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1、第二節(jié)果蔬罐頭加工一、糖水水果罐頭水果處理后注入糖液制成，制品較好地保持了原料固有的形狀和風(fēng)味。常見的產(chǎn)品有糖水橘子、糖水菠蘿、糖水龍眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色櫻桃、糖水桃（黃、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什錦水果、糖水哈密瓜、干裝蘋果等。（1）基本工藝流程???????????????空罐處理糖水配制??????????????????????↓↓????????????????????原料驗收→原料處理→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品（2）糖水的配制糖液的濃度計算公式：m1w1+m2w2=m3w3m1——每罐
2、裝入果肉的質(zhì)量，gm2——每罐裝入糖液的質(zhì)量，gm3——每罐凈含量，gw1——裝罐前果肉的可溶性固形物含量%w2——裝罐用糖水的濃度%w3——要求產(chǎn)品開罐后達到的平衡糖液濃度%（14%~18%）糖液的配制方法：直接法和稀釋法。糖液濃度測定：常用阿貝折光儀，也可采用糖度表。注意點：煮沸過濾；糖液的溫度?65~85℃；糖液加酸后不能積壓（避免轉(zhuǎn)化糖產(chǎn)生）；水質(zhì)控制：水的硬度和NO3-和NO2-的含量。（3）原料驗收與預(yù)處理原料驗收：???通常按標準進行驗收，分收購時和入廠后驗收，主要檢測品種、大小、色澤、成熟度、病蟲害以及微生物等方面。原料處理：??包括清洗、分級（大小
3、、色澤等）、去皮、切塊修整、抽氣處理（干、濕）等（4）裝罐、排氣和密封裝罐：?????按成品標準要求裝罐、剔除變色、軟爛、斑點、病蟲害、切削不良等不合格果，按大小和成熟度分開裝罐，有個數(shù)要求的要控制裝罐個數(shù)。排氣：????加熱排氣法?要求密封前罐中心溫度達到75~80℃。?抽空排氣法?真空封罐機抽氣密封，很適合于水果類罐頭。一般抽空到350~400mmHg。密封：排氣后立即密封（5）殺菌與冷卻水果罐頭屬于酸性食品，采用沸水或沸點以下的溫度殺菌。冷卻方法有常壓冷卻（以淋水冷卻較好）；加壓冷卻。（6）水果罐頭的變色及其防止措施變色原因：水果中固有化學(xué)成分引起的變色（單寧
4、物質(zhì)、色素物質(zhì)、含氮物質(zhì)）；抗壞血酸氧化引起的變色；加工操作不當引起的變色；罐頭成品貯藏溫度不當引起的變色。色素物質(zhì)引起的變色A水果中含有的無色花色素在酸性條件下由于熱作用而產(chǎn)生紅色物質(zhì)它呈現(xiàn)出玫瑰紅或紅褐色，白桃、梨的變紅；B花色素在酸性條件下呈紅色，不同的花色素在不同的酸性條件下呈不同的紅色；C花色素遇鐵變成灰紫色，遇錫變成紫色，如楊梅的變色；D花色素在光、熱作用下會變色，在SO2、花色素酶作用下會褪色；E?花黃素遇鐵會變色；F花黃素遇鋁使色澤變暗，如蘆筍、洋蔥用鋁鍋加工時會變色；G花黃素在堿性下黃變，如芋養(yǎng)、蘆筍在堿性條件下的變黃；H葉綠素在酸性條件下黃變；I
5、胡蘿卜素、葉綠素等在光作用下氧化褪色等。含氮物質(zhì)引起的變色??水果中含有的氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）而導(dǎo)致果實變色，如桃子的變色；水果中含有的單寧與氨基酸、仲胺類物質(zhì)結(jié)合生成紅褐色到深紫紅色物質(zhì)，如荔枝的變色。?抗壞血酸氧化引起的變色????罐頭中適量的抗壞血酸或D一異抗壞血酸鈉對一些糖水罐頭有防止變色的效果，但若在加工、貯藏中使抗壞血酸或D-異抗壞血酸發(fā)生氧化，則將引起非酶褐變。加工操作不當引起的變色采用堿液去皮時果肉在堿液中停留時間過長或沖堿不及時、不徹底都會引起變色，如桃子在堿液中停留過久會使花青素和單寧的氧化變色加劇。果肉在加工過程中的過度受熱將
6、加深果肉變色罐頭成品貯藏溫度不當引起的變色???罐頭長期在高溫下貯藏，加速罐內(nèi)一些成分的變化。防止變色的措施：控制原料的品種和成熟度；嚴格各工序的操作；在罐內(nèi)加入某些保護劑或酶類。（7）罐藏容器的腐蝕腐蝕類型????????均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、異常脫錫腐蝕、硫化腐蝕、罐外銹蝕影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素和減緩措施?????食品原料（有機酸、低甲氧基果膠、脫氫抗壞血酸、花色素類色素、硝酸鹽、硫和硫化物、食鹽）?????其他（氧、銅、鍍錫薄鋼板質(zhì)量等）二、果醬類罐頭???特點：分泥狀和塊狀兩種。將果實去皮、去核（芯）、軟化、磨碎或切成塊狀（草莓整粒），加入砂糖熬煮（含
7、酸及果膠量低的水果可適量加酸及果膠），經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物達65%~70%。（1）高甲氧基果膠凝膠的形成??????最佳條件：糖65%~79%，pH2.8~3.3(相當于成品中含檸檬酸0.7%)，果膠0.6%~1%。???凝膠機理：果膠溶液中糖起脫水劑的作用，酸中和果膠粒表面負電荷。高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯，無定向地組成連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附糖-水分子，形成一種類似海綿的凝膠體。（2）?低甲氧基果膠凝膠的形成??????需加入鈣、鎂等高價金屬離子，將果膠分子中羧基相連，靠離子鍵結(jié)合形
