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《05食品原料和食品加工與流通中的質(zhì)量與安全控制》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第五章食品原料和食品加工與流通中的質(zhì)量與安全控制學習目標:1、了解食品原料的污染途徑、類型和控制方法;2、了解水產(chǎn)品、肉制品、果汁和食品包裝的質(zhì)量與安全控制;難點:HACCP分析本章主要內(nèi)容1、食品原料的安全控制2、水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全控制3、肉制品的質(zhì)量與安全控制4、果汁和果汁飲料的質(zhì)量與安全控制5、食品包裝的質(zhì)量與安全控制食品原料的安全控制一農(nóng)產(chǎn)品原料對食品安全的影響農(nóng)產(chǎn)品是食品工業(yè)的主要原料來源,因此農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平將直接影響到下游食品加工企業(yè)的產(chǎn)品安全性,因此農(nóng)產(chǎn)品是整個食品安全管理鏈條的關鍵,是“從農(nóng)田到餐桌”全程食品安全管理的源頭。農(nóng)產(chǎn)品污染的主要來源
2、1、農(nóng)用化學物質(zhì)2、環(huán)境污染物質(zhì)(第五章)3、加工污染物質(zhì)(第三章)4、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品5、天然毒素食品原料的安全控制農(nóng)用化學物質(zhì)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、化肥、激素、抗生素農(nóng)藥殘留超標的危害:急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)點:產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富、抗病能力強、商業(yè)性狀好(如成熟控制)。天然毒素黃曲霉毒素、馬鈴薯龍葵堿、河豚毒素等食品原料的安全控制二農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境與食品安全(一)生產(chǎn)環(huán)境對食品安全的影響環(huán)境污染物進入食品的主要途徑1、動植物從環(huán)境中吸收2、工業(yè)事故導致農(nóng)產(chǎn)品的直接污染3、食品包裝污染產(chǎn)地環(huán)境污染1、大氣污染:氟化物(氟牙、氟骨癥)、
3、二惡英(致癌、致畸)2、水體污染:酚類、多環(huán)芳烴類、氰化物、氟化物、重金屬、生物病原體、生物次生污染物等3、土壤污染:農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢棄物、生活廢棄物等食品原料的安全控制(二)產(chǎn)地環(huán)境的監(jiān)測與選擇產(chǎn)地環(huán)境是食品安全的源頭,是無公害食品、綠色食品、有機食品質(zhì)量安全控制體系的第一構成要件。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評價1、評價標準指標體系和評價因子選擇原則:代表性、典型性、針對性a.大氣質(zhì)量指標體系評價因子:SO2、NO等b.灌溉水質(zhì)量指標體系評價因子:pH、重金屬、氟化物、氰化物c.土壤質(zhì)量指標體系評價因子:pH、重金屬具體須參照國家《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》(GB3095-19
4、96)、《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準》(GB5084-1992)和《土壤環(huán)境質(zhì)量標準》(GB15618-1995)等。食品原料的安全控制2、評價方法單項污染指數(shù)和綜合污染指數(shù)相結合單項污染指數(shù)->綜合污染指數(shù)監(jiān)測點布設3、具體要求(P21建議自學)食品原料的安全控制三農(nóng)產(chǎn)品原料安全的對策與方法(一)土壤、水體、大氣污染的防治1、需要政府和各相關行業(yè)共同努力,其中國家相關法律法規(guī)的完善和政府相關職能部門的有力監(jiān)管至關重要。2、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地能做的:選址避險、采用無公害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(二)降低農(nóng)藥殘留1、禁用限用高毒劇毒高殘留農(nóng)藥,大力開發(fā)和推廣使用低毒無毒低殘留生態(tài)農(nóng)藥和新的用藥
5、技術2、大力推廣病蟲害綜合防治技術3、開發(fā)推廣靈敏簡便快速的農(nóng)藥殘留檢測技術4、推廣“公司+基地”的生產(chǎn)經(jīng)營模式,從體制上保證無公害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術的實施。5、建立食品追溯制度水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全控制一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃水產(chǎn)品安全控制相關術語1)水產(chǎn)品海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物。2)水產(chǎn)加工品水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等,制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍
6、水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。3)水產(chǎn)食品以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。4)普通水產(chǎn)品以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。5)預制水產(chǎn)食品不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。6)即食水產(chǎn)食品可以直接食用的水產(chǎn)食品。7)一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域,主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。一、組建HACCP工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設備維修人員及有關專家組成HACCP工作小組。小組負責進行危害分析,制定HAC-CP計劃及監(jiān)督計劃的實施,負責有關人員的培訓。小組成員應熟悉HACCP的基本原則,熟悉HAC
7、CP的基本原則在水產(chǎn)品中的應用。二、水產(chǎn)品描述生食水產(chǎn)品的種類繁多,歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品,本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表7-2為生食水產(chǎn)品(魚貝類)描述。三、繪制和驗證工藝流程圖(一)生食水產(chǎn)品工藝流程圖7-2是生食水產(chǎn)品(魚貝類)的工藝流程圖。加工類別:生加工。產(chǎn)品類型:生食水產(chǎn)品(魚貝類)。(二)生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明四、水產(chǎn)品危害分析根據(jù)文獻報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn),生食水產(chǎn)品存在生物性、化學性和物理性危害。(一)水產(chǎn)品特性的危害分析水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富,水分含量高,非常適宜微生物的生長繁殖,比一般動物組織更容易