鹵水及鹵味制作

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1、鹵水及鹵味制作鹵水是由中藥香料加糖色和鹽水熬制而成,分為紅鹵水和白鹵水,但一般的家庭都是用紅鹵水的.紅鹵水由四大部分構(gòu)成:水,鹽,香料,糖色.不用糖色的就是白鹵水.關(guān)于鹵水用的香料,各地方的用法和用量各有千秋,但是都大同小異哦.鹵方之一:小茴香15克陳皮15克丁香0.5克花椒15克料酒100克砂仁3克鹽適量八角25克醬油50克生姜50克豬骨1千克白芷30克桂皮35克糖色適量冰塘100克草果15克三奈15克蔥節(jié)100克肉蔻15克辛荑25克清水適量以上這13味香料,是有名的山東德州扒雞的安徽符離集烤雞的鹵料配方它們已有一百余年,是我們的老祖宗流傳下來的鹵料配方.把以上13種香料用沙布袋裝好封嚴

2、,放在燒沸的水后再小火煨1~2小時,直到香味四溢時,撈出姜,蔥,骨頭,只留下香料袋包,就可以鹵雞,鴨,肉了.在家做的【鹵水】方法如下:我的鹵汁是多年以前用【十三香】（見下圖）粉伴醬油做的.用四五個陳皮煲三碗水.再撈起陳皮.扔掉.加半瓶生抽.加一碗老抽.片糖半塊.把它們用文火煨幾十分鐘，等香味四溢時就可以了．每次鹵東西就燒開鹵水再放肉類.燒一兩分鐘就可以熄火.肉還在余溫里燜.蓋上蓋浸上一段時間．就是整一只雞也會熟.肉在鹵水里面吸收了味道,很香，入味,骨頭也有味.鹵東西多了味就淡了,就加點十三香.醬油.鹽.糖..待涼后要放在冰箱里面.以防變壞.長時間不用就放在冷凍室.(一周以上)豆腐.雞蛋.等

3、一些不是肉類想要鹵的話，就用干凈的勺,勺出一些來鹵.鹵過的汁不要再放回鹵鍋.以防變.長時間不用就放在冷凍室.(一周以上).這是雪夠做的【鹵水】.可以在鹵水汁中加入維生素C,每5千克肉中加入1克維生素C或加入150克葡萄糖.維生素C具有很強的還原作用,能減少致癌物質(zhì)的形成,防止褪色,但使用量不能超過0.02‰~~0.05‰.葡萄糖除了可以與白糖一樣調(diào)味外,還能調(diào)節(jié)肉PH值和氧化還原作用,防止肉褪色等,但也不能多加,量為0.3‰~~0.5‰為宜.用它鹵食物,真的是很美味的!自己家里如果保存有鹵水的話,是可以做出許多美味的菜式的.今天大家可以做以下的兩款:買回鵝腳洗干凈.放在煮開的鹵水里煮兩分鐘

4、后熄火,讓它浸上一,二小時.撈起就可以吃了,是送酒的好菜哦!做法簡單可很好下酒...骨頭都能入味.用同樣的方法和時間把雞也用鹵水浸好.斬件后就是一款不錯的鹵水雞了,很入味的,而且雞肉也很嫩滑.