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1、b甘草香葉丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陳皮桂皮bb鹵味制作與配方甘草（20克）香葉（15個(gè)燒烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3個(gè)）草果（3個(gè)）桂皮（1倆）香砂（20克）干辣椒（25個(gè)）豆寇（20克）陳皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包味精（4倆）鹽巴（半斤---6倆）大蒜（2大個(gè)）生姜（150克）料酒100克白糖（8倆---1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用）大蔥50克??、鹵味增香膏（用調(diào)料勺2小勺）辣椒
2、醬（200g-500g，如地方不吃辣，就少放點(diǎn)）水（2大臉盆）鍋直徑:40CM一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好（除干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來!。鹵味的詳細(xì)制作過程(步驟)?步驟一：用標(biāo)準(zhǔn)40CM不銹鋼桶，裝2大臉盆水；步驟二：把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的調(diào)味料。糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然后開起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時(shí)，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時(shí)起大泡時(shí)
3、，這時(shí)由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一只手繼續(xù)攪拌,此時(shí)這個(gè)時(shí)候一定要快，把糖漿迅速倒入水中,否則過慢了會(huì)變苦，有燒焦味;所以一定要掌握好時(shí)間和動(dòng)作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)；步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。同時(shí)干辣椒也放入。步驟四：把你要鹵東西一起放入，然后先開大火，等到水已開了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時(shí)也要根據(jù)你自己的味道來調(diào)，缺少什么可以自己稍
4、微增加。例如：我們鹵鴨頭的時(shí)間為50分鐘、雞腿的時(shí)間為30分鐘。同時(shí)只要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來賣的產(chǎn)品。bb另外根據(jù)市場(chǎng)反映,大都顧客喜歡鹵味用鹵水泡著,這樣會(huì)更有味道,特別是鴨頭,所以你用個(gè)單洞的小煤桶或者用液化灶,然后在買個(gè)不銹鋼盆;倒入鹵水然后把需要賣的鹵味放到里面泡著,缺少什么就補(bǔ)什么,其他的就放干即可,這樣又能保證鹵味不會(huì)長(zhǎng)期在鹵水泡爛了.?二制作鹵水過程中的注意事項(xiàng)1.掌握好香料的用量2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎3.適時(shí)更換香
5、料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。4不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。?5離
6、不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。?6.勤加湯汁bb在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能
7、夠保持棋五香味正，醇厚可口?7.鹵水中忌加入醬油沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。???8.就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。??9.鹵水的保管與存放鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館
8、，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵
