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《營養(yǎng)與膳食 膳食纖維》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、營養(yǎng)與膳食預(yù)防生化教研組健康人體的“物理掃帚”膳食纖維膳食纖維的發(fā)現(xiàn)上世紀(jì)50年代末期，歐美國家組織專家團進(jìn)入文明病發(fā)病率極低的非洲進(jìn)行考察。 他們發(fā)現(xiàn)，非洲人過著一種近似原始人的生活，沒有牛排、牛奶、可口可樂、炸雞腿和漢堡包，更沒有舒適干凈的衛(wèi)生間，人們大便時很隨便找個地方一蹲完事，所以非洲人的糞便隨處可見。有趣的是，考察人員發(fā)現(xiàn)非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，與牛糞很相似，還沒有臭味。 這引起了考察人員極大的興趣。當(dāng)時參與考察的科學(xué)家在日記中寫到：“這里的人們拉的糞便簡直像牛糞一樣，真是不可思議……”。但這里的人們沒有便秘，慢性腸炎也很少見，糖尿病、
2、高血壓、高血脂、腸癌在這里更是很少見到。20世紀(jì)60年代，“膳食纖維”作為一門全新的營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入世界科學(xué)界的視野，并引起美國、日本以及歐洲一些發(fā)達(dá)國家的高度重視。到了20世紀(jì)70年代，發(fā)達(dá)國家給纖維素下的定義是：人體消化酶不能消化的食物成份的總和。1989年，關(guān)于膳食纖維的研究已經(jīng)在日本取得突破。 這一年，日本東京舉辦了膳食纖維國際專題研討會，討論的內(nèi)容包括：膳食纖維與腸胃功能、脂肪吸收與糖尿病、動脈粥樣硬化、大腸癌等，并宣布膳食纖維對這類慢性疾病有預(yù)防和控制作用。1990年，當(dāng)美國總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳播后，全美甚至整個歐洲共同掀起了開發(fā)膳食纖維的高潮，以往
3、不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}，成為發(fā)展最快的保健食品。1991年，世界衛(wèi)生組織營養(yǎng)專家在日內(nèi)瓦會議上，將膳食纖維推薦為人類膳食營養(yǎng)必需品，并將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)元素”。1994年10月25日，美國食品與藥品管理局《膳食纖維補充劑與教育法》獲得通過，允許廠商和銷售商在廣告詞中宣傳其產(chǎn)品（膳食纖維）具有防病、治病功能。1997年美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)燕麥（纖維）食品為美國心臟第一保健食品，并在研究報告中指出：每天食用5克可溶性膳食纖維可降低15％患心臟病的機會，低膳食纖維飲食死于冠心病是高纖維
4、飲食的4倍。隨后，美國糖尿病協(xié)會、腫瘤協(xié)會和美國國家腫瘤研究院等衛(wèi)生行政機構(gòu)先后發(fā)文，建議增加飲食中的纖維成分和減少脂肪含量。添加麩質(zhì)的面包大行其道，麩質(zhì)、羧甲基纖維素和水溶性膳食纖維等亦相繼作為處方和非處方藥上市，并被載入教科書，成為便秘和腸易激綜合癥（腹瀉）的基本用藥。 世界科學(xué)范圍內(nèi)，正在強力推進(jìn)著膳食纖維的研究步伐……一、膳食纖維的定義膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生
5、理功能。雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收，但大腸內(nèi)的某些微生物能降解其部分成分。膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列為“第七營養(yǎng)素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。二、膳食纖維的分類不容性膳食纖維（谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等）膳食纖維可容性膳食纖維纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠（水果）樹膠和粘膠1、不溶性膳食纖維（IDF）包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主要部分。2、可溶性膳食纖維（SDF）包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒
6、豆膠、卡拉膠等?？扇苄院筒蝗苄陨攀忱w維在飲食中的作用不同可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；還能增強飽腹感。膳食纖維的主要成分：1、纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。2、半纖維素存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。3、果膠主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食
7、品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。4、植物膠與樹膠許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。許多樹木在樹皮受傷時會分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護和愈合傷口。植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解.5、海藻膠6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動物均不能消化木質(zhì)素。1、促進(jìn)腸道蠕動，防治慢性便秘及結(jié)腸癌食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長時間停留在結(jié)腸部位，對結(jié)腸具有毒害作用，甚至毒物被腸壁吸收，刺激
8、結(jié)腸細(xì)胞發(fā)
