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《破解百年鹵香雞的配方》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、今天看了篇鹵菜配方的文章，感覺(jué)不錯(cuò)，特意拿來(lái)和大家分享，不過(guò)我是不贊成他做鹵雞的時(shí)候用醬油，應(yīng)該用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的這種持之以恒，路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索的精神確實(shí)值得學(xué)習(xí)和贊頌。所謂百年配方，就是自然和諧，平衡，統(tǒng)一，集五味調(diào)和之美。有些人總糾結(jié)得不到百年配方，其實(shí)這是一種浮夸，只要你靜下心，努力學(xué)習(xí)，不斷試驗(yàn)，也能做出香飄四溢的鹵菜，比整天在貼吧里上躥下跳，拿無(wú)知當(dāng)個(gè)性強(qiáng)之百倍，當(dāng)你不懂的時(shí)候多看看書(shū)，當(dāng)你不會(huì)的時(shí)候多出去走走，看看人家是怎樣做鹵菜的，讀萬(wàn)卷書(shū)不如行萬(wàn)里路，有些人見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)的東西都敢在貼吧里評(píng)頭論足，大號(hào)小號(hào)齊上陣
2、，馬甲換來(lái)?yè)Q去你累不累？你到底是學(xué)鹵菜的還是來(lái)吹牛逼的？話不多說(shuō)，二樓開(kāi)始上文章，為了便于閱讀我分段發(fā)上來(lái)，希望熱愛(ài)鹵菜這一行的師傅今后多多交流，共同進(jìn)步。2011年，我開(kāi)始負(fù)責(zé)石家莊保定新家園酒店的出品，接觸到店中一款旺銷菜——?jiǎng)⑹舷沱u雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、咸淡適口、酥香軟爛，當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矚g。新家園開(kāi)業(yè)后一直從固定廠家采購(gòu)成品雞出售，足足熱賣了6年。經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后我算了一筆賬，這種雞制作成本約7-8元/斤，廠家配送時(shí)要價(jià)16元/斤，酒店賣38元/只（每只重約600克-750克），毛利還不到50%，大部分的收益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己
3、加工，就能達(dá)到70%的毛利，每年至少會(huì)為酒店增加十幾萬(wàn)的利潤(rùn)。這筆賬算下來(lái)，我就坐不住了，于是下定決心攻克此菜。做決定時(shí)帶著一股沖動(dòng)，破解過(guò)程卻相當(dāng)艱難。香鹵雞的口味植根于食客心中多年，稍有變化就會(huì)引起投訴，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加工的香鹵雞口味必須要百分之百相似，味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻閱了各種做雞的配方，請(qǐng)教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫(yī)，歷時(shí)3個(gè)月，用一千只雞做了近百次實(shí)驗(yàn)，終于破解了配方。跑遍超市買料包憑以往燉雞的經(jīng)驗(yàn)，我推斷香料中必定會(huì)有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外的香料我就沒(méi)有足夠的把握了。這時(shí)候我想到了一個(gè)辦法—
4、—搜集配方、統(tǒng)計(jì)香料。我跑遍了石家莊的大小超市，將見(jiàn)到的燉雞料包全都買回來(lái)，分別統(tǒng)計(jì)用料和比例。大約拆分了二十多種料包后，我發(fā)現(xiàn)燉雞時(shí)大多會(huì)用到十三種香料，各料包中香料的比例也有類似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷要想燒雞香八料加老湯前期工作做好了，我便憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，自信滿滿地試驗(yàn)了。然而，我按十斤鹵水的比例前后調(diào)了十來(lái)鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。后來(lái)，我有幸結(jié)識(shí)了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見(jiàn)到了他花四萬(wàn)元買來(lái)的燒雞配方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，
5、我從未懷疑過(guò)的香葉、八角、小茴香更是不見(jiàn)蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍，發(fā)現(xiàn)口味確實(shí)不錯(cuò)。這讓我醍醐灌頂，開(kāi)始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個(gè)配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因?yàn)閹追N香料香型互補(bǔ)、融合后對(duì)雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。我拿著這個(gè)結(jié)論請(qǐng)教餐飲界的前輩，得到了他們的認(rèn)同。同時(shí)，前輩們還透露給我這樣一句俗語(yǔ)：“要想燒雞香，八料加老湯?！眰鹘y(tǒng)燒雞用到的香料就只有八種而已。香鹵雞的配方流傳了近百年，理應(yīng)遵循這句俗語(yǔ)。于是我徹底放棄了自己之前的思路，開(kāi)始重新尋找最關(guān)鍵的八味香料。十個(gè)配方篩出八種香料
6、反復(fù)品嘗香鹵雞后，我認(rèn)為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，于是著手尋找這兩種雞的制作方法，然后將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。最后，確定了幾個(gè)配方中出現(xiàn)頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。兩個(gè)原則一張表挖出香料主次比確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。我拋開(kāi)自己先入為主的搭配經(jīng)驗(yàn)，打算逐個(gè)分析香料的屬性及相互間微妙的制約關(guān)系。我將這八種香料分別加水上籠蒸透，之后加鹽調(diào)味，品嘗后記下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”。之后，我特意請(qǐng)教了老中醫(yī)，系統(tǒng)了解各類香料的特性。從老中醫(yī)處我學(xué)到了搭
7、配香料的兩個(gè)原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。第二，不同的食材偏愛(ài)的香料不同，搭配時(shí)除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。憑借“兩個(gè)原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關(guān)系肉桂、良姜和白芷用量偏大稱君王從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開(kāi)“香料味型表”逐個(gè)對(duì)照，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無(wú)疑。首先說(shuō)一下肉桂，它聞起來(lái)香氣濃郁，但入味很柔和，只進(jìn)表皮，不會(huì)遮蓋雞肉香，反而會(huì)和雞肉的香
8、味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微
