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1、白蘭地白蘭地是酒精含量較高的一種果酒,白蘭地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或殘?jiān)l(fā)酵、蒸餾及混合而成,為了保有其風(fēng)味、芳香與特性,蒸餾酒精度低于95%。(在法國當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語:男孩子喝紅酒,男人喝跑特(Port),要想當(dāng)英雄,就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位,稱之為英雄的酒。)白蘭地——誕生白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的。18世紀(jì)初,法國的查倫泰河(Charente)的碼頭因交通方便,成為酒類出口的商埠。由于當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大,于是法國人便想出了雙蒸的辦法,去掉葡萄酒的水份,提高葡萄酒的純度,減少占用空間而便于運(yùn)
2、輸,這就是早期的白蘭地。1701年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭,白蘭地銷路大減,酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后,人們發(fā)覺貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒,酒質(zhì)更醇,芳香更濃,而且還有晶瑩的琥珀色,因此,用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)白蘭地的名稱白蘭地,這一名稱的由來是從荷蘭語Brandewijn演變而來,這一字前面的Brande是燃燒的意思,而后面的wijn是指葡萄酒,這里所說的燃燒即是指加熱蒸餾,故Brande可說是把葡萄酒加以蒸餾而成的酒,轉(zhuǎn)變成英語,即成Brandy。所以,依照這樣的說法,所謂的白蘭地,本應(yīng)是指把葡萄發(fā)酵再蒸
3、餾而成的酒,但若廣義的來說,凡是果實(shí)經(jīng)過酦酵蒸餾而成的酒,均可歸納為白蘭地。因此舉凡產(chǎn)有葡萄以及水果的地區(qū),都可以生產(chǎn)白蘭地。白蘭地釀制貯陳任何一種葡萄酒都能蒸餾成白蘭地,然而,以白葡萄所釀制的白蘭地酒,更令人喜愛,幾乎全世界都用它來制造白蘭地。即使是優(yōu)良的葡萄酒,若年份過久,所生產(chǎn)出來的仍是粗劣的白蘭地。一般而言,塔式蒸餾器之蒸餾酒精度接近85%﹝170proof﹞,若超過85%,則必須注明是“無色白蘭地”﹝NeutralBrandy﹞。白蘭地至少必須貯存于橡木桶內(nèi)二年使其成熟,否則瓶上要標(biāo)示“未成熟”﹝Immature﹞。通常,卷標(biāo)上
4、若未標(biāo)明年份,表示其年份有3~8年之間。白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后,口感醇和,芳香濃郁,是因?yàn)樗玫南鹉就皩Π滋m地有微妙的“交換作用”,使本來沒有顏色的酒,神奇地變成橡木桶的琥珀色,而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價(jià),因?yàn)橐徊糠职滋m地會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說,僅在法國Cognac(干邑)地區(qū),一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬瓶,難怪有人笑稱這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了,由于橡木對白蘭地的酒質(zhì)影響很大,因而酒廠對木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先,被伐下來的橡木,須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后,才可以用來做木桶,以防
5、橡木中的水份滲出而影響白蘭地的醇美口味;并且,所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成,其間不用一顆鐵釘或一滴膠水,也不能用鋸子來割,以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智慧和嫻熟的技巧,利用自然界物體熱漲冷縮的原理,將木條用火烤彎,互相吸合造成酒桶,這種酒桶的大小以350公升的酒桶最合適(價(jià)值約人民幣3000元)。裝入像木桶中的酒因進(jìn)入一部分空氣中的氧氣,會(huì)使酒質(zhì)發(fā)生變化。氧氣是從桶壁進(jìn)入桶中,與白蘭地發(fā)生作用,它在氧化過程中引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒香;另外,橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物,對于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響
6、極大。酒里的酒精也會(huì)蒸發(fā)一部分,使酒的烈度降低,每年平均蒸發(fā)約1一2%,并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中,使原本無色的酒變?yōu)榫К摰溺晟?,味道也大有改進(jìn)。陳釀時(shí)間越久,白蘭地的風(fēng)格越柔順,香氣也越精美,價(jià)格就越高昂,但這并不等于說,白蘭地可以無限止地陳釀?dòng)谀就爸校票旧硪灿幸粋€(gè)從未熟到成熟到衰老的過程。白蘭地的最佳酒齡為20-40年,一般不超過50年,頂多也不超過70年。時(shí)間過長,品質(zhì)將走向衰敗,酒中的水份也會(huì)全部蒸發(fā)掉,酒味將遭破壞變成木質(zhì)味,一般到了年頭的酒可改用搪瓷罐貯存,則可以保證酒的品質(zhì)長期不變。最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源
7、的多種白蘭地?fù)絻抖傻?。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格,并決定調(diào)兌比例。兌酒師都有自己的配方,絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個(gè)月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣,不在瓶中沉淀,人瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要避光、低溫保存,不泄漏,就可長期留用。品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關(guān),通常用白葡萄酒釀制比用紅葡萄酒釀制好。新蒸餾出來的未經(jīng)陳年的白蘭地酒是無色的,酒度在40一43度之間,香氣低而不調(diào)和,味道辛辣不爽口,無醇和甘洌之口感,所以要經(jīng)過在大橡木桶中貯陳來提高質(zhì)量。一般至少貯陳2年以上,否則白蘭地
8、的名稱上必須注明“未成熟”等字樣。白蘭地的酒齡一般為3一8年,但有許多著名的牌子酒齡長至25年,甚至更為長遠(yuǎn)。為了突出貯陳年限,抬高酒價(jià),酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記,這些標(biāo)記各有不同的意