餐飲服務(wù)流程ppt

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1、第一章餐飲服務(wù)程序?qū)W習(xí)目的：掌握餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)的內(nèi)容正確表述和運(yùn)用各種餐飲形式的服務(wù)程序熟悉并利用所學(xué)知識(shí)靈活機(jī)動(dòng)地為不同需求的客人提供服務(wù)第一章餐飲服務(wù)程序第一節(jié)餐飲服務(wù)基本程序第二節(jié)中餐服務(wù)程序第三節(jié)西餐服務(wù)程序第四節(jié)其他服務(wù)程序第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)一、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備工作環(huán)境準(zhǔn)備人員的分工與準(zhǔn)備餐前會(huì)的召開(kāi)整理餐廳物品準(zhǔn)備及擺臺(tái)調(diào)節(jié)好燈光與室光人員的分工個(gè)人形象的準(zhǔn)備檢查準(zhǔn)備工作班前會(huì)的內(nèi)容第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)二、迎賓服務(wù)工作迎賓服務(wù)工作熱情迎賓拉椅讓客送巾遞

2、茶用語(yǔ)禮貌姿態(tài)優(yōu)美動(dòng)作規(guī)范注意次序送上香巾主動(dòng)開(kāi)茶第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)三、就餐服務(wù)工作就餐服務(wù)工作接受點(diǎn)菜上菜及餐中服務(wù)遞送菜單接受點(diǎn)菜準(zhǔn)確掌握上菜時(shí)機(jī)提高服務(wù)效率分送點(diǎn)菜單增強(qiáng)應(yīng)變能力第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)四、餐后結(jié)束工作餐后結(jié)束工作結(jié)帳送客總結(jié)收尾收臺(tái)總結(jié)送客要領(lǐng)送客的注意事項(xiàng)結(jié)帳方式結(jié)帳的注意事項(xiàng)五、現(xiàn)代技術(shù)在點(diǎn)菜服務(wù)中的應(yīng)用（一）點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成（二）各構(gòu)成硬件的使用1、觸控屏終端2、磁條解讀器3、服務(wù)員手控終端第二節(jié)中餐服務(wù)程序一、中餐零點(diǎn)服務(wù)零點(diǎn)是餐廳中最常見(jiàn)的銷售方式，其主要特征

3、是客人不用事先預(yù)定座位，通常是隨到隨吃服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則。第二節(jié)中餐服務(wù)程序一、中餐零點(diǎn)服務(wù)（一）零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)1、就餐時(shí)間的隨意性2、就餐需求的多樣性3、就餐場(chǎng)所的選擇性第二節(jié)中餐服務(wù)程序一、中餐零點(diǎn)服務(wù)（二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法1、中餐早餐服務(wù)程序第二節(jié)中餐服務(wù)程序一、中餐零餐服務(wù)（二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法2、中餐午、晚餐服務(wù)程序中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會(huì)或其他的聚會(huì)大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服務(wù)相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較煩瑣第二節(jié)、中餐服務(wù)程序一、中餐零點(diǎn)服務(wù)中餐午、晚餐服務(wù)

4、程序餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)餐中服務(wù)結(jié)束收尾服務(wù)注意事項(xiàng)調(diào)整餐桌備好餐用具擺臺(tái)準(zhǔn)備工作柜熱情迎賓拉椅讓座接受點(diǎn)菜斟酒上菜巡臺(tái)結(jié)賬送別客人收拾臺(tái)面服務(wù)時(shí)的禮貌點(diǎn)菜時(shí)重視銷售選好上菜口餐前段滬ui送巾開(kāi)茶撤筷套、落餐巾第二節(jié)、中餐服務(wù)程序一、團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐是指通過(guò)一定形式組合起來(lái)的，按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種集體就餐形式通常適合于旅游飯店接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)體第二節(jié)、中餐服務(wù)程序二、團(tuán)體餐服務(wù)（一）團(tuán)體餐的形式與特點(diǎn)1、團(tuán)體餐的形式：會(huì)議包餐學(xué)生包餐旅游包餐2、團(tuán)體餐的特點(diǎn)：A、就餐人數(shù)多且固定B、就餐

5、時(shí)間相對(duì)集中C、就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一D、人數(shù)多、口味差別大第二節(jié)、中餐服務(wù)程序二、團(tuán)體餐服務(wù)（二）團(tuán)體餐服務(wù)程序1、團(tuán)體餐早餐服務(wù)程序2、團(tuán)體餐午、晚餐服務(wù)程序第二節(jié)、中餐服務(wù)程序二、團(tuán)體餐服務(wù)（三）團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)1、在服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況2、對(duì)團(tuán)隊(duì)中有特殊用餐需要的客人應(yīng)予以特殊照顧3、根據(jù)旅游線路，合理調(diào)節(jié)菜單4、冬季應(yīng)注意飯菜保溫第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社會(huì)團(tuán)體、單位公司或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序

6、而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)（一）宴會(huì)的特點(diǎn)與分類1、宴會(huì)的特點(diǎn)：A、氣氛隆重?zé)崃褺、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高C、就餐人數(shù)多D、講究服務(wù)禮儀E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié)、中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)2、宴會(huì)的分類按消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)分為一般宴會(huì)、中檔宴會(huì)和高檔宴會(huì)規(guī)格分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、普通宴會(huì)和家宴時(shí)間分為早餐會(huì)、午宴和晚宴餐別分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)和中西合璧宴會(huì)進(jìn)餐的形式分為慶祝宴會(huì)、歡迎宴會(huì)、歡送宴會(huì)答謝宴會(huì)、祝壽宴會(huì)、婚嫁宴會(huì)和團(tuán)聚宴會(huì)等宗教飲食習(xí)慣分為速食宴會(huì)和清真宴會(huì)宴會(huì)主要菜

7、品分為全羊席、燕翅席等第二節(jié)、中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)（二）宴會(huì)的預(yù)訂1、宴會(huì)預(yù)訂方式面談?lì)A(yù)訂、電話預(yù)訂、信函預(yù)訂2、宴會(huì)預(yù)訂程序熱情迎接仔細(xì)傾聽(tīng)認(rèn)真記錄簽定宴會(huì)合同書(shū)收取定金確認(rèn)和通知督促和檢查信息反饋并致謝建立宴會(huì)預(yù)訂擋案3、宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)注意的事項(xiàng)第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)（三）宴會(huì)廳的布置1、環(huán)境的布置（1）宴會(huì)廳的布置原則（2）布置方法2、臺(tái)面布置3、臺(tái)型布置和席位安排第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)（四）宴會(huì)服務(wù)程序1、宴會(huì)準(zhǔn)備工作了解掌握情況做好宴會(huì)設(shè)計(jì)熟悉菜單、擺臺(tái)領(lǐng)取酒

8、水和各種消耗品準(zhǔn)備小毛巾和茶水?dāng)[放冷菜斟酒全面檢查工作第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)2、宴會(huì)迎賓工作熱情迎賓拉椅讓座遞巾送茶餐前服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)3、宴會(huì)就餐工作斟倒酒水上熱菜席間服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)4、宴會(huì)結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)送客服務(wù)檢查現(xiàn)場(chǎng)收拾臺(tái)面清理現(xiàn)場(chǎng)第二節(jié)中餐服務(wù)程序三、中餐宴會(huì)服務(wù)（五）宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)（1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，以防打碎破壞氣氛（2）服務(wù)注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)（3）當(dāng)賓主席間講話或演奏國(guó)歌時(shí)停止操作端正肅