1 什么是營養(yǎng)

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1、緒論1什么是營養(yǎng)營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動(dòng)的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分2什么是營養(yǎng)素食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足

2、人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要，（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料。（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。3什么是合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對(duì)這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。缺乏某些營養(yǎng)素會(huì)引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”8。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，我們?cè)诎才派攀?/p>

3、時(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要。合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。例如，淘米時(shí)過度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長時(shí)間用水浸泡和長時(shí)間熬煮等都會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。在我國迫切需要普及營養(yǎng)知識(shí)，使人民群眾知道

4、如何獲得合理營養(yǎng)增進(jìn)健康。4什么是營養(yǎng)素的供給量營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。它是衡量群體營養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn)。在制定供給量時(shí)（98%）人的需要都能得到滿足。我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。8能量的供給量就是其平均需要量。制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，營養(yǎng)學(xué)家們將根據(jù)需要和可能及時(shí)加以修訂。我國現(xiàn)在使用

5、的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，對(duì)于個(gè)人，供給量可作為參考。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,dietaryreferenceintakes):指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。(1)平均需要量EARestimated,averagerequirements),指滿足一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNA,recommneded,averagereauirementa)指滿足某一特定性別、年

6、齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes)指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。1.2食品營養(yǎng)學(xué)簡介1食品營養(yǎng)的概念營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。2食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容人體對(duì)營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學(xué)礎(chǔ)；8各類食品的營

7、養(yǎng)價(jià)值；不同人群的營養(yǎng)、疾病與營養(yǎng)、社區(qū)營養(yǎng)等。3食品營養(yǎng)學(xué)的研究方法食物成分分析生物學(xué)研究營養(yǎng)調(diào)查生物化學(xué)研究食品化學(xué)研究食品微生物學(xué)研究食品毒理學(xué)研究醫(yī)學(xué)研究1893年提出“蛋白質(zhì)”概念1898年提出“營養(yǎng)”名詞1912年提出“維生素”概念20世紀(jì)初熱量的測定及計(jì)算1938年Rose發(fā)現(xiàn)8種EAA維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能…2000多年前的中國：《神農(nóng)本草經(jīng)》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用日常食物晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。8南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》“五谷為養(yǎng)，五果

8、為助，五畜為益，五菜為充”唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。元朝忽思慧《飲膳正要》1330，忽思慧《飲膳正要》成書，是中國第一部營養(yǎng)學(xué)專書。1578，李時(shí)珍《本草綱目》成書。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動(dòng)物性食物400多種。1.3我國食品營養(yǎng)工作的發(fā)展1營養(yǎng)學(xué)源遠(yuǎn)流長2近十年來我國主要的宏