女老少喜愛(ài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的休閑食品。隨著生活水平的提高,瓜子的消費(fèi)量愈來(lái)愈大。由于瓜子的潛在市場(chǎng),瓜子又是可行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的“長(zhǎng)腿”產(chǎn)品,具備了小產(chǎn)品做大文章的屬性。因此,不少企業(yè)投資瓜子產(chǎn)業(yè),促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展,大型知名企業(yè)不斷涌現(xiàn),僅落戶內(nèi)蒙古西部地區(qū)日產(chǎn)30噸以上的大型炒貨企業(yè)就有十多家,還有不斷增長(zhǎng)的勢(shì)頭，企業(yè)的增多,使競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,競(jìng)爭(zhēng)又促進(jìn)了工藝的改進(jìn)、設(shè)備的更新和產(chǎn)品風(fēng)味的提高。瓜子加工炒制新工藝配方(2006-11-0822:42:

2、06)轉(zhuǎn)載瓜子是歷史悠久、最具傳統(tǒng)特色、深得男女老少喜愛(ài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的休閑食品。隨著生活水平的提高,瓜子的消費(fèi)量愈來(lái)愈大。由于瓜子的潛在市場(chǎng),瓜子又是可行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的“長(zhǎng)腿”產(chǎn)品,具備了小產(chǎn)品做大文章的屬性。因此,不少企業(yè)投資瓜子產(chǎn)業(yè),促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展,大型知名企業(yè)不斷涌現(xiàn),僅落戶內(nèi)蒙古西部地區(qū)日產(chǎn)30噸以上的大型炒貨企業(yè)就有十多家,還有不斷增長(zhǎng)的勢(shì)頭，企業(yè)的增多,使競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,競(jìng)爭(zhēng)又促進(jìn)了工藝的改進(jìn)、設(shè)備的更新和產(chǎn)品風(fēng)味的提高。　　我國(guó)目前日產(chǎn)10噸以上的大中型炒貨企業(yè)主要采用兩種工藝流程:一種是煮制入味,進(jìn)烘烤房進(jìn)行烘干、上復(fù)烤線進(jìn)行復(fù)

3、烤、二次加香。另一種工藝是煮制入味后上述工藝的其余工序在一條烘烤生產(chǎn)線上完成。這兩種工藝的共同缺點(diǎn),一是設(shè)備龐大,廠房占用面積大,一條日產(chǎn)30噸的生產(chǎn)線及設(shè)施等投資600萬(wàn)元左右。二是能耗大,以目前應(yīng)用最多的以導(dǎo)熱油為傳熱介質(zhì)的烘烤生產(chǎn)線為例,由于生產(chǎn)線傳熱管線長(zhǎng),保溫性能差,熱能重復(fù)利用少,瓜子在線烘烤時(shí)間長(zhǎng),因此煤耗、電耗和導(dǎo)熱油老化折舊等加在一起,使能耗成本很大。三是瓜子煮制入味時(shí)間長(zhǎng)、效果差。四是龐大的生產(chǎn)線升溫和降溫是緩慢漸進(jìn)的,溫度反差達(dá)不到瓜子加工的需求,不能很好地將瓜子自身存在的天然香味激發(fā)出來(lái),也產(chǎn)生不了“膨化”效果加工的瓜子子

4、仁發(fā)硬、口感不好、外觀不飽滿商品性差?！　榱私鉀Q上述工藝存在的問(wèn)題,我們?cè)O(shè)計(jì)了一套新的工藝,其主要流程是負(fù)壓快速入味,提升脫水烘干,滾筒急火快速炒制。這種新工藝同上述兩種工藝比較,廠房占有減少50%,設(shè)備投資減少40%,加工時(shí)間可縮短6小時(shí),能耗降低25%,生產(chǎn)總成本可降低20%。加工出的瓜子由于不經(jīng)過(guò)高溫煮制,營(yíng)養(yǎng)損失少,皮膜色澤好。這種工藝溫度反差大,瓜子有明顯的“膨化”效果,不但能很好地激發(fā)出天然香味,而且子仁酥脆,外觀飽滿,商品性好,較好地解決了上述工藝中存在的不足?！　∧壳?我國(guó)瓜子入味還是沿用傳統(tǒng)的煮制入味,只不過(guò)是小鍋?zhàn)兇箦?鐵鍋

5、變成不銹鋼鍋,加熱方式由直燃式變?yōu)閷?dǎo)熱油或蒸氣傳熱煮制。用這種方式進(jìn)行入味處理,煮制時(shí)間長(zhǎng),能耗大,瓜子營(yíng)養(yǎng)損失多,皮膜易損壞,香精、香料蒸發(fā)多,保留少,屬于被動(dòng)入味方式,很難煮制出理想味道。在美國(guó),早在上世紀(jì)60年代就在炒貨行業(yè)廣泛采用了負(fù)壓快速入味技術(shù)。用這種方式,入味時(shí)間由2小時(shí)左右縮短至幾十秒鐘,使瓜子由煮制被動(dòng)入味變?yōu)榭煽刂鲃?dòng)入味,入味時(shí)間縮短了幾十倍,節(jié)約能源80%,入味成本降低了30%,產(chǎn)品口味及瓜子綜合水平的提高有了可靠的技術(shù)保證。負(fù)壓快速入味系統(tǒng)的應(yīng)用是解決瓜子入味難的殺手锏。該系統(tǒng)采取負(fù)壓強(qiáng)制入味,并實(shí)現(xiàn)了入味程度的可控制;入

6、味常溫進(jìn)行,這就從根本上解決了瓜子入味難和高溫煮制香味易揮發(fā)的難題,使瓜子調(diào)味用料成本大大降低,也為口味創(chuàng)新提供了技術(shù)保證。用這種方法入味的瓜子,因不經(jīng)高溫煮制,營(yíng)養(yǎng)保留多,瓜子皮膜損傷少,產(chǎn)品外觀好;沒(méi)有煮制入味瓜子皮殼產(chǎn)生的不良?xì)馕秾?duì)瓜子的影響,瓜子口味純正?！　∝?fù)壓快速入味系統(tǒng)并不十分復(fù)雜,它主要由真空獲得系統(tǒng)、真空工作室、控制系統(tǒng)、調(diào)味料配制系統(tǒng)等組成,國(guó)內(nèi)已研制出了這種設(shè)備。用這種設(shè)備一臺(tái)可代替十多臺(tái)煮鍋的效率,可滿足日產(chǎn)30噸瓜子的入味需求"使用這種設(shè)備比煮鍋節(jié)約投資50%,廠房占有減少60%。應(yīng)用負(fù)壓快速入味系統(tǒng)進(jìn)行炒貨入味處理,是

7、變革性的創(chuàng)新發(fā)展,這種入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、帶殼花生、花生仁以及板栗、核桃等皮殼堅(jiān)硬難以入味的原料進(jìn)行入味處理。用這項(xiàng)技術(shù)取代煮制入味勢(shì)在必行?！　】谖妒鞘称分?瓜子更是如此。瓜子是既成原料,在其他方面做改進(jìn)的余地不大。瓜子要出精品,創(chuàng)名牌,最佳切入點(diǎn)就是口味創(chuàng)新,然而,瓜子入味難和香味“留住性”差成為出新品、創(chuàng)新味的“卡脖子”難題?！　∥覈?guó)瓜子生產(chǎn)的基本入味手段是高溫煮制入味,即將香精、香料和其他調(diào)味料同瓜子一起入鍋煮制。這種入味方式在煮制過(guò)程中調(diào)料味、香精味隨蒸氣揮發(fā)很大,70%左右的香味物質(zhì)被揮發(fā)。蒸煮入味后的瓜子還要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間

8、的高溫烘干和二次復(fù)烤。這樣又使一部分香味隨之揮發(fā),瓜子加工成成品時(shí)只有一部分天然香味和咸、甜味,煮制時(shí)加進(jìn)去的香味保留甚少,這就是所謂的