餐飲服務(wù)流程培訓(xùn).ppt

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1、青島華璽酒店餐飲包房服務(wù)流程培訓(xùn)餐前準(zhǔn)備流程餐中服務(wù)流程餐后收尾流程培訓(xùn)提綱餐前準(zhǔn)備流程1.對(duì)接待任務(wù)做到“八知”（①知臺(tái)數(shù)（房號(hào)）②知人數(shù)③知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)④知開(kāi)餐時(shí)間⑤知菜式品種出菜順序⑥知單位名稱⑦知客人稱呼⑧知結(jié)賬方式）2.設(shè)施設(shè)備檢查（水、電、器、家具）3.衛(wèi)生檢查（地面、臺(tái)面、衛(wèi)生間）4.臺(tái)面器具檢查（器具衛(wèi)生及是否符合客人用餐習(xí)慣）5.菜單配套用具檢查（香巾、備用骨碟、分餐勺、分餐夾、洗手盅、各式配套餐具；小料）6.根據(jù)客人喜好及要求，提前準(zhǔn)備茶葉、煙、酒水（在不確定用餐喜好的前提下，將可選擇品類準(zhǔn)備到包房，并能夠做到熟悉其特點(diǎn)，便于為客人做介紹；在有

2、具體要求的情況下，將茶葉提前洗好、酒水根據(jù)特性做好準(zhǔn)備）7.準(zhǔn)備完畢后，在指定部位站位迎賓（大堂、電梯廳、包房門口）臺(tái)面器具檢查1、擺臺(tái)用具（1）墊盤(pán)、口湯碗、調(diào)羹、　筷架、煙缸、骨碟A、按包廂擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺放。B、餐具顏色一致，潔凈光亮，無(wú)水跡、油跡、無(wú)破損。（2）筷子、牙簽、筷架A、筷子顏色、字體、長(zhǎng)短一致、無(wú)油跡、水跡。B、牙簽字體方向一致，使用新的。C、筷架干凈整潔。（3）飲料杯、紅酒杯、白酒杯A、無(wú)破損、指紋、臟跡、水跡、潔凈光亮。B、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一擺放。（4）口布花A、使用符合宴席主題的口布。B、突出主位、副主人位。三、菜單（1）主人位、副主人位左

3、手處各放一份。（2）按接待要求統(tǒng)一規(guī)格。四、鮮花或裝飾物1、提前整理好放于餐桌上。五、毛巾、毛巾托無(wú)異味、無(wú)臟跡、油跡，大小、顏色一致。六、環(huán)境衛(wèi)生及布置（1）桌椅、沙發(fā)無(wú)異物、油跡、破損。（2）轉(zhuǎn)盤(pán)清潔光亮。（3）托盤(pán)無(wú)異物、油跡、水跡。（4）空氣清新，使用清新劑，無(wú)異味、無(wú)蚊蟲(chóng)。（5）地面無(wú)雜物、臟跡、水跡。（6）窗簾拉開(kāi)均勻，無(wú)脫勾。（7）提前打開(kāi)空調(diào)，溫度控制在24度。七、服務(wù)用具1、刀、叉、勺A、清潔光亮，無(wú)油跡，臟跡。B、配備3副。2、火柴。3、開(kāi)瓶器（啤酒扳、紅酒扳各一個(gè)）4、圓托盤(pán)、方托盤(pán)各配備2只。小料搭配標(biāo)準(zhǔn)茶葉及酒水準(zhǔn)備注意事項(xiàng)1.茶水準(zhǔn)

4、備①普通茶葉的沖泡量為10G,菊花茶為8-10朵。菊花茶應(yīng)搭配冰糖。②將茶葉用茶壺1/5水量的85度的水清洗茶葉，輕輕搖晃茶壺，將水倒掉。（注意：當(dāng)客人需要茶水方可倒水沖泡。切不可提前泡茶，易致茶水泡惡）2.酒水類①紅酒：紅酒杯、醒酒器、分酒器②白酒：茅臺(tái)杯、分酒器③老酒：大棗、枸杞、姜絲、冰糖、茅臺(tái)杯、小酒杯。3.飲料類①成品飲料②制作類飲料（需了解制作時(shí)長(zhǎng)）③冷熱飲料及特點(diǎn)。餐中服務(wù)流程1.迎賓①客人到來(lái)后，迎賓員應(yīng)主動(dòng)問(wèn)候：微笑迎賓，距離客人五步遠(yuǎn)時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)頭視禮，距離約三步遠(yuǎn)時(shí)，再主動(dòng)跨前招呼問(wèn)候并在左前方引領(lǐng)客人，在問(wèn)候過(guò)程中，最好能夠以姓氏及職稱來(lái)

5、稱呼客人。②包房服務(wù)員在請(qǐng)客人進(jìn)入房間后，應(yīng)主動(dòng)為客人掛放衣物（拿衣服要拿衣領(lǐng)處，并記住重要客人的衣物位置）并拉椅讓座。拉椅讓座：雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請(qǐng)座?。ó?dāng)多名客人同時(shí)入座時(shí)，應(yīng)首先關(guān)注主賓及主陪，二賓的就坐）③當(dāng)客人選擇在休息區(qū)就坐時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人是否看電視，詢問(wèn)客人是否用茶?？腿诉x擇茶水后，按照茶水沖泡流程為客人遞上熱茶、半跪式地將茶放在茶幾上，不能背對(duì)著客人說(shuō)先生請(qǐng)用茶。不通茶葉的沖泡方法一、綠茶用80℃~85℃水沖泡，現(xiàn)泡現(xiàn)飲。綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見(jiàn)的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以

6、80℃~85℃為宜，茶與水的比例以1：50為佳，沖泡時(shí)間為2~3分鐘，最好現(xiàn)泡現(xiàn)飲。如果沖泡溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)久，多酚類物質(zhì)就會(huì)被破壞，茶湯不但會(huì)變黃，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)散失。沖泡綠茶最好用瓷杯。沖泡時(shí)先用1/4水把茶葉潤(rùn)一潤(rùn)，過(guò)20秒或半分鐘再?zèng)_水飲用，泡綠茶一般不蓋蓋子，否則茶湯會(huì)發(fā)黃。二、烏龍茶：用沸水多次沖泡。烏龍茶是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶最好用專業(yè)的紫砂壺或蓋碗杯，并且一定要用100℃的沸水，烏龍茶的投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡后加蓋。泡烏龍茶時(shí)邊上要有個(gè)煮水壺，水開(kāi)了馬上沖，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有

7、的杯子潤(rùn)一下，然后再倒入開(kāi)水沖泡飲用。烏龍茶可沖泡多次，品質(zhì)好的可沖泡7~8次，每次沖泡的時(shí)間由短到長(zhǎng)，以2~5分鐘為宜。三、黑茶：先洗茶，再沸水沖泡。黑茶是后發(fā)酵茶，在儲(chǔ)存中仍然可以隨著時(shí)間的推移進(jìn)行自然的陳化，在一定時(shí)間內(nèi)，還有越陳越香的特點(diǎn)。以普洱茶為代表的黑茶，沖泡時(shí)也要用100℃的沸水。第一次沖泡黑茶，要用10~20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開(kāi)水，過(guò)一會(huì)兒把水倒掉，再倒入開(kāi)水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使泡出的茶湯更香醇。后續(xù)沖泡時(shí)間常為2~3分鐘。普洱茶一般用專業(yè)的茶具來(lái)泡，紫砂壺、蓋碗杯都可以。四、紅茶：先用熱水燙杯，再

8、沸水沖泡。紅茶是全發(fā)酵茶，常見(jiàn)的有高檔