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1、中國名菜齊魯風味禽蛋類德州扒雞[主料輔料]活雞500克口蘑.10克姜.5克醬油250克精鹽.25克抬糖.50克花生油2500克草果0.5克桂皮.5克草寇0.5克丁香.5克山奈.5克花椒.5克大小茴香5克陳皮.5克白芷0.3克砂仁0.5克[烹制方法]1，在活雞頸部橫割一刀，將血放凈，用攝氏60℃—70℃熱水沖燙，去凈羽毛，剝掉腳上老皮，在肛門處橫開3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟并將肛門割去，用清水洗凈。將雞左翅從頸下刀口處插入，使雞翅由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，再將雞右翅也別在雞背上。將雞腿用刀背砸斷，井在一起交叉將雞爪塞入腹內(nèi)，晾干水分。2.恰糖加清水50克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上。鍋內(nèi)放入花生
2、油，上中火燒至八成熱，將雞放入油鍋，炸至金黃撈出，瀝干油。3.鍋內(nèi)放入炸好的雞，加清水以沒過雞為準，調(diào)料研碎用布包好，和口蘑、醬油、精鹽、生姜一并放入鍋內(nèi)，用筷子將雞壓住，上大火燒沸，潷去鍋內(nèi)浮沫，移至小火上燜煮，將雞煮至酥爛時即可。撈雞時切勿將雞皮損壞，以免影響外形美觀。[工藝關(guān)鍵]1.煮雞時，大火燒開后應(yīng)馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳。2.燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸后色澤發(fā)白，水溫太涼則炸后色澤不美觀。3.一鍋煮多只雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風味。[風味特點]1.德州
3、扒雞是山東德州市的傳統(tǒng)名肴，由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創(chuàng)制，至今己有70余年。他們總結(jié)了幾百年做雞的經(jīng)驗，做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實足。1956年在全國食品展銷會上，被評為一等獎；1981年分別被商業(yè)部和山東省評為優(yōu)質(zhì)食品；1983年被評為全國五大名牌雞之2.此菜色澤金黃，表皮光亮，肉質(zhì)酥爛，香味撲鼻，熱時手提雞骨一抖，骨肉自然分離。該菜涼食熱食均可，冷食風味尤佳。福山燒雞[主料輔料]雞.500克精鹽.20克八角茴香0.5克蔥50克姜25克醬油.15克花生油l000克高梁秸13厘米飴糖.25克五香粉0.5克[烹制方法]1.將雞去毛去內(nèi)臟洗凈，剁去小腿。姜切片，蔥切絲
4、，八角茵香碾碎與精鹽均勻地涂在雞身上，腌漬3—4小時后，用潔布捉干。將雞的兩條大腿骨砸斷，在雞腹上切3厘米長小口，把雞的兩條腿交叉塞人腹內(nèi)，用高梁秸順肛門處插入，撐在雞脯下頭的軟骨上。將飴糖加清水50克調(diào)勻，均勻的涂在雞身上。2.鍋內(nèi)倒入花生油，上大火燒至八成熱時，將雞放入鍋內(nèi)。炸至呈紫紅色撈出，控凈油待用。3.把蔥、姜切成末，與五香粉調(diào)勻填入雞腹內(nèi)，把雞放入一盤內(nèi)，澆上醬油，撤上精鹽，上展用旺火蒸15分鐘取出，將雞腹內(nèi)高梁秸取出即可。[工藝關(guān)鍵]1.雞在腌漬時要勤翻動，使其入味均勻。2.雞身上飴糖不要涂的過厚，以免在炸時顏色過深，影響色澤。[風味特點]福山燒雞是山東省煙臺市福山縣的傳
5、統(tǒng)菜。福山名廚輩出。遍及國內(nèi)外，素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽，其傳統(tǒng)佳肴美不勝收。燒小雞，相傳在明代福山民間已廣為流傳。其主料需選用當?shù)禺a(chǎn)的一種食雞，經(jīng)精細初加工后，再炸、蒸而成。因其體較小.又為當年雛雞，又名燒小雞。民國初期煙臺“順香齋”餐館所制最佳?，F(xiàn)“松竹林”飯店承襲舊制有所發(fā)展，燒制的小雞形態(tài)美觀，紅潤油亮，肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口，成為久盛不衰的傳統(tǒng)名肴。濟南肴雞[主料輔料]公雞一只500克鹽25克大茴香0.5克桂皮.5克姜片.5克花椒0.5克紅曲.50克丁香.5克草果0.5克自芷0.5克蔥段.10克[烹制方法]1.將雞宰殺去凈羽毛，開膛去內(nèi)臟用清水洗凈，把翅膀、雞腿盤起備用。
6、2.取一盆，將雞放入并加入鹽水，以沒過雞為宜，腌漬24小時。3.腌后用水沖凈，用蔥段、姜片、花椒1/2塞入雞腹內(nèi)。4.取一鐵鍋，鍋內(nèi)入清水燒開，將全部輔料用潔布包好放人鍋內(nèi)，再將剩下的1/2蔥、姜連同腌漬好的雞一道放入鍋內(nèi)煮沸后，改小火煮2小時取出，挖出腹中蔥、姜即成。[工藝關(guān)鍵]1.腌漬雞時，放鹽要適度，不要過咸或過淡，過咸使人接受不了，過淡則影響其風味。2.煮雞時，煮沸后一定要改小火，以免將雞煮得過爛，失去其風味。[風味特點]1.濟南肴雞至今已有200年的歷史，由齊魯齋熟食店所創(chuàng)。該菜繼承了傳統(tǒng)制做方法，做到了選料精，配料全，烹制精細等特點。2.此菜色澤紅潤美觀，肥嫩適口，越嚼越香
7、，風味甚佳。黃燜全雞[主料輔料]雛雞1只.約750克醬油.50克姜2片清湯150克蔥2段精鹽汁3克八角.5克紹酒.10克濕淀粉30克花椒油5克黃醬.40克花生油1000克[烹制方法]1.將雞宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整雞脫骨、洗凈，放在盤內(nèi)。醬油（20克）、黃醬（10克）調(diào)勻抹在雞身上浸養(yǎng)。2.炒鍋置中火上，加入花生油，燒至七成熱時，將雞皮朝下放入鍋中，炸至雞皮呈金黃色撈出控油。3.炒鍋內(nèi)留油50克，放入蔥段、姜片、八角；蔥姜呈黃色時，加入黃醬、
