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1、第二篇食品加工的原料和材料第一章植物性食品原料第二章動物性食品原料第三章影響食品原料加工的因素第四章食品加工用的其他材料第一章植物性食品原料教學目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分類重點難點：果膠、丹寧、色素的加工特性水溶性成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機酸鹽等。第一節(jié)果蔬第一章植物性食品原料一、水分自由水(游離水)在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細胞中
2、，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失一、水分1、自由水(游離水)在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失第一章植物性食品原料2、結(jié)合水是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。第一章植物性食品原料二、碳水化合物1.糖類糖的種類：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性（1）甜度種類不同，甜度差別大，與酸度有關，糖酸比決定糖的甜
3、度糖酸比：原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比值（2）糖的吸濕性：果糖吸濕性最大，蔗糖最?。?）晶析（4）對色澤的影響A、焦糖的反應B、羰氨反應（5）發(fā)酵制品的底物第一章植物性食品原料2.淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）貯藏期間淀粉與糖的轉(zhuǎn)化第一章植物性食品原料3.果膠物質(zhì)存在形式:原果膠、果膠和果膠酸根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。加工特性（1）果膠溶液具有較高的粘度（2）果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當?shù)臈l件下能夠形成凝膠。（3）果汁的澄清、果酒
4、的生產(chǎn)第一章植物性食品原料4.纖維素和半纖維素1、存在果實中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纖維素），半纖維素果實0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%2、加工特性保護作用石細胞食用品質(zhì)和消化性第一章植物性食品原料三、有機酸果蔬中主要含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。加工特性：酸味酸與殺菌的關系酸與金屬腐蝕的關系酸與食品品質(zhì)的關系酸感第一章植物性食品原料四、含氮物質(zhì)種類：蛋白質(zhì)、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。加工特性：提供營養(yǎng)色澤風味果汁、果酒的澄清微生物發(fā)酵的營養(yǎng)底物第一章植物性食品原料五、單寧物質(zhì)加工特性-澀味變色與
5、蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝六、酶（1）水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶單寧酸第一章植物性食品原料七、色素——脂溶性色素——水溶性色素類胡蘿卜素葉綠素一大類廣義的類黃酮色素胡蘿卜素類葉黃素類C6—C3一C6結(jié)構(gòu)第一章植物性食品原料（一）脂溶性色素1、葉綠素由葉綠素a和葉綠素b組成，其含量比約是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐熱（3）在酸性條件下，尤其在加熱時，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素（4）在弱堿中，葉綠素呈較穩(wěn)定的鮮綠色（5）葉綠素中的鎂離子可以被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色
6、。第一章植物性食品原料（一）脂溶性色素1、葉綠素由葉綠素a和葉綠素b組成，其含量比約是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐熱（3）在酸性條件下，尤其在加熱時，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素（4）在弱堿中，葉綠素呈較穩(wěn)定的鮮綠色（5）葉綠素中的鎂離子可以被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。第一章植物性食品原料2、類胡蘿卜素顏色從黃色到深紅色，分兩大類：一類有：α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素，番茄紅素，前三種均具有不等的維生素A的功能。二類有：葉黃素、玉米黃素、穩(wěn)黃素、辣椒紅素、蝦青素等，其中隱黃素可以生成維生素A
7、。類胡蘿卜素特點：對熱穩(wěn)定，顏色不易產(chǎn)生變化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情況下，易氧化退色。第一章植物性食品原料2、類胡蘿卜素顏色從黃色到深紅色，分兩大類：一類有：α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素，番茄紅素，前三種均具有不等的維生素A的功能。二類有：葉黃素、玉米黃素、穩(wěn)黃素、辣椒紅素、蝦青素等，其中隱黃素可以生成維生素A。類胡蘿卜素特點：對熱穩(wěn)定，顏色不易產(chǎn)生變化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情況下，易氧化退色。第一章植物性食品原料（二）水溶性色素1、花色素特性：（1）pH會影響色調(diào)A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al與花色素形成終合物，
8、此后其色澤不再受PH影響，但與原先的色澤有所不同。B、花色素與K+、NH4+等以鹽的形式存在時，其色澤也不受pH的影響。C、受光和加熱的作用會退色或變
